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GVmanager_11_2015

Fotos: privat Gabriele Pflug, Abteilung Speisebetriebe, Kommunikation und Prozessgestaltung des Studentenwerks Berlin: In 22 Mensen und 16 Cafeterien setzen wir im Stu-dentenwerk Berlin seit Juni 2012 das gastronomi-sche Ampelsystem der Hochschule Niederrhein von Prof. Dr. Volker Peinelt ein, das Speisen nach den verwendeten Lebensmitteln, Garverfahren und Pro-zessabläufen in grüne Gerichte oder Komponenten („Die beste Wahl! Je öfter, desto besser!“), gelbe („Eine gute Wahl! Immer mal wieder!“) und rote („Eher selten! Am Besten mit Grün kombinieren!“) einteilt. Wir möchten den Studenten und Hochschul-angehörigen ein vielfältiges und vollwertiges Speisenangebot ma-chen. Den Nährwert anzugeben ist bei der Größe des Angebots und den damit verbundenen einzelnen Lebensmitteln nicht einfach und sehr aufwändig. Da bei uns eine freie Komponentenwahl besteht, bei der auch die Menge selbst gewählt werden kann, sind feste Nähr-wertangaben eher nicht gut auf das entnommene Gericht interpre-tierbar. Der Gast erkennt dagegen bei der gastronomischen Ampel auf den ersten Blick, welches Gericht gut oder weniger gut ist. Wir möchten aber niemanden bevormunden, jeder kann frei Komponen-ten oder Komplettgerichte wählen. Um sich vollwertig und gesund zu ernähren, sollte der Gast auch ohne schlechtes Gewissen ab und zu rote und gelbe Gerichte essen. Eine Monatskarte über die gewählten Speisen bringt eine Orientierung. 60 % Grün, 30 % Gelb und 10 % Rot sind eine gute Wahl. Wir haben mit dem System durchweg posi-tive Erfahrungen gemacht. 61,96 % unserer Gäste machen sich seit der Einführung generell mehr Gedanken über ihre Ernährung. Das allein ist es schon Wert, eine gastronomische Ampel einzuführen. Da Speisen mit Fleisch häufig rot bewertet werden, sinkt der Fleischkon-sum, was auch für viele Gäste ein gesundheitlicher Vorteil ist. Auch für die Umwelt, den Tierschutz und die Wirtschaftlichkeit bringt die gas-tronomische Ampel einen enormen Gewinn. Es findet ein Umdenken bei den Gästen, aber auch bei den innerbetrieblichen Prozessen statt. Ungünstige Garverfahren wie das Frittieren werden z. B. durch eine fettreduzierte Garmethode im Kombidämpfer ausgetauscht. So sind die frittierten Pommes rot und die aus dem Kombidämpfer eher gelb. Michael Krämer, Leiter Casinobe-triebe des ADAC: 2008 hatten wir ein Ampelsystem für un-sere Mitarbeiter in München eingeführt – aber als wir unse-re beiden Standorte 2011 zusammengelegt haben, wurde das abgeschafft. Von den 1.500 Mitarbeitern, die in München anwesend sind, nehmen etwa 90 % unsere Mittagsangebote wahr – und keiner vermisst die Kennzeichnung. Es liegt in unserer Arbeitgeberverantwor-tung, gesunde Ernährung zu forcieren – dabei ist uns aber die Freizügigkeit wich-tig. Die Ampel war sofort verständlich, aber eben auch sehr plakativ. Die rote Kennzeichnung hat den Tischgästen teil-weise ein schlechtes Gewissen gemacht, obwohl auch rote Gerichte im Rahmen einer gesunden Ernährung ab und zu „er-laubt“ sind. Wir haben seit 2013 mit der Job&Fit-Zertifizierung der DGE eine gute Alternative gefunden. Ein Menü pro Tag bieten wir nach diesem Speiseplan an, der nährstoffoptimiert für Büroangestellte ist. Es war zunächst eine Umstellung, die vorgegebenen Rezepte umzusetzen, aber das hat sich schnell eingespielt. Die Wahr-nehmung dieser Kennzeichnung ist rein positiv. Wir achten zudem schon immer auf ein ausgeglichenes Speisenangebot ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe und arbeiten mit dem Sozialbereich und dem betriebsärztlichen Dienst zusammen. PT ClimatePlus Wir bringen frischen Wind in Ihre Küche 53 % ENERGIE-EINSPARUNG 75 % WENIGER WÄRMEBELASTUNG FÜR DEN RAUM www.winterhalter.de/climateplus GV-Manager 2015 – Herzlichen Glückwunsch den Gewinnern! Nachgehakt


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