Nachgehakt - Steht ein gastronomisches Ampelsystem für Orientierung?

GVmanager_11_2015

Foto: privat „Steht ein gastronomisches Ampelsystem für Orientierung?“ Die farbliche Kennzeichnung mit Rot, Gelb und Grün zeigt Tischgästen auf einen Blick, wie empfehlenswert eine Speise ist. Doch ist das zu plakativ? Frank Döblitz, Qualitätsmanager, Beiersdorf-Catering: Wir haben vor etwa einem Jahr ein eigenes Am-pelsystem entwickelt, um unseren 2.700 bis 3.000 Tischgästen pro Tag eine grobe Orientierung über den Brennwert zu geben, den sie zu sich nehmen. Momentan ist dieses System rein kalorisch, ohne dass wir Nährwerte eingearbeitet haben. Hierzulande gibt es mit der Nährstoffversorgung kein Problem, deshalb beziehen wir diese nicht mit ein. Besonders ein Zahlendschungel lässt die Speisenkarte meiner Ansicht nach sofort unattraktiv erscheinen. Man hat das Gefühl, in ein Labor zu gehen und nicht in das Betriebsrestaurant. In die Rot-Gelb- Grün-Kennzeichnung könnten wir Nährwertangaben prinzipiell auf-nehmen, aber sollte das ein zu großer Aufwand werden, werden wir davon Abstand nehmen. Mir ist wichtig, dass wir auf dem Speisenplan keine Angabe zum Ernährungsverhalten der Gäste machen, denn jeder Mensch ist anders und man kann einfach nicht sagen, wer wie viel von welchem Nährstoff zu sich nehmen sollte. Es gibt keine allgemeinen Regeln, die für alle Menschen passen. Jeder „tickt“ ein bisschen anders. Vor unserem jetzigen System hatten wir eine sogenannte Paprikaformel mit eindeutigen Ernährungsempfehlungen, aber davon sind wir be-wusst abgerückt. Dem einen tut Rohkost gut, dem anderen verursacht sie Blähungen. Wir möchten unseren Mitarbeitern selbstbestimmtes Er-nähren näherbringen, und das unterstützen wir auch mit Infokursen. Der Wunsch nach Kennzeichnung wird zwar immer größer, aber die Verantwortung und die Kenntnis des eigenen Körpers liegt bei jedem selbst. Bei besonderen Fragen, z. B. nach dem Salz- oder dem Folsäure-gehalt unserer Speisen, kann jederzeit angerufen werden. Unser Waren-wirtschaftssystem stellt diese Daten zur Verfügung. Auch die Forschung rudert momentan zurück, was diese Empfehlungen angeht. Zusammen mit der WHO und der FAO habe ich basierend auf der internationalen Zu-sammensetzung unserer Mitarbeiter die Industrienation zu Grunde ge-legt, nicht Menschen aus einzelnen Ländern. Dabei sind 714 kcal für ein Hauptgericht mit Dessert herausgekommen, ‚rote‘ Speisen liegen über diesem Wert. Darunter erfolgen die Abstufungen in ungefähr 200-kcal- Schritten in Gelb und Grün. Dieses System ist klar und unabhängig. Rot, Gelb, Grün: Statt die Tischgäste mit Nährwert-details zu überfordern, zeigt die gastronomische Ampel auf den ersten Blick den ernährungsphysio-logischen Wert eines Gerichts oder einer Menükom-ponente an. Auf diese Weise versuchen Küchenverant-wortliche, den Konsumenten eine bewusstere Wahl zu erleichtern – hin zu grün gekennzeichneten Gerichten und weniger zu rot gekennzeichneten. Die Farbe und damit der ernährungsphysiologische Wert eines Gerichts wird dabei nach verschiedenen Kriterien festgelegt: Die Bewertung ist an die so-genannte 3D-Ernährungspyramide der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) angelehnt und be-trachtet Lebensmittelgruppen ganzheitlich in ihrem Verhältnis zueinander. Auch der Nährstoffgehalt der Rohstoffe sowie deren präventivmedizinische Eigen-schaften fließen in die Berechnung mit ein. Für negati-ve Eigenschaften gibt es Abzüge. Das gastronomische Ampelsystem kategorisiert die Qualität von Lebensmitteln und verteilt Abzüge. Die Gesamtqualität einer Speise wird für eine Portion à 100 g ermittelt und ergibt sich durch die Summe aller Abzüge. Eine gute Bewertung und somit eine grüne Kennzeichnung ergibt sich demnach durch eine hohe Ausgangsqualität und wenige Abzüge. Pommes frites z. B. fallen in den roten Bereich, was aber auch von der Art der Zubereitung abhängt. Wer-den diese etwa im Heißluftdämpfer gegart, ist der Fettgehalt niedriger als beim Frittieren, sodass eine andere Bewertung zugrunde liegen sollte. Statt fertige Lebensmittel zu bewerten, spielt die Verarbeitung der Rohstoffe eine größere Rolle. Inwieweit eine derartige Ampelauszeichnung sinn-voll ist und in Betrieben der Gemeinschaftsverpfle-gung umgesetzt wird, haben wir bei Anwendern erfragt.,und dabei u. a. folgende Fragen berücksich-tigt: Stellt die farbige Kennzeichnung der Gerichte eine Empfehlung oder eine Bevormundung dar? Rich-ten sich die Tischgäste danach? Nachgehakt 10 GVmanager 11 /2015


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