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GVmanager_10_2014

Foto: Studentenwerk Dresden Jetzt mal ehrlich! … Udo Lehmann Das Studentenwerk Dresden gilt als eines der Ältesten in Deutschland. Heute werden dort täglich rund 20.000 Essen verkauft.Udo Lehmann, Geschäftsbereichsleiter Hochschulgastronomie, erinnert sich an seine Anfänge und die Entscheidung, in der Gemeinschaftsverpflegung zu bleiben, obwohl sein erster Eindruck in der alten Mensa alles andere als positiv war. Herr Lehmann, was waren Ihrer Ansicht nach die größten Mei-lensteine für die Gemeinschaftsverpflegung? Die größte Entwicklung gab es im technischen Bereich, z. B. durch Druckgarer und multifunktionelle Kombidämpfer, oder auch im bar-geldlosen Kassensystem, verbunden mit dem Warenwirtschaftssystem. Wie hat sich das Studentenwerk Dresden von den Anfängen bis heute entwickelt? 1919 wurde das Studentenwerk – mit Bonn und Berlin – als eines der Ersten in Deutschland gegründet. 1925 wurde die erste Mensa eröffnet, zuvor wurde die Versorgung über große Feldküchen abgewickelt. In den 1930er-, 50er- und 60er-Jahren folgten dann Anbauten und Erweiterun-gen mit zwei Flügeln sowie die Ergänzung durch eine zweite Küche zur heutigen Größe. Von 2004 bis 2007 stand der Umbau der alten Mensa an: Die Küchen wurden zu einer zusammengelegt und die Speisenaus-gabe verändert. Was wünschen Sie der Branche für die Zukunft? Gute Ideen und Innovativität. Schön wäre auch eine Unterstützung durch die Politik, z. B. hinsichtlich der Steuern: Wir sind als Studenten-werk ohnehin steuerbegünstigt, aber im Bereich Betriebsgastronomie würde das viel helfen. Was könnte in Zukunft ein Problem werden und wie könnte man dem entgegenwirken? Das Problem der Hochschulgastronomie ist, dass die Zuschüsse gekürzt werden, dadurch sind wir eingeschränkt. Das ist ein Politikum. Entge-genwirken kann man dadurch, dass man darüber redet. Man muss auch die Klientel, also die Studenten, mit ins Boot nehmen. Und das Wich-tigste: Top-Qualität liefern. Wie stellen Sie sich die Großküche der Zukunft vor? Ich denke, es wird noch technischer werden, aber wir werden auch die Produkte bewusster einsetzen. Wir sollten uns nicht auf die Industrie ver-lassen, sondern vielmehr auf das vertrauen, was in der Region passiert. Ich denke aber auch, dass sich im Studentenleben viel verändert: In Zu-kunft wird mehr online und zu Hause studiert – das wird auch Einfluss auf die Küchen haben, d. h. es wird weniger Großküchen geben und dafür eher individuelle Küchen. Erinnern Sie sich noch an Ihre Anfänge in der Gemeinschafts-verpflegung? Ich erinnere mich an meinen ersten Tag in der alten Mensa. Ich wurde in die Küche geschickt und als ich dort ankam, standen da ca. 15 Damen in Gummistiefeln, mit Schürzen und Häubchen – und das Geschrei war groß, als ich als junger Mann in die Runde kam. Mein Gedanke war: Ich mache meine Ausbildung fertig und dann gehe ich nie wieder in die GV, sondern in die Gastronomie. Geblieben bin ich trotzdem. Ich hatte einen geschickten Chef, der mich immer mit guten Positionen gelockt hat. Und irgendwie hat es auch Spaß gemacht, durch den ständigen Wechsel und den Anspruch jeden Tag für Stammkundschaft zu kochen. Danke für das Gespräch! lan Liebe Leser! Wollen auch Sie aus Ihrem Alltag berichten? Melden Sie sich bei uns: (089) 370 60-155, muc@blmedien.de STECKBRIEF Position: Geschäftsbereichsleiter Hochschulgastronomie, Studentenwerk Dresden Werdegang: ab 1977 Kochausbildung, von Beginn an in der Gemeinschaftsverpflegung – im Studentenwerk Dresden, ergänzend BWL-Studium Alter: 55 Jahre Essenszahlen: 3,5 Mio. Essen/Jahr, ca. 19.-20.000/Tag Speisenangebot: international geprägt, der große Einsatz an Convenience-Produkten geht heute wieder zurück, frische, regionale und saisonale Produkte stehen im Mittelpunkt Küchenmitarbeiter: 350 Köpfe, vor allem Teilzeitbeschäftigte 62 GVmanager 10/2014


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