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GVmanager_10_2014

Hygienemanagement 25% einsparen, 100% beeindrucken Die Tork Xpressnap® Spendersysteme reduzieren Ihren Serviettenverbrauch um mindestens 25%* garantiert. Dank der Einzelentnahme sinkt der Serviettenverbrauch um mindestens 25%*– während die Hygiene steigt. Durch die große Werbeäche können Sie zudem Ihre Produkte bewerben und Ihre Markenbekanntheit steigern. * Im Vergleich zu herkömmlichen Serviettenspender www.tork.de getragen. Doch auch beim Wech-sel müssen beide Handschuhe neu verwendet werden. Wenn auch etwas verzögert, findet trotz Baumwollhandschuh ein Schwitz-prozess der Haut statt, was wieder zur Verunreinigung führt. Sie betonen, dass nicht nur die gute Hygienepraxis noch immer nicht überall gelebt wird, son-dern auch die nächste Stufe, das HACCP-Konzept. Können Sie das konkretisieren? Das HACCP-Konzept soll aufzei-gen, welches die Gefahren der betreffenden Küche sind und wie man damit umgeht. Dies sind die sogenannten Kontroll- und Len-kungspunkte. In diesem Konzept dienen sie als Werkzeug um Ge-fahren, welche man nicht elimi-nieren kann, lenken und steuern zu können. Mit dem HACCP-Kon-zept kann eine Küchenfachkraft belegen, dass rechtliche Vor-schriften und Normen z. B. aus dem LFGB und der DIN 10508, eingehalten wurden. Doch hilft es nicht, Zahlen in eine Dokumenta-tionsliste für Kühlhaus- oder Spei - senausgabetemperaturen einzu-tragen. Diese Zahlen sowie alle anderen kritischen Werte, Kon-troll- und Lenkungspunkte müs-sen verstanden werden, um mög-liche Gefahren zu erkennen, vor-zubeugen und ggf. beseitigen zu können. Idealerweise übernimmt diese Kontrolle und Dokumenta-tion eine Fachkraft. Derartige Fachkräfte sind nicht leicht zu finden... In diesem Fall sollten die Füh-rungskräfte fähige Mitarbeiter for-dern und fördern, z. B. kann aus der Küchenhilfe eine in punktuel-len Bereichen ausgebildete haus-interne Fachkraft werden. Mit-arbeiter, die des Schreibens und Lesens mächtig sind und Spaß an der Arbeit haben, sind potenzielle Kandidaten. Wichtig hierbei ist es, die Mitarbeiter mitzunehmen und in das HACCP-(Konzept-)Team zu implementieren. Nur so wird das Konzept auch zu seinem Konzept. Am Anfang wird der Aufwand der Pflege des HACCP-Konzepts in die Produktion gelangen können. Dazu gehört es auch, mit dem Lieferanten Arti-kelspezifikationen abzustimmen, z. B. ausschließlich allergen-freies Suppenpulver. Das Produzieren streng nach Re-zept und genauen Zutaten mini-miert weitere Risiken. Die Rezep-turen dienen gleichzeitig für die Deklaration am Gast, der über alle verwendeten Allergene informiert werden muss. An der Speisenausgabe sind zwei Dinge wichtig: dass der Gast über eventuelle Allergene informiert wird und dass eine Vermischung vermieden wird, z. B. durch je-weils komponenteneigene Kellen. Zudem sollten Speisen, die Aller-gene enthalten, so positioniert werden, dass sie beim Herausneh-men keine weiteren Speisen kon-taminieren können. Neben den definierten Prozessen gilt es erneut, die Mitarbeiter in der Umsetzung, den Gefahren und ihrer Verantwortung zu schu-len, sodass sie selbst darauf ach-ten, Kontaminationsgefahren wie schlecht gereinigtes Kochgeschirr oder gleiche Schneidbretter zu vermeiden. Unabhängig davon, welche Kon-troll- und Lenkungspunkte künftig als neue Anforderung an die Kü-che gestellt werden: Umsetzen und leben müssen es die Mitar-beiter. Sollten sie nicht involviert werden und füllen sie lediglich Zahlen in eine Temperaturdoku-mentationsliste, so werden die Mitarbeiter zu einem der schwie-rigsten CCPs, die eine Küche haben kann. Herr Schulz, herzlichen Dank für das Gespräch! kir Wird der Mit-arbeiter nicht ins HACCP-Konzept involviert und füllt er nur Zahlen in eine Liste, so wird er zu einem der schwierigsten CCPs, die eine Küche haben kann. steigen, da die integrierten Mit-arbeiter intensiv geschult werden müssen, gelegentliche Rückfra-gen haben und kontrolliert wer-den müssen. Doch in kurzer Zeit wird, bei fähigen Mitarbeitern, die Selbstständigkeit eintreten. Übrigens muss auch eine erfah-rene Fachkraft regelmäßig in der Anwendung geschult werden. So können die Gefahren noch früher erkannt bzw. vermieden werden, ebenso wie Routinen oder die so-genannte Betriebsblindheit. Wie sind eventuelle Allergene in ein HACCP-Konzept zu integrie-ren – neben den bisher bekann-ten chemischen, biologischen und physikalischen Gefahren? Durch den Umgang mit und die Deklaration von Allergenen erwei-tert sich das Gefahrenpotenzial in der Küche. Es ist festzulegen, wie mit diesen Gefahren umzugehen ist – und wie man diese vom Gast fernhält. Nun ist es nicht realis-tisch alle 14 deklarationspflichti-gen Allergene aus seiner Küche zu verbannen, da die betroffenen Gäste nur einen Bruchteil aus-machen und viele dieser Lebens-mittel einen festen Bestand im Speiseplan haben. Vielmehr sollte darauf geachtet werden, dass kei-ne Kontamination stattfindet und der Gast über Allergene in Speisen informiert ist. Diese neue Anfor-derung sollte für Küchen, welche in ihren Prozessen effizient arbei-ten und das HACCP leben, keine Schwierigkeit darstellen. Was sind z. B. Ansatzpunkte? Das beginnt bei der Lagerung, die sortenrein stattfinden sollte und Herunterfallen oder Vermischen, z. B. von Mehlstaub, vermeidet. Hier gilt es seine Waren und La-gerorte so zu definieren, dass keine Gefahren durch Allergene 10/2014 GVmanager 59


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