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Foto: © Dmitry Naumov – Fotolia.com Hygienemanagement Obwohl die Grundsätze von HACCP seit fast 20 Jahren bestehen, hapert es bei der Umsetzung noch immer. So lau-tet die Erfahrung des Experten für Modernes Verpflegungsmanagement S&F-Consulting, dessen Mitarbeiter Großküchen auch bei der Erstellung eines individuellen Qualitätssiche-rungskonzepts analog HACCP unterstützen. Mehr dazu hat uns der Consultant Daniel Schulz aus der Praxis berichtet. Herr Schulz, wo sehen Sie primär Verbesse-rungsbedarf bei der individuellen Umsetzung des HACCP-Konzepts durch Großküchen? Die in einem HACCP-Konzept niedergeschrie-benen Gefahren, Maßnahmen und Anwei-sungen Hygiene trifft Allergene sind unwirksam, wenn man sie in der Praxis nicht lebt. Das beginnt bei der saube-ren Grundhygiene – eine Schwierigkeit macht hier schon die Definition von „rein“ und „sau-ber“. Ist eine Arbeitsfläche schon sauber, nur weil mit irgendeinem Lappen die Spritzer von der Oberfläche gewischt wurden? Natürlich nicht! Schmutz und Ver-unreinigungen befinden sich gerade dort, wo man sie mit dem bloßen Auge nicht mehr erblicken kann. Nur weil gerade die Saucen-spritzer von der Arbeitsfläche gewischt wurden, was eine physikalisch saubere Oberfläche bedeutet, wird sie nicht rein sein. Der Wischlappen, welcher schon den ganzen Tag als Nähr-boden unter der Arbeits-platte lag, verschmiert seine Mikroorganismen. Trotz gutem Willen wird hier statt einer Reini-gung eine Keimvertei-lung praktiziert. Ein weiteres Problem ist der Einweghand-schuh. Um die Si-cherheit in der Küche herzustellen, wurde in kürzester Zeit eine Kombination aus reich-lich Desinfektionsmittel und dem Einweghand-schuh als zweiter Haut als das Allheilmittel in der Gemeinschaftsverpflegung gepredigt. Warum sehen Sie den Einweg-handschuh eher als Hygienerisiko denn als Schutzmittel? Grund dafür ist die falsche Anwen-dung. Einmal angezogen bleibt die-se „Schutzschicht“ für einige Zeit an der Hand. Sie schützt vor Chemie und Mikroor-ganismen, Spritzwasser und Erde. Der Einweg-handschuh wird am Arbeitsposten, auf dem Weg zum Kühlhaus und bei der Abfallentsor-gung getragen. Wie selbstverständlich wird er auch beim Händewaschen mit gewaschen – womit das Einwegprodukt zum Nährboden für Mikroorganismen wird. Denn nach dem Reinigen der Arbeitsfläche oder dem Vermen-gen der Hackfleischmasse ist der Einweghand-schuh nicht zu waschen, sondern zu entsor-gen. Praktiziert man dies nicht, wird der Ein-weghandschuh zum Träger von chemischen und mikrobiologischen Gefahren. Auch das Schwitzen der Hände unter den Handschuhen ist doch problematisch, oder? Genau, selbst wenn die Anwendung von außen einwandfrei sein sollte, entsteht durch eine lange Tragedauer eine hygienische Gefährdung von in-nen. Das entstehende Schwitz-wasser, welches zusätzlich ein guter Träger von Mikroorga-nismen ist, kann Lebensmittel kontaminieren. Zur Minimie-rung dieser Kontaminierungs-gefahr wird gerne ein Baumwoll-handschuh unter dem Einweghandschuh Hinsichtlich HACCP besteht noch immer Verbesserungspotenzial, sei es in der Abgrenzung von „sauber“ und „rein“, der Alibi-Nutzung von Einweghandschuhen oder bei der Integration der neuesten Gefahrendimension: Allergenen. HANDSCHUHE GUTE HYGIENEPRAXIS ALLERGENE HACCP 58 GVmanager 10/2014


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