Page 56

GVmanager_10_2014

Fotos: Convotherm Oktoberfest In diesem Jahr versuchte er es erstmals mit Ge-räten von Convotherm – und damit auch erst-mals mit Modellen, die ihm Nachtgaren über-haupt ermöglichten. „Bereits die Schulung zwei Tage vor Wiesn-Start war top“, berichtet Martin Wacker, der den Hersteller vorher gar nicht kannte, von seinem ersten positiven Ein-druck. Der anschließende Härtetest hat seine Erwartungen noch übertroffen. „Die Speisen aus den Kombidämpfern hatten vom ersten bis zum letzten Tag, von frühmorgens bis spät-abends, eine gleichbleibende, perfekte Quali-tät”, schwärmt Martin Wacker. Zudem hat uns das Nachtgaren viel Arbeit und Zeit gespart”, ergänzt er. So hat er z. B. die Schweinshaxen gegen 21.30 Uhr geschoben – nachdem die Tagesproduktion und auch Reinigung beendet waren – und morgens um 6 Uhr mit Arbeits-start kritisch überprüft: „Jede Schweinshaxe hatte exakt die gleiche Kruste!” Benutzt hat er dafür das standardmäßige Nachtgaren- Programm, das er nach einem Probelauf um einige Parameter abgeändert hat: „Wir sind zu Beginn mit weniger Temperatur gestartet, haben dafür aber die Garzeit etwas verlängert und die Kerntemperatur leicht erhöht – nach einem weiteren Probelauf hatte das Fleisch ge-nau den von uns gewünschten Garpunkt.” Klassiker wackelt Das Beste daran: „Wir haben so den Küchen-absatz extrem steigern können. Die Schweins-haxe ist um 10-15 % besser gelaufen als sonst, Schweine-Krustenbraten um ca. 10 %”, resü-miert Martin Wacker. Dafür ist sogar der Klas-siker Hendl, der rund 60 % der Bestellungen in einem Wiesn-Zelt aus-macht, etwas eingebro-chen. „Diese Entwicklung zeigt eindeutig, dass wir mit der warmen Küche gute Arbeit abgeliefert haben und bestätigt mich darin, im nächsten Jahr einen Schritt weiter zu gehen”, berichtet Martin Wacker. 2014 hatte er im Speiseplan kaum Änderungen vorge-nommen, da die Qualität Priorität hatte. Das richtige Maß zwischen Tradition und Inno-vation zu finden, ist dabei elementar. „Das An-gebot eines traditionellen Bierzelts kann man nicht wahllos verändern, gewisse Klassiker sind AUF EINEN BLICK Löwenbräu Festzelt, Oktoberfest München Wirt: Ludwig „Wiggerl” Hagn Küchenchef: Martin Wacker Küchenteam: 40 Köpfe (Fachkräfte) Sitzplätze: 9.500 (innen und außen) Essen/Tag: ca. 9.500 bis 10.500 Renner: Hendl, Schweinshaxe, Schwei-nebraten Speisenangebot: kalte Speisen, Wurst-spezialitäten, Suppen, 17 warme Haupt-gerichte, 2 Süßspeisen, Salatteller, 3 Mittagsgerichte einfach gesetzt“, erläutert Wiggerl Hagn. Das weiß auch Martin Wacker, der sich gut vor-stellen kann, bestehende Hauptkomponenten wie die Surhaxe, die konventionell drei Stun-den geschmort werden muss, künftig ebenfalls über Nacht vorzubereiten: „Jetzt weiß ich, was die Geräte können, nächstes Jahr geht‘s an die Details.“ Bedeutet das nicht eine andere Perso-nalplanung? „Ich habe ja 340 Tage lang Zeit, an einer neuen Karte und dem Tages- und Pro-duktionsablauf zu arbeiten – nach der Wiesn ist schließlich vor der Wiesn”, sagt Martin Wacker. Fazit Und so tröstet die Vorfreude darüber hinweg, dass „der Zauber leider so schnell vorüber ging”. „In diesem Jahr fiel es wirklich sehr schwer für uns, wieder nach Österreich zurück-zufahren, auch wenn das eigene Bett gelockt hat – einfach weil alles so super gepasst hat – Lieferanten, Technik, Stimmung, Gästefeed-back“, resümiert Martin Wacker. Kann das auch der Wiesn-Wirt bestätigen oder kommt bei ihm nicht doch eine wenig Sehn-sucht nach alten Zeiten auf? „Das heutige Ok-toberfest ist vom Inhalt und der Ausstattung her das Beste, was man machen kann“, ent-gegnet Wiggerl Hagn. Dafür müsse man einen höheren Aufwand akzeptieren. Bestes Beispiel ist der Betonboden der Küche, der für 16 Tage mit integrierter Kanalisation installiert wird. „Früher stand das Zelt im wahrsten Sinn des Wortes in der Wiese und später auf Holzdielen, die nach zwei Wochen von Fett und Schimmel durchzogen waren – das vermisse ich wirklich nicht.” Trotz dieses Resümees sehen sowohl er als auch Martin Wacker noch Potenzial. Schließ-lich heißt es in Bayern wie in Österreich – wenn auch jeweils anders ausgesprochen: „A bissl wos gehd allerweil“. kir Das Angebot eines traditionellen Bierzelts kann man nicht wahllos verändern, gewisse Klassiker sind einfach gesetzt. Wiggerl Hagn Weitere Fotos finden Sie online: www.gastroinfoportal.de/wiesnzelt ➘ Die Kombidämpfer haben durch das Nachtgaren Zeit- und Arbeitsersparnis gebracht (l. o.). So blieb genug Zeit, die Qualität zu sichern und weitgehend alles selbst herzustellen (r. u.). 56 GVmanager 10/2014


GVmanager_10_2014
To see the actual publication please follow the link above