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GVmanager_10_2014

Fotos: Convotherm nience-Grad der Hähnchen: „Früher noch tief-gekühlt, beziehen wir heute schlachtfrisches Geflügel, da wir weder die Zeit noch den Platz haben, dieses aufzutauen”, berichtet Wiggerl Hagn. Die Lagerfläche reicht gerade für die Ta-gesproduktion aus, wobei als Puffer etwa einen halben Tag im Voraus produziert wird. „Die Logistik ist wirklich der Wahnsinn. Ich bestelle gegen 21 Uhr und bekomme die Ware um 6.30 Uhr angeliefert – absolut zuverlässig”, er-läutert Martin Wacker. Nachtarbeit erwünscht Um auch die geringe Produktionsfläche best-möglich auszunutzen, werden multifunktio-nale Geräte immer wichtiger, auch wenn den Großteil der warmen Küche noch die Hendl-grills bestreiten. Während sich diese noch im Eigentum von Wiggerl Hagn befinden, sind die fünf Kombidämpfer geliehen. „Derartige Oktoberfest NACHTGAREN OKTOBERFEST LOGISTIK PERSONALPLANUNG Geräte zu kaufen lohnt sich nicht mehr, da man sich als Wirt inzwischen jährlich statt für eine gewisse Periode neu bewerben muss“, begründet Wiggerl Hagn. „Hinzu kommt, dass das Geschäft im Verhältnis zu den ersten Jahren, die ich kenne, explodiert ist. Ohne die parallele Entwicklung der Küchentechnik wäre das heute nicht mehr zu stemmen“, betont er. Dabei ging die Küche produktionstechnisch dieses Jahr noch einen Schritt weiter: „Wir ha-ben erstmals über Nacht gegart, um die Qua-lität unserer Speisen zu sichern und langfristig weiter zu optimieren”, erläutert Martin Wa-cker. Seit er Küchenchef ist, hat er schon mit verschiedenen Kombidämpfern experimen-tiert, war aber nie so recht zufrieden. „Irgend-wann hat meist die Leistung nachgelassen, so-dass die Kruste nicht ganz so perfekt war, wie ich sie gerne gehabt hätte”, gibt er ein Beispiel. SPÜLTECHNIK DER SUPERLATIVE WIRTSCHAFTLICHER EFFIZIENTER INTELLIGENTER INNOVATIVER www.hobart.de „SPÜLEN OHNE WASSER“ Wir bleiben unserer Vision treu.


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