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Tradition verpflichtet Foto: Convotherm Während Martin Wacker, Küchenchef des Lö-wenbräu- Festzelts, heute mit seiner weißen Kochjacke und seinem Gemüt regelrecht zwischen all dem Edelstahl herausstrahlt, war das früher anders. „Mit rußverschmierten Gesichtern und Kleidern standen die Köche einst in der Küche“, erinnert sich Ludwig „Wiggerl“ Hagn und berichtet von der Ära als „fortschrittliche“, mit Kohle beheiz-te Ketten-Hähnchengrills die klassische Bratwurst als Wiesn-Renner verdrängten. Der dienstälteste Wiesn- Wirt blickt auf einen langen Erfahrungsschatz: 1956 unterstützte er erstmals seine Mutter im Schützen-zelt. 1961 übernahm er bereits sein eigenes Zelt – im Alter von 21 Jahren als bis dato jüngster Wiesn-Wirt. Seit 1979 schließlich ist er Wirt des Löwenbräu- Festzelts. Das Wiesn-Fieber ließ ihn nicht mehr los, weshalb der Gastronom noch heute der erste und letzte im Zelt ist, auch wenn seine Tochter und auch schon die Enkel mitinvolviert sind. „Es macht mir riesig Spaß dem Kanonenschlag des Anstichs ent-gegenzufiebern und dann zwei Wochen lang mit meinem treuen Team Gastgeber zu sein.” Von den 209 Servicekräften aus 2013 sagten für 2014 wieder 208 zu. Viele sind seit Jahren dabei. Davon kann die konventionelle Gastronomie nur träumen. Was ist das Geheimrezept dieser engen Personalbindung? “Meiner Meinung nach muss das Personal eine feste Hand und Führung spüren sowie seine Leistung ho-noriert bekommen – durch Anerkennung wie auch finanziell”, berichtet Wiggerl Hagn. Küchenfamilie Das weiß scheinbar auch das Küchenteam zu schät-zen, das ähnlich „familiär-traditionelle“ Strukturen aufweist. Der 32-jährige Küchenchef Martin Wacker arbeitet hier seit er 18 ist, angeworben von seinem Onkel als damaligem Sous-Chef: „Frisch von der Bundeswehr und als ausgelernter Koch konnte ich damals jeden Schilling gebrauchen“, berichtet Mar-tin Wacker, den schnell nicht mehr nur das Geld motivierte, sondern die besondere Stimmung und der „Schmäh“, also der Spaß, den er und sein Team noch heute pflegen. Nachdem der Österreicher sie-ben Jahre als Koch mithalf, übernahm er vor sechs Jahren schließlich die Küchenleitung. Martin Wacker, der jenseits der Wiesn mit seiner Mutter ein Land- Wirtshaus in Kärnten führt sowie Köche unterrichtet, bringt zwei Drittel seines eingespielten 40-köpfigen Teams aus Österreich mit – eine „Infiltration”, die auf Tradition und Vertrauen gründet. „Schon mein Onkel hat während seiner 23-jährigen Tätigkeit viele österreichische Kollegen geworben”, berichtet Mar-tin Wacker, in dessen Team zu 100 % Fachkräfte mit gastronomischem Hintergrund arbeiten: „Das ist Grundvoraussetzung für die Qualität“, begründet der Küchenchef. Schließlich wird so gut wie alles im Zelt selbst gemacht, ob Putzen des Salats, Knödel-drehen oder Fleischauslösen. Ausnahmen bilden ein-zelne Komponenten wie Obazda und Spätzle. „Hier steht der Aufwand einer Eigenproduktion in keiner Relation zur Top-Qualitat der Convenience-Ware.“ Entgegengesetzt entwickelte sich sogar der Conve- Was kommt dabei heraus, wenn der dienstälteste Wiesnwirt mit einem österreichischen Küchenchef arbeitet, der fast sein halbes Leben auf der Wiesn kocht – und 32-jährig dennoch das jüngste Küchenteam anführt? Eine traditionelle Qualitätsoffensive. Ein eingespieltes Team: Küchenchef Martin Wacker (l.) und Wiesnwirt Wiggerl Hagn (r.). 54 GVmanager 10/2014


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