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GVmanager_10_2014

Fotos: für die einzelnen Geräte, wie den Kombidämpfer, die Brai sière oder die Spülmaschine, erstellt, um ver-gleichbare Daten zu bekommen. Wie waren diese aufgebaut? Zunächst haben wir in unserem sogenannten Erfassungsblatt für Verbrauchs- und Energiedaten Nenndaten wie den Anschluss-wert abgefragt, um einen ersten Vergleich zu ziehen. Dann haben wir ausgewählte Betriebszustände vorgegeben, z. B. das Erhitzen der Bratfläche einer Bratpfanne von 20 auf 180°C und wollten dazu die nötigen Zeiten und Energie-verbräuche wissen. Analog ha-ben wir Daten zu vorgegebenen Kurzem auch in der DIN 18873 definiert sind, um den Weg über das Prüflabor zu ersparen. Trotz-dem gab es gewisse Widerstände. Wie haben Sie aus diesen Werten die Energieeffizienz beurteilt? Wir haben einen Wochenzyklus der Geräte anhand eines Mus-terspeiseplans berechnet, also addiert, wie oft das Gerät hoch-geheizt und wie lange fortge-kocht wird, wie lange es im Kom-bidampfmodus arbeitet usw. Die resultierenden Energieverbräuche verschiedener Geräte wurden dann verglichen und bewertet. Das schlechteste Gerät bekam ei-nen Punkt, das Beste zehn, Punk-te für dazwischenliegende Geräte wurden linear interpoliert. Diese Punkte sind zu 20 % in die Gesamtbewertung eingeflossen – was sehr vorsichtig angesetzt war und letztlich auch zu keinen Verschiebungen geführt hat. Das heißt, auch eine konventionel-le Ausschreibung hätte dieses Ergebnis gebracht. Allerdings haben keine Einzelgeräte gewon-nen, sondern das Angebot mit der Gerätekombination, welches die Preis- und Energieeffizienz-kriterien am besten erfüllt hat. Könnte der Effekt bei größeren Küchen ein anderer sein? Das könnte sein. Jedoch kommt es auch darauf an, wie man die Relation von Preis und Energie festlegt. Ich würde hier gerne noch weiter gehen. Größere Un-terschiede als bei der Thermik gibt es sicher bei der Kleinkältetechnik und der Lüftung. Welche Mess-werte man hierfür heranziehen sollte, das steht demnächst in un-serer AG Energie auf der Agenda. Wie geht es nun weiter, was kann man am System noch verbessern? Es sind noch einige rechtliche Punkte zu klären, für den Fall, dass die in der Ausschreibung angege-benen Daten nicht stimmen. Da-rüber werden wir auch innerhalb des VdF sprechen und es sind Seminare geplant. Ich persönlich hoffe, dass diese Art der Aus-schreibung wegweisend wird – aber das ist noch ein langer Weg. Was halten Sie abschließend von integrierten Energiesparfeatures in Geräten? Derartige Programme finde ich sehr gut; ebenso die Möglich-keit, Verbrauchswerte direkt am Gerät, z. B. am Kombidämpfer abzurufen. Allerdings ist fraglich, inwieweit das der Koch nutzt. Es ist wohl sinnvoller mit einem Lastspitzenmanagement zu arbei-ten und basierend auf den Aus-wertungen die Abläufe zu opti-mieren und das Personal gezielt anzusprechen. Denn die beste Technik nützt nichts, wenn das Personal nicht mitzieht. Eine der-artige Kontrolle des Caterers über das Lastspitzenmanagement wird übrigens auch die Gemeinde Un-terföhrung durchführen. Danke für das Gespräch! kir Unsere Experten dieser Rubrik sind Mitglied im VdF. Die Fach-planer und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsver-pflegung stets das Ganze in den Blick: Auf der Basis von Wirt-schaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten und eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für die Mitgliedschaft ist eine mind. fünfjährige Berufstätigkeit und ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. Unter www.vdfnet.de/Mitglieder finden Bau-herren neben einer Mitgliederliste auch eine Deutschlandkarte mit allen Fachplanern. Wei-tere Infos unter: VdF – Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpfle-gung e.V.: www.vdfnet.de. Arbeitsprozessen abgefragt, z. B. den Energieverbrauch der Brat-pfanne, wenn darin 6 kg Schwei-negeschnetzeltes mit 3°C Aus-gangstemperatur 8 Min. lang bei 180°C angebraten werden. Das klingt nach viel Messarbeit für den Hersteller... Wir haben uns an die Zeitvorga-be EU-weiter Ausschreibungen von fünf Wochen gehalten, da-mit auch Unternehmen, die bis-her noch keine derartigen Werte erhoben haben, das nachholen können. Allerdings haben wir Werte verlangt, die teils schon seit Jahren von der Schweizer ENAK gefordert werden, und/oder seit Ab 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden. Unser Handbuch „Achtung Allergene“ klärt auf! Fachinformationen Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung? Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus? Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung? Checklisten Tipps Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung? Wer liefert was? Die wichtigsten Unternehmen auf einen Blick Schutzgebühr: 18 ; Subskriptionsgebühr: 15 (bei Bestellung bis 31.10.14) Bestellen Sie noch heute: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 80339 München muc@blmedien.de www.gastroinfoportal.de Fotos: © Coloures-Pic - Fotolia.com; © Les Cunliffe - Fotolia.com Energieeffizienz


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