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Foto: Dynamic Professional FRISCHKÜCHE VS. CONVENIENCE Wirtschaftlichkeit: Frischküche rechnet sich vor allem bei großen Mengen Abfälle (Gemüse, Tier) können z. B. für Fonds/Saucen verwendet werden = Verarbeitung des Ganzen ehrliche, frische Küche kommt bei Gästen an => zahlen gerne höheren Preis Möglichkeit, Gemüse oder Obst feiner aufzuschneiden, sodass das Ergebnis eine größere Menge als bei manuellem Schneiden ist z. T. universelle Einsatzmöglichkeiten eines Geräts Hygiene: Frischküche birgt höheres Risiko => deshalb ist lückenloses HACCP-Konzept wichtig Trennung: sauberer und unsauberer Bereich, z. B. erdbehaftetes Gemüse erst nacht Vorbereitungs-küche (waschen, schälen) in Produktionsküche; eigene Kühlräume/-zellen für erdbehaftete Lebens-mittel Qualität: Geschmack ist in der Frischküche beeinflussbar bei hochwertigen Convenience-Produkten merkt man oftmals keinen Unterschied zur frisch zube-reiteten Wie Gemüse und Obst bei Schülern ankommen, hat Dirk Gassen von AlexanderSolia im Interview mit Schulverpflegung, Ausgabe 3/2012, S. 41 verraten: ➘www.gastroinfoportal.de/svarchiv Kleine Küchenhelfer AlexanderSolia, und ergänzt: „Küchen werden dadurch unabhängiger vom teils beschränkten Convenience-Sortiment.“ Bezogen auf die Qualität gibt Frank Branitzki von juwitality allerdings ehrlich zu, dass „man bei manchen Convenience-Artikeln keinen Unterschied zur frisch gemachten Alterna-tive erkennen kann“. Die Frischküche er-möglicht jedoch einen größeren Einfluss auf den Geschmack. „Natürlich ist nichts gegen TK-Gemüse oder vorgeschnittenes Gemüse zu sagen – das hat auch seine Berechtigung, aber wir können das Produkt für sich sprechen lassen“, betont der Abteilungsleiter Catering. Vorteile einer Frischküche Natürlich bedarf die Frischküche eines hö-heren Personaleinsatzes und ist oft zeitinten-siver. „Die Art und Weise wie wir produzieren, schätzen unsere Gäste“, erklärt Frank Branitzki, der sich sicher ist, dass das Küchenteam mit der Frischküche ehrlicher beim Kunden an-kommt. „Im Endeffekt zahlen sie deshalb auch gerne mehr für das Menü, das einen gerin-geren Convenience-Anteil aufweist.“ Vorteil der Frischküche ist in seinen Augen zudem, dass im Endeffekt alles verarbeitet wird. Aus Gemüseabfällen werden so z. B. Fonds und Saucen gezogen, genauso werden Knochen sowie ganze Tiere Alternative und Innereien verarbeitet, wenn ganze Tiere wie Schweine oder Rehe angeliefert werden. Dirk Gassen, Geschäftsführer von Alexander- Solia, macht an einem Beispiel deutlich, wie sich der Wareneinsatz trotz oder gerade wegen der Frischküche gering halten lässt: „Sternfrüchte kann man z. B. als Dekoration maschinell dünner hobeln als von Hand. So-mit bleiben die Kosten überschaubar, die Op-tik aber nicht auf der Strecke.“ Bei Beiersdorf sind technische Helfer, z. B. der Elefant von Hobart zur Herstellung von großen Mengen Sauce oder Dressing tagtäglich im Einsatz. „Der Schritt zur Frischküche ist gera- Gerade im Bereich der Saucen und Dressings, von denen wir 300 l bzw. 180 l auf einmal benöti-gen, ist der Schritt hin zu mehr Frische wirtschaftlich. Die Kosten sind etwa ein Drittel geringer, als beim Bezug von Convenience. Volker Pohlmann de in diesen Fällen definitiv wirtschaftlich. Die Kosten sind etwa ein Drittel geringer als beim Einsatz von Convenience-Produkten – inklu-sive Reinigung, denn für die Regeneration dieser benötige ich schließlich genauso einen Kessel“, verdeutlicht Volker Pohlmann. sar 50 GVmanager 10/2014


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