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Taufrisch nach heißer Nacht Kühlfahrzeuge von TBV Von Kempten bis Kiel, von Frischdienst bis Tiefkühl: Fahrzeuge für den temperaturgeführten Transport 07852 9179-0 www.tbv-kuehlfahrzeuge.de Kühlfahrzeuge SILEX1324Stunden_5 90x120_2013 06.09.13 07:37 Seite 1 nachhaltigkeit Energiesparende und qualitätserhaltende Brattechnik von silex® Die spezielle Oberflächenveredelung unserer Bratplatten durch das Verfahren DURANEL®+plus Easy Clean in Verbindung mit der digitalen Steuerung wirkt nachhaltig effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit. Leistung mit Klasse – für mehr Rendite. www.silex-de.com Doppel-Kontakt-Braten mit der S-Klasse - Modell S161K Genauso wie Convenience-Pro-dukte überzeugen auch die tech-nischen Küchenhelfer mit einem einfachen Handling. Für die Zu-bereitung von Suppen mit dem Mixer von Dynamic Professional gibt es laut Günther Bossham-mer von der Geschäftsleitung des Unternehmens nur ein paar Grundregeln zu beachten: „Es ist sehr wichtig, den Mixstab immer schräg in die Flüssigkeit zu halten, damit die Zutaten optimal zirku-lieren können.“ Für diesen Zweck hat das Unternehmen z. B. speziel-le Halterungen im Programm, mit denen der Mixer auf einem Topf oder Kessel fixiert werden kann – was eine weitere Entlastung bei der Arbeit mit sich bringt. Die körperliche Entlastung hebt auch Volker Pohlmann von Beiers-dorf hervor. Aufgrund des Ein- Gericht-Systems, das im Betriebs-restaurant von Beiersdorf schon seit langem Bestand hat, werden täglich große Mengen der ein-zelnen Menükomponenten be-nötigt – z. B. 300 l Sauce oder 180 l Dressing. Die körperliche Belastung beim manuellen Um-rühren von z. B. Kartoffelpüree sei zu immens, weshalb der Leiter Produktion und Einkauf hier auf eine Elektro-Handrührmaschine von Rase setzt. Technisches Gerät werde allerdings nur dort einge-setzt, wo es nötig ist. Küchenhel-fer zum Umpumpen von Fonds seien so z. B. abgeschafft worden, „weil es von Hand viel einfacher und schneller geht“. Nicht missen möchte Volker Pohl-mann Geräte wie Anschlag-maschinen für die Herstellung von Cremes und Puddinge, Passiermaschi-nen sowie Sa-latschleudern und Schneide-maschinen für frisches Gemüse. Maschinell vs. manuell Bei Frank Branitzki befinden sich ebenfalls zahlreiche Küchenhel-fer im Dauereinsatz, darunter große Küchenmaschinen, aber auch Handhobel, Salatwaschma-schinen oder ein Fleischwolf. Er betont aber, dass manche Lebens-mittel gar nicht maschinell, son-dern nur manuell verarbeitet wer-den können, z. B. ein Reh, das erst aus der Decke geschlagen werden muss, um es dann zu zerkleinern und dann wiederum durch den Fleischwolf zu lassen. Hierfür eignet sich dann z. B. die Küchenmaschine von Krefft, die in wenigen Schritten vom Gemüsehobel zum Fleisch-wolf wird. In einem Gerät ste-cken somit auf kleinstem Raum verschiedene Funktionen, die dieses zu einem Multitalent in der Frischküche machen. Aber auch in ihrer eigentlichen Funktion können die Geräte zweckentfrem-det werden – der manuelle Salat-kopfschneider von Pefra eignet sich so z. B. nicht nur zum Klein-hacken von Eisberg, Radicchio und Co., sondern kann auch zum Schneiden von Melonen oder ge-kochter Hähnchenbrust verwen-det werden. Handarbeit Küchenhelfer der anderen Art sind Schneidmesser, wie es sie z. B. von Friedr. Dick gibt. Diese erleichtern – auch ohne elektri-schen Antrieb – dem Koch die Ar-beit. „Durch die ergonomisch ge-formten Griffe ist ermüdungsfreies Arbeiten garantiert und Schneid-arbeiten gehen leichter von der Hand“, erklärt Steffen Uebele, Leiter Marketing und Vertrieb bei Friedr. Dick. Spezialmesser z. B. Lachsmesser, Tomatenmesser und Buntschneidemesser, die auf die jeweiligen zu verarbeitenden Lebensmittel abgestimmt sind, vereinfachen den Arbeitsalltag e b e n f a l l s . V e r w e n - dung finden die Messer dann, wenn die Küchen-maschinen nicht das gewünsch-te Ergebnis bringen würden. „Wenn man Gemüse relativ grob geschnit-ten benötigt, dann gibt es keine Maschine, die das macht“, nennt Frank Branitzki ein Beispiel. Wichtige W-Frage „Eine Küchenmaschine ermög-licht eine enorme Qualitätsstei-gerung, eine höhere Flexibili-tät und mehr Vielfalt“, betont Dirk Gassen, Geschäftsführer von für Transparenz in der Verpfl egung! Das Verpflegungs-management system sichert optimale Ergebnisse in der Gemeinschaftsgastronomie: • Speisenmanagement • Menüwunscherfassung • Beschaffungsmanagement • Kostenmanagement JOMO GV-Partner Beratungs- und Software GmbH & Co. KG info@jomosoft.de · www.jomosoft.de · Telefon: 02837 80-226 Wenn wir die Man power gerade nicht haben, um Knöpfle selbst zu machen, dann stehen sie eben nicht auf dem Speiseplan. Frank Branitzki 10/2014 GVmanager 49


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