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Fotos: © primopiano – Fotolia.com; Illustration: Lopez-Ruiz Kleine Küchenhelfer Wenn in 3° der Küche wie von Geisterhand Technik pro Frische geschnippelt, gerührt und püriert wird, sind keine Heinzelmännchen am Werk. Ähnlich „fleißig“ sind auch die technischen Helfer der heutigen Zeit. Egal ob zum Schneiden, Pürie-ren, Mixen oder Kneten – für fast alle Produk-tionsschritte gibt es kleine Maschinen, die die Köche unterstützen oder diesen gar einen Teil ihrer Arbeit abnehmen. Benötigt wird diese technische Stütze, da Convenience-Produkte immer öfter weichen und mehr Frische Einzug in Großküchen hält. So z. B. im Betriebsrestau-rant von juwi in Wörrstadt: Der Convenience- Anteil beträgt hier lediglich 7 bis 10 %. Als Convenience-Produkt werden – wenn über-haupt – hauptsächlich Teigwaren wie Gnocchi oder Schupfnudeln bezogen. „Aufgrund der benötigten Menge ist es uns nicht möglich, diese selbst her zustellen“, erklärt Frank Bra-nitzki, Abteilungsleiter Catering bei juwita-lity. Andere Teig waren, wie Knöpfle, bereitet das Team hingegen von Grund auf selbst zu. „Oft entscheidet die Personaldichte. Wenn wir die Manpower gerade nicht haben, um Knöpfle selbst zu machen, dann gibt es die-se eben nicht auf dem Speiseplan“, räumt der Abteilungsleiter Catering ein. Denn getrock- Die Zeiten als Aufschlagmaschinen & Co. in Profiküchen verstaubten, sind vorbei und sie erleben ein Revival. Der Grund: Köche können den Geschmack und die Qualität der Speisen auf diese Weise noch individueller bestimmen. nete Spätzle kämen ihm nicht in die Küche: „Wir entschei-den genau, welche Produkte auch als Conve-nience- Ware zum Einsatz kommen dürfen.“ Diesen Trend – weg von Convenience, hin zu mehr handwerklich erzeugten Produk-ten – beobachtet auch René Eichhorn, Ge-schäftsführer bei Krefft Großküchentechnik: „Selbstgemachtes ist in der Profiküche ein Mega-Trend. Wir merken dies ganz eindeutig am Abverkauf unserer Küchenmaschinen, der deutlich angezogen hat.“ Nicht von der Hand zu weisen ist allerdings, dass auch Convenience-Produkte den Koch bei der Arbeit unterstützen – Gelingsicherheit, ein geringer Personalaufwand und das einfache Handling der Produkte sind hier z. B. als Vorteile zu nennen. Kompromisse hin zu Convenience macht z. B. Beiersdorf, hier überwiegt der Anteil selbstgemachter Speisenkomponenten mit 75 % zwar, aber Volker Pohlmann gibt zu: „Früher war der Convenience-Anteil noch geringer. Heute lassen wir uns z. B. Kohl- und Rinderrouladen fertig rollen, die wir dann vor Ort noch selbst schmoren und auch eige - ne Saucen dazu zube-reiten.“ Darüber hinaus kommen z. B. por-tioniertes Fleisch und Fisch sowie geputzter Salat zum Einsatz. Tomaten, Gurken und Karot-ten werden dagegen mit Hilfe von technischem Gerät selbst geschnitten bzw. geraspelt. „Ge-schnittene Tomaten bekommt man einfach nicht in der von uns gewünschten Qualität“, begründet der Leiter Einkauf und Produk-tion und ergänzt: „Die sind total ausgesaftet. Deshalb schneiden wir unsere Tomaten grund-sätzlich frisch und außerdem immer nach Bedarf.“ Technik, die entlastet Der Küchenleiter, der auf vorgefertigte Pro-dukte (weitestgehend) verzichten will, erhält „Hilfe“ durch die Technik-Front. Gut gerüstet in der Gemeinschaftsverpflegung ist der Koch z. B. mit dem Gemüseschneider TRV von Pefra: Mit einer Stundenleistung von 300 Portio-nen schneidet dieser Gemüse in z. B. Raspel, Würfel oder Scheiben. Auch mit den Küchenmaschinen von Krefft Großküchentechnik lassen sich frische Zuta-ten schnell und einfach verarbeiten. Dabei ist auch die Zubereitung von sehr kleinen Men-gen möglich, wie René Eichhorn erklärt. „Oft sind die Gebindegrößen der Convenience- Produkte für bestimmte Anforderungen viel zu groß“, weiß er. UNIVERSAL KÜCHENHELFER ENTLASTUNG FRISCHE 48 GVmanager 10/2014


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