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Fotos: Iseco Seniorenverpflegung Lange Verteilprozesse können das beste Essen oder, genau genommen, dessen Qualität verderben. Das wollten die Alten- und Altenpflegeheime der Stadt Wuppertal ändern – ohne groß investieren zu müssen. Die Lösung ist ein Leasingpartner für die neue Speisenverteiltechnik. Nicht um jeden Preis Bei den Alten- und Altenpflegeheimen der Stadt Wuppertal (APH) ist Thomas Rossbach in der Stabsstelle „Projekt-management Bauen, Beschaffung und Son-deraufgaben“ der Experte für Prozessanalysen und -abläufe. Erkennt er einen Optimierungs-bedarf, stößt er eng abgestimmt mit dem Lei-ter des kommunalen Unternehmens, Ulrich Renziehausen, Veränderungen an − so auch im Frühjahr 2013, als er die Verpflegungsprozesse der Mittagessen für die rund 750 Bewohner der sieben Häuser analysiert hatte. Küchenchef Arnulf Berger, heute in Personal-union auch für den Zentraleinkauf zuständig, produzierte damals die täglichen Mahlzeiten – und war damit gegen 9 Uhr morgens bereits fertig. Für die Bewohner seines Hauses hielt er das Essen schließlich bis zur Speisenausgabe um 12 Uhr warm, für die Bewohner der ande-ren Häuser füllte er das Essen in Thermophoren und ließ sie verteilen. Direkt nach dem Kochen waren die Speisen noch qualitativ einwandfrei, während der Verteilung und bis zur letztlichen Ausgabe bauten sie jedoch kulinarisch ab und konnten auch ihre Nährwerte nicht bewahren. Um den hohen Stellenwert des Mittagessens für die Senioren zu sichern, musste also drin-gend etwas verändert werden. Qualität rauf, Kosten runter? Thomas Rossbach bildete daraufhin ein Pro-jektteam. Ständige Mitglieder waren eine Ärz-tin – zugleich Leiterin der Qualitätssicherung sowie Expertin für Ernährungsphysiologie und Hygiene, der Küchenchef, Haus- und Pflege-dienstleiterinnen der Einrichtungen und er selbst. Spezialaufgaben, wie Sicherheitsprü-fungen oder Ausschreibungen, übernahmen Fachleute der Stadtverwaltung. Das Team SPEISENVERTEILUNG BASISAMORTISATION LEASING formulierte als Projektziel: „Wir möchten die Qualität des Essens bei der Ausgabe deutlich verbessern und die Verpflegungskosten sen-ken, aber nicht um jeden Preis.“ Idealerweise sollten die Speisen extern produziert, bei An-lieferung in den Häusern nach Wohnbereichen sortiert, ohne Zwischenlagerung auf sie ver-teilt, dort regeneriert und dann ausgegeben werden. Schnell reifte die Überzeugung, dass diese Prozessoptimierung erhebliche Investi-tionen erfordert, was zu der Frage führte, ob und unter welchen Voraussetzungen sich ex-terne Partner hier engagieren würden. Noch hatte das Team keine präzise Roadmap für den Weg zum Ziel, fokussierte aber sein Interesse aus Gründen der Qualität auf Cook & Chill. Gleichzeitig suchten seine Mitglieder nach Al-ternativen zu Kühlzellen, da diese zu personal-intensiv in der Ein- und Auslagerung sind. Lösung im Vergleichstest Eine Lösung zeichnete sich ab, als das Team den Speisenverteil- und Regenerierwagen „Serelis“ von Iseco kennenlernte. Die-ser überzeugte mit seiner Thermokontakttechnik und der Mög-lichkeit, den einen Teil der Speisen zu kühlen, und den anderen bei vier verschiedenen Tem-peraturen zu erhitzen. „Die Köche garen ihre Menükomponenten zu 85 oder 90 %, nutzen die Regeneration im Serelis für das Finish und erzielen so bei der Ausgabe punktgenau ein optimales Ergebnis“, erläutert Andreas Weiss, Geschäftsführer bei Iseco Deutschland, das Zusammenspiel zwischen dem Koch- und dem 44 GVmanager 10/2014


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