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Kartoffel-Gemüse-Püree Zutaten für 4 Portionen: 600 g mehlig kochende Kar-toffeln in Stücken à 2-3 cm, 400 g Gemüsestücke (z. B. Kürbis, Möhren, Sellerie, Süßkartoffel, Erbsen, Blumenkohl, Brokkoli) à 2-3 cm, 1 TL Salz, 350 g Milch, 30 g Butter, 1 Prise Muskat Rühraufsatz auf den Thermomix setzen. Kartoffeln, Gemüse, Salz, Milch und Butter in den Mixtopf geben. Anstelle des Messbechers den Gareinsatz als Spritzschutz auf den Mixtopfdeckel stellen und 25 Min. bei 95°C/Stufe 1 garen. Rühraufsatz entfernen. Muskat zugeben, Messbecher ein-setzen, 30 Sek. bei Stufe 4 pürieren und heiß servieren. Tipps: Wenn Sie Gemüse mit hohem Wassergehalt wählen (z. B. Zucchini), verringern Sie die Milchmenge auf 300 g. Gemüse mit längerer Garzeit (z. B. Möhren) in dünne Scheiben oder kleine Stücke schneiden oder die Garzeit um 3-4 Min. verlängern. Quelle: Vorwerk/Thermomix bei den Schaumkostdesserts Mango- oder Vollkorn-Joghurtespuma, die Basic textur, die kalt und warm einsetzbar, Cook & Chill-tauglich ist und nicht erst aufgekocht werden muss, um aufzuquellen. Nicht zuletzt freuen sich Bewohner mit Kau- und Schluckbeschwerden auch bei festlichen Anlässen über besondere Speisen (s. Rezept Festtagsmenü). Darüber hinaus ha-ben wir weitere Rezeptideen – auch für die normale Seniorenkost (vgl. Vegeta-rische Hackbällchen) – zu-sammengestellt. kir Basic textur und bringen anschließend einen Teil der Speisen mithilfe einer Mischung aus Kartoffelstärke und Eiweiß in Form. Damit ist gewährleistet, dass die Speisen nach dem Regenerieren mit der Palette auf den Teller portioniert werden können. Neben den warmen Komponenten sollten Frühstück und Abendessen nicht vergessen werden. Gerade das Abendessen werde noch sehr stiefmütterlich behandelt, so die Erfahrung von Georg Reier, Geschäftsführer von Resama. Er verweist daher auf Feinkostsalate, die sich z. B. aus den bereits in Form gebrachten Sooft- Meals, wie der Fleischwurst zubereiten lassen. Das Team der St. Augustinus-Service Gesell-schaft in Neuss arbeitet an Fingerfood-Snacks im Glas, wie einer Kombination aus Kochschin-ken, Emmentaler und Co. mit Brotcreme und Kopfsalatemulsion. Dabei verwendet es, wie Festtagsmenü – Hauptgericht: Lachsterrine mit Spargelsauce und Kartoffelschnee Zutaten für 10 Portionen: Lachsterrine à 120 g: 600 g Findus Lachs- und Fischpüree, 600 g Findus Timbalbasispüree, 50 ml Hummerfond, 15 g gemahle-ner Basilikum, 5 ml Zitronensaft, 1 ml Tabascosauce, Salz, weißer gemahlener Pfeffer, falscher Kaviar für die Garnitur; Spargelsauce: 400 g Findus Grünes Spargelpüree, 250 ml Crème fraîche, 450 ml Fischfond, 30 g Mehl, 45 g Margarine, Salz, Pfeffer; 1,5 kg gekochte gepresste Kartoffeln, 750 g Findus Timbalino Karotten Für die Terrine das aufgetaute Lachs- und Fischpüree mit dem Timbalbasispüree und dem Hummerfond verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken. Masse in eine gefettete Form geben und abgedeckt im Kombidämpfer bei etwa 100°C stocken lassen. Je nach Größe der Form zwischen 15 Min. (Kaffeetassengröße) und 60 Min. (Brotbackform) backen. In der Zwischenzeit Timbalino Karotten nach Packungsbeschreibung auf bereiten. Für die Sauce das aufgetaute Spargelpüree mit Crème fraîche und Fischfond verrühren und aufkochen. Margarine einrüh-ren und mit etwas Mehl abbinden und abschmecken. Die Terrine mit falschem Kaviar dekorieren und mit Kartoffelschnee und der Spargelsauce anrichten. Dazu die Karotten servieren. Tipp: Bei ausgeprägten Kau- und Schluckstörungen des Bewohners den falschen Kaviar und das Basilikum in der Lachsterrine weglassen. Zum Festtagsmenü passen: Brokkolisuppe und Himbeerver-suchung. Die Rezepte dazu finden Sie online (s. r.), ebenso einen Winterpunsch für Senioren. Quelle: BestCon Food/Findus Foto: Vorwerk, BestCon Food Seniorenverpflegung 40 GVmanager 10/2014


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