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Foto: Dr. Oetker Food-Service Appetitlich aufgemacht Das Highlight des Tages in der Senioreneinrichtung – die Verpflegung – attraktiv und ernährungsphysiologisch ausgewogen zu inszenieren, ist sehr anspruchsvoll. Anbei einige Tipps. Service unter der Marke dieto, BestCon Food unter der Marke Findus oder von herba cuisine gibt. Der Anspruch der Basic textur von herba cuisine ist es dabei, den Grundgeschmack der pürierten bzw. passierten Komponente zu erhalten. Das Produkt ermöglicht es zu-dem, beim Pürieren von Fleisch und Fisch eine cremige, form stabile Emulsion herzu-stellen, statt eine Masse, deren Eiweißpartikel ein sandiges Mundgefühl hervorrufen. Diese Emulgierfähigkeit von Fetten erleichtert auch die Herstellung hochkalorischer Aufbaukost. Daneben ist das Produkt amylaseresistent, stabil, leicht und individuell einsetzbar. Marc Leibold, der Küchenleiter der Di-akonischen Altenhilfe in Wup-pertal, und sein Team arbeiten beim Pü-rieren z. B. mit Die Verpflegung von Senioren ist sicher-lich einer der anspruchsvollsten Teilbe-reiche der Gemeinschaftsverpflegung. So steigen auch hier die Anforderungen, wie in der Betriebsgastronomie, zugleich ist die Klientel aber sehr heterogen, wie in der Kran-kenhausverpflegung. Sie reicht vom rüstigen Senior, der auch mal international isst, bis zum kranken und pflegebedürftigen Bewohner, der spezielle Konzepte für Kau- und Schluckstörun-gen, Demenz oder Mangelernährung braucht. Nährstoffe Hinzu kommen spezielle Nährstoffanforde-rungen wie der verminderte Energiebedarf bei weitgehend gleichbleibendem Nährstoff-bedarf. Besonders ist auf die Zufuhr von Cal-cium, Vitamin D, Vitamin B6 und B12 sowie Vitamin C zu achten. Eine Studie der Uni-versität Padua hat zudem belegt, dass Magnesium nicht nur Sportler, son-dern auch Senioren fit macht. So zeigte eine Testgruppe äl-terer Frauen (Durchschnitts-alter: 71,5 +/- 5,2 Jahre), die zwölf Wochen lang täglich 300 mg Mag-nesium in Form von Magnesiumoxid erhielt, eine bes-sere Muskelkraft, Beweg lichkeit und einen besseren Gleichgewichts-sinn. Am stärksten war der Effekt bei den Frauen ausge-prägt, die vor der Studie einen niedri-gen Magnesiumsta-tus aufwiesen. Das könnten auch Heim-küchen in ihren Speise-plänen berücksichtigen und z. B. vermehrt mag-nesiumreiche Lebensmittel wie Vollkornprodukte, Nüsse, Fisch und Gemüse verarbeiten. Eine besonders gute Magnesium-quelle sind Heilwässer, die mehr als 100 mg Magnesium pro Liter enthalten. Gut passiert statt gekaut Da rund 30 bis 40 % der Senioren in deutschen Pflegeheimen von Kau- und Schluckstörungen betroffen sind, sollten auch hierfür spezielle Konzepte praktiziert werden – und nicht nur das normale Gericht bequem püriert werden. Das schadet nicht nur der Optik, sondern auch der Konsistenz. Zum einen müssen man-che Komponenten so fein werden, wie es nur spezielle Geräte – ob Blixer, Thermomix oder Pacojet – schaffen. Zum anderen sollte die Konsistenz mal mehr, mal weniger flüssig sein. Zum Andicken gibt es diverse Möglichkeiten – ob Kartoffeln, Stärke oder Verdickungs mit-tel wie es sie z. B. von Dr. Oetker Food- Zutaten für 10 Portionen (à 470 g): 800 g Farfalle, Salz, 130 ml Olivenöl, 20 g frischer, gehackter Basilikum, 400 g Zwiebelwürfel, 30 g Honig, 1,5 l Wasser, 270 g Royal Pasta-soße Pomodoro (Dr. Oetker Food-Service), 700 g Vegetarische Hackbäll-chen (Dr. Oetker Food-Service), 100 g schwarze Oliven in Scheiben Farfalle in Salzwasser garen und abgießen. 80 ml Öl mit Basilikumblättern pürieren. Zwiebelwürfel in restlichem Öl anbraten, Honig zugeben und unter Rühren karamellisieren. 1,5 l Wasser angießen, Pastasoße einrühren und 2 Min. kochen lassen. Hackbällchen im vorgeheizten Kombidämpfer bei 180°C Heißluft ca. 8 Min. garen und in die Pastasoße geben. Farfalle in Basilikumöl schwenken und mit den vegetarischen Hack-bällchen anrichten. Die Olivenscheiben darübergeben und servieren. Vegetarische Hackbällchen à la Pomodoro Quelle: Dr. Oetker Food-Service Seniorenverpflegung 10/2014 GVmanager 39


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