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GVmanager_10_2014

Foto: privat Studentenverpflegung für eine ganze Mahlzeit ist.“ Auf dem Spei-senplan stehen jetzt auch trendige Snacks wie Focaccia, Wraps, Bagels oder Obstsalat. Die lassen sich dank der neuen Kühlvitrinen nun auch frischhalten und gut in Szene set-zen. Eine wichtige Sache für Michael Gruner: „Frisch produzieren ist das Eine, frisch halten und optisch schön präsentieren ist das Ande-re. Wir können jetzt beides leisten.“ Das passt zu den veränderten Essgewohnheiten – der Snacking-Anteil ist stark angestiegen. „Zuletzt war unsere Frühstücksauslage immer schnel-ler ausverkauft.“ Deshalb wandern heute ab 11 Uhr belegte Brötchen, Wraps und Co. von der Auslage, die dann für das Mittagsgeschäft benötigt wird, hinüber in die Vitrine bzw. wer-den ständig frisch nachproduziert. „Das ist fast zum Ganztagsgeschäft geworden.“ Mit den neuen Abläufen und Techniken lässt sich auch schnell etwas Warmes anbieten. Das gilt auch für die Schwachlastzeiten, die manchmal mit nur einer Person besetzt sind. Fürs Auge Für das gewisse Etwas im Ambiente holten die Verantwortlichen ihre eigenen Gäste ins Boot, die Kunststudenten. Sie tüftelten ein Retro-Layout mit Formen, Farben und Design- Elementen der 70er-Jahre aus. Passend dazu der Name: Kantina Kreativa. Mit am Projekt-tisch saß auch die interne Kommunikation, die gelungene i-Tüpfelchen auf das ganzheit-liche Konzept setzte. Alles auch verkündet per eigenem Facebook-Auftritt unter „meinestudi-mutti“. Im Mittelpunkt stand das Küchenteam: Jeder der vier Kollegen präsentierte per Plakat und Facebook Speisen aus seinem Herkunfts-land – Ungarn, Polen, Italien und Deutschland. Eine gute Idee zum Nachmachen. Letzte Frage an Michael Gruner: Konnte die lange Wunschliste realisiert werden? „Wir ha-ben uns gut überlegt, wo wir Schwerpunkte 2 FRAGEN AN … ... Großküchenplaner Peter Adam-Luketic, vtechnik Planung Herr Adam-Luketic, Sie haben das Flächen-konzept der Mensa HBK drastisch verändert zugunsten der Ausgabe, die nun etwa den dreifachen Platz, knapp 100 m2, erhält. Die Küche schrumpft auf rund ein Viertel – keine 30 m2 mehr groß. Ist das ein Modell für wei-tere Betriebe dieser Größe? Generell wird sich der Trend zur Zwischen-verpflegung setzen. Keine Abstriche wollten wir bei der Technik machen, das rentiert sich für uns heu-te in der gastronomischen Qualität und in höheren Deckungsbeiträgen“, resümiert er. „Denn wir hatten hier eine perfekte Beratung und inhaltliche Unterstützung für die Aus-schreibung durch Herrn Adam-Luketic.“ Ein paar offene Wünsche hat der agile Manager dennoch: „Wir möchten den Garten als schö-ne Terrasse gestalten lassen, auch mal kleine Events veranstalten und das Outdoorgeschäft mitnehmen.“ cd noch verstärken. Snacks über den ganzen Tag verteilt sind gefragt, das klassische Mittagsgeschäft sinkt weiter. Das muss sich in modernen Konzepten widerspie-geln. Der Take-away-Bereich ist etwas, was Betriebsgastronomien und Mensen momen-tan oft noch anderen über-lassen. Da geht noch was. Damit brauchen wir mehr Techniken, die schnell vor dem Gast einsetzbar sind sowie Kühlvitrinen für Snacks. Im Fall der HBK wäre mehr Küche ein Luxus an der falschen Stelle gewesen. Sie empfehlen, Mehrwerte in der Planung zu berücksichtigen. Was zum Beispiel? Bezogen auf die HBK haben wir an vielen Stellen Optionen geschaffen, die über den eigentlichen Zweck, eine gute Gastronomie, hinausgehen. Ein konkretes Beispiel: Der Speisesaal lässt sich nach Mensaschluss von der Speisenausgabe durch einen Raumteiler abtrennen, die Ausgabe selbst kann so blei-ben und muss nicht ausgeräumt werden. So steht der Hochschule ein zusätzlicher Ort für Veranstaltungen oder zum Lernen zur Ver-fügung. Dazu haben wir im Speisesaal auch PC-Arbeitsplätze vorgesehen. Vielen Dank für das Gespräch! AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Thermik: Elro, Bohner Heißluftdämpfer: Rational Kühltechnik: Cool Compact Händler: Winkler Design Kühlzellen: Pfeuffer Spültechnik: Hobart Hersteller CNS-Einrichtungen, Theken-Anlagen: Winkler Design catering 39 * Gewusst wie Catering und Partyservice Sie wollen im Sommer Ihre Kassen mit professionellen Caterings und Partyservice-Angeboten klingeln lassen? Dann holen Sie sich Anregungen und Ideen für die umsatzstärkste Zeit des Jahres in unserem neuen Buch. Auf rund 200 Seiten finden Sie: Praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen Expertentipps Bewährte Erfolgskonzepte Kreative Rezeptideen Effiziente Küchentechnik Deko-Erlebniswelten gewusst * inkl.wie MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Sichern Sie sich jetzt unser neues Buch für ein erfolgreiches Geschäft mit Caterings & Partyservice. BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/fachbuecher ISBN 978-3-928709-18-7 Achtung neue Adresse: ! B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 80339 München


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