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GVmanager_10_2014

Fotos: vtechnik To-go-Bereich, mehr Flair und mehr Wirtschaft-lichkeit bringt – alles bei knappem Budget und unter Beachtung der Planungsstandards aus dem hochschulinternen HIS-System. „Wir hat-ten das Glück, dass wir durch die notwendi-ge Komplettsanierung der bautechnisch alten Substanz wirklich bei Null beginnen konnten und unser Bauherr, das Staatliche Baumanage-ment, uns Freiräume ließ“, berichtet Michael Gruner. Der beauftragte Großküchenplaner Peter Adam-Luketic schuf ein Konzept mit vielen Beson-derheiten, das auf einer GANZTÄGIGE VERPFLEGUNG TO-GO-BEREICH WENIGER FLÄCHE 10ER-CHARGEN 70ER-JAHRE um 200 m2 verkleinerten Mensa auf gerade noch gut 520 m2 Gesamtfläche Platz fand. „Die Küche selbst haben wir radi-kal verkleinert“, berichtet der Geschäftsführer von vtechnik Planung aus Gaggenau. „Dort, wo zuvor nur die Küche stand, befinden sich nun die Speisenausgabe und das Frontcooking inklusive Rückbereich und die Küche selbst.“ Qualität à la carte Auch dank der neuen Technik sind nun die Ab-läufe optimiert und die Speisenqualitäten spür-bar besser. „Damit schaffen wir eine ganz an-dere Frische“, schwärmt Michael Gruner. Das liegt zum einen an der Chargenproduktion, die sich nun endlich umsetzen lässt. „Wir sind nahe dran am A-la-carte-Geschäft wie in der Gastrono-mie, frisch und just in time, nur dass wir eben in 10er- oder 20er-Portionen nachproduzieren.“ Bei den GN-Einsätzen hat man sich von den 200er- Tiefen verabschiedet: „Das Gemüse wird da-rin viel zu platt gedrückt.“ Als optimal gelten 65-mm-Behälter, die maximal verwendete Tie-fe beträgt nun 100 mm. Im wahrsten Sinne des Wortes wird nun mit Hochdruck gekocht. „In den Braisièren ist der Brokkoli in 30 bis 40 Se-kunden fertig, Möhren benötigen lediglich drei bis vier Minuten“, verdeutlicht Peter Adam- Luketic den Schnellgarmodus. Unter dem Strich bedeutet eine der Nachfrage angepass-te Produktion weniger Abfälle und Ersparnis im Wareneinsatz. Auf Fritteusen hat Michael Gru-ner im Gesamtkonzept hier erstmals an einer seiner Mensen verzichtet. „Wir haben mit den Kunststudenten eine andere Zielgruppe als am TU-Standort in Braunschweig. Wir möchten einfach mal ausprobieren, ob es ankommt.“ Frittiertes kommt zwar auf den Tisch, das aber aus dem Heißluftdämpfer. Für den kleinen Hunger Das Versorgungskonzept selbst passt nun zur Zielgruppe, nimmt Altbewährtes auf und mixt es mit Neuem. „Wir haben das, was seit jeher bei Studierenden gut läuft, beibehalten: das typische Cafeteria-Geschäft, den Schwerpunkt bei warmen Speisen mittags und abends Klas-siker wie die Currywurst“, erklärt Nina Kraus, Betriebsleiterin der Braunschweiger Bistros, Cafeterien und der HBK-Mensa. „Aber wir müssen heute als guter Dienstleister einen Schritt weiter gehen. Wir möchten unseren Gästen dann etwas bieten, wenn der kleine Hunger kommt oder einfach nicht viel Zeit AUF EINEN BLICK Hochschule für Bildende Künste (HBK) Braunschweig: Kantina Kreativa Bauherr: Staatliches Baumanagement Niedersachsen Projektverantwortliche: Michael Gruner, Nina Kraus Studierende HBK: 1.100, Braunschweig gesamt: 27.000 Projekt: Komplettsanierung, neues Angebotskonzept mit ganztägiger Bistro-Mensa, gastorientiert-wirtschaft-liche Raumaufteilung mit Flächenredu-zierung um 30 % und wirtschaftlichem Produktionskonzept Investitionsvolumen: 2,5 Mio. , davon 1 Mio. für Küchentechnik Konzept & Küchenplanung: vtechnik Planung Gaggenau Kassendurchgänge: ca. 380/Tag Durchschnittsbon: 4,85 Essenszahlen: 350; max. Kapazität: 600 Mitarbeiter: 9, davon 2 Köche, 1 Bäcker (als Beikoch) ProThermetic - Großkochgeräte Leistung, Zuverlässigkeit, Präzision und Effizienz Swiss made since 1871 Share more of our thinking at www.electrolux.de/professional


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