Page 34

GVmanager_10_2014

Fotos: WMF, Geti Wilba Fleischprodukte Was gibt‘s im Handel? Auch der Großhandel reagiert auf den Bedarf nach ethisch vertret-barem Fleischgenuss. GV-gerech-te Produkte, die ein Plus an Tier-wohl bieten, sind zunehmend in den Sortimenten zu finden. Einige Beispiele: Die Steaks der Eigenmarke Rodeo von Service-Bund stammen von Ochsen, die in natürlicher Ernäh-rungsweise auf weitläufigem, süd-amerikanischen Weideland ge-halten werden. Die Lieferpartner sind persönlich bekannt. Auch das Schottische Weidelamm von Donald Russell, dem Hofliefe-ranten von Queen Eliza beth II., steht für beste und ethische Qua-lität. Die Tiere werden artgerecht aufgezogen, optimales Gewicht und perfekt marmoriertes Fleisch zeichnen sie aus. Die traditionelle Trockenreifung des Fleischs dauert bis zu zehn Tage, dann wird es schockgefroren. Als TK-Ware ist es in verschiedenen Teilstücken in hygienischen Vakuum beuteln er-hältlich. Die Eigenmarke namens FleischPlus Geflügel bietet neben Rind- und Schweinefleisch auch Hähnchen, die in großzügigen Ställen gehalten wurden und län-gere Wachstumszeiten als üblich hatten. Sie werden über mehrere Generationen hinweg in Däne-mark aufgezogen, dort gefüttert, geschlachtet und zerlegt. Ursprung und Tierschutz Unter der Marke Ursprung bietet der Großhändler Transgourmet regionale Spezialitäten, darun-ter Pommersche Weidegänse aus bäuerlicher Freilandhaltung. Ei-gens für Transgourmet werden auch in diesem Jahr 1.500 Gänse auf einem extra angelegten Ge-lände in Mecklenburg-Vorpom-mern aufgezogen. Bio-Lämmer und -Kälber aus Mecklenburg-Vor-pommern und Brandenburg, ge-halten in freier Natur und aufge-zogen mit klassischen bäuerlichen Tierzuchtmethoden, sind weitere regionale Spezialitäten. Ebenfalls im Programm: KellyBronze-Puten, die im Gegensatz zu Hochleis-tungsputen bei ausreichend Platz und frischer Luft in einem weit-gehend natürlichen Lebensraum aufwachsen. Ihnen wird mehr Zeit zur Aufzucht gegeben. Bis zur dem Tierschutzlabel versehene Produkte vom Schwein und Huhn gibt es zurzeit noch vor allem für den Endverbraucher. Das zweistu-fige Tierschutzlabel kennzeichnet Produkte tierischen Ursprungs, die Verbesserungen bei Haltung, Schlachtung und Transport von Tieren garantieren. Erhältlich sind Produkte der Einstiegsstufe sowie der Premiumstufe. Zu den Eck-punkten der Einstiegsstufe gehö-ren u. a. Ställe mit Strukturierung, mehr Platz und Beschäftigungs-möglichkeiten. Die Premiumstufe erfüllt weitergehende Tierschutz-kriterien, wie sie z. B. bei Neuland Standard sind. Bei beiden Label-stufen ist das Schwänzekürzen bei Schweinen tabu. Zudem gibt es keine betäubungslose Kastration. Natürlich Wild Auf Wild, als eines von wenigen naturbelassenen Nahrungsmit-teln, hat sich Josef Maier spezia-lisiert. Der Traditionsbetrieb aus dem Allgäu und ein Unternehmen der Geti Wilba-Gruppe, bietet seit 1973 hochwertig veredeltes Fleisch von Hirsch, Reh und Wild-schwein. Da die Tiere, wie der Name sagt, in freier Wildbahn auf-wachsen, liefern sie eine besonde-re Fleischqualität: Es ist mager, fett- und cholesterinarm, mit ho-hem Nährwert und frei von Hor-mon- und Kraftfutterrückständen. Über die lückenlose Kontrolle der Prozesskette vom Jäger bis zum Kunden gibt Josef Maier seinen Kunden Sicherheit und Transpa-renz. Dank der Tiefkühlung sind die Produkte nicht nur saisonal, sondern ganzjährig erhältlich. Das Frischangebot kann allerdings schwanken – je nach Jagderfolg, der nicht planbar ist. Darüber hi - naus vermarktet das Unterneh-men auch Gämse, Wildgeflügel, Hase, Kaninchen und Lamm so-wie andere Exoten. Schonend gegart Entscheidend für die Fleischqua-lität ist auch die Zubereitung. Derzeit boomt z. B. Pulled Pork oder Pulled Turkey, eine Barbe-cue- Spezialität aus den amerika-nischen Südststaaten. Sie zeichnet sich durch die Gewürze, die lange Garzeit und ein butterweiches Er-gebnis aus. Fix und fertig gibt es die Produkte z. B. von Tulip Food-service. Cornelia Liederbach/kir Markus Jüngert (r.), Gastronomieleiter, und Peter Manca (l.), Küchenchef bei WMF, sind immer auf der Suche nach heimischen Einkaufsquellen. Neuester Clou: Weideschweine, die eigens für WMF großgezogen werden. Wildschweinrücken von Josef Maier Schlachtung leben 1.900 Tiere auf 20.000 m2 Wiese und 7.500 m2 Wald. Angeboten wird ferner Schweinefleisch mit dem Label „Für Mehr Tierschutz“. Das Label-programm bietet Schweinen in der Haltung mehr Platz und mehr Beschäftigung. Dabei ist Transgourmet nach An-gaben des Deutschen Tierschutz-bundes derzeit der einzige Groß-händler, der Produkte mit dem Tierschutzlabel „Für Mehr Tier-schutz“ gelistet hat. Noch können die Produkte in Gemeinschaftsver-pflegung und im Catering für den Endverbraucher nicht erkennbar gekennzeichnet werden. Das soll sich nun ändern: Gegenwärtig werden die Voraussetzungen für die Zertifizierung von Großkü-chen und damit auch für die Auslobung des Tierschutzlabels in diesem Bereich geschaffen. Mit 34 GVmanager 10/2014 Anz_GV_90x40mm_Ausg10_4c.indd 1 06.10.14 08:47


GVmanager_10_2014
To see the actual publication please follow the link above