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GVmanager_10_2014

er. Auf den Bauern bzw. dessen Dosenwurst vom Weideschwein war er im vergangenen Jahr durch Zufall beim Christbaumschlagen gestoßen und nahm sogleich Kontakt auf. „Ich bin immer auf der Suche nach neuen Quellen REGIONALITÄT TURBOMAST WMF-SCHWEIN für meinen regionalen Einkauf“, berichtet der umtriebige Küchen-chef. „Zurzeit habe ich 80 Liefe-ranten in meiner Kartei.“ 350 kostet die Aufzucht eines Schweins, das in artgerechter Umgebung einige Monate mehr als ein Artgenosse aus der kon-ventionellen Massenaufzucht le-ben darf, um zu einem stattlichen Borstenvieh heranzuwachsen. Die Schlachtung und Zerlegung beim Metzger schlagen nochmals mit 275 zu Buche. Markus Jüngert verarbeitet das ganze Tier, das ergibt 300 Portionen Krusten-braten, 20 bis 30 kg Hackfleisch, 500 Currywürste, 50 Stangen Wurstsalat, „Wutz aus der Tüte“ (Sous Vide-gegartes Grillfleisch), Bauchfleisch roh und geräuchert, Leber, Geschnetzeltes, „eine La-dung Schweineschnitzel“, und auch der Speck ist willkommen. Damit die Gewinnspanne stimmt, muss er die Tiere effizient verwer-ten und häufig auch einen Euro auf den Essenspreis aufschlagen. „Die Gäste zahlen es gerne, denn unsere WMF-Strohschweine sind wirklich etwas Besonderes.“ Im WMF-Shop sind Dosenwurst und Griebenschmalz zum Verkaufs-schlager avanciert. Zur Fußball- WM hatte Markus Jüngert gar „Brasilianische Stadionwürste“ im Shop-Sortiment, die von den Mit-arbeitern rege vorbestellt wurden. Den höheren Einkaufspreis, der auf einem deutlichen Plus an Tierwohl fußt, nimmt er gerne in Kauf. Für Straußenfleisch aus artgerechter Haltung zahlt er 25 pro Kilo und auch die frische Hähnchenbrust des Freilandhuhns Feinster geschmack Für Profis • Hela Kräuter und Gewürze – hochwertige Salz- und Gewürzspezialitäten für die Veredelung Ihrer Speisen auf höchstem Niveau. • Hela Essige & Öle – aromatisch, ausgewogen und in vielen erlesenen Variationen, abgerundet durch edle Balsamico Glaces von klassisch über fruchtig bis hin zu exquisitem Trüffelaroma. • Hela, der Ketchup- und Saucen-Spezialist – größte Sortenvielfalt im Easydipper-System für höchste Frische, hygienische Handhabung und einfaches Portionieren. Wir beraten Sie gern: Tel. +49 (0) 4102 ∕ 496-272 Fax +49 (0) 4102 ∕ 496-454 Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH 22923 Ahrensburg •Germany www.hela.eu • e-mail: infoservice@hela.eu ist mit 9 pro Kilo doppelt so teuer als herkömmliche TK-Ware. „Ich gehe mit meiner Qualitäts-strategie in die Offensive. Die Gäste ziehen mit, denn das Preis- Leistungs-Verhältnis stimmt.“ Ein kleiner Wermutstropfen, den er jedoch gerne in Kauf nimmt: Die Zusammenarbeit mit regionalen, vergleichsweise kleinen Anbie-tern erfordert komplexe Planung und Flexibilität. Wann steht das Fleisch von welchem Lieferanten zur Verfügung? In welchen Men-gen? Wie kann es optimal und effizient verwertet werden? Der Gastronomieleiter muss engen Kontakt zu seinen Partnern pfle-gen. Und bekommt er an einem Tag acht grob zerlegte Schweine ins Haus, haben er und sein Team alle Hände voll zu tun. „Eine halbe Tonne Schweinefleisch, das muss nicht nur küchenfertig gemacht und vakuumiert, sondern auch zügig in den Speiseplan integriert werden“, erklärt Markus Jüngert. Serviert als Geschichte Ragout, Frikadelle oder geschmor-te Keule vom Aichelsberger Lamm vermarktet er aktiv, ebenso Sous Vide-gegarten Schweinebauch. Die Mitarbeiter sollen verstehen, warum sie für das Fleischgericht ein Quäntchen mehr zahlen. „Zu diesen Fleischgerichten serviere ich immer die dazugehörige Ge-schichte“, berichtet er. So gibt es Bilder der sich im Stroh suhlenden WMF-Schweine neben Hinter-grundinformationen im Intranet und an der Speisenausgabe. „Ich bin überzeugt, dass sich dieses Engagement lohnt“, sagt Markus Jüngert im Hinblick auf die tägli-chen Essenszahlen. Bis zu 45 % der WMF-Mitarbeiter (2.200, da-von täglich ca. 1.500 vor Ort) nut-zen das Betriebsrestaurant. Und auch externe Gäste der Fachhoch-schule Geislingen, der örtlichen Feuerwehr, der Stadtverwaltung, des Finanzamts sowie 300 Kinder aus den Geislinger Schulen und Kindergärten kommen in den Ge-nuss. Konsequente Qualitätsori-entierung ist vielen Gästen inzwi-schen wichtiger als der Preis – vor allem, wenn‘s um Fleisch geht. Die Gäste zahlen es gerne, denn unsere WMF-Strohschweine sind wirklich etwas Besonderes.


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