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Fleischprodukte Gewissenhafter Genuss Der globale Fleischverbrauch steigt. Doch die Kehrseiten der Massentierhaltung ver-gällen vor allem in der westlichen Welt immer mehr Menschen den Appetit. Sie verzichten auf Fleisch oder essen bewusster. Tierwohl rückt als Qualitätskriterium noch vor Bio in den Vordergrund. Im Trend liegt Fleisch, das ethisch vertretbar produziert wurde und den Genuss mit gutem Gewissen erlaubt. Doch welche Möglichkeiten ha-ben GV-Köche, den Wunsch nach Fleisch von „glücklichen“ Tieren zu erfüllen und dabei wirtschaft-lich zu bleiben? Stippvisite im Verpflegungsbe-trieb von WMF in Geislingen. Dort arbeitet Markus Jüngert als Gas-tronomieleiter seit 15 Jahren hart daran, im Wettbewerb mit Cate-rern nicht austauschbar zu sein. Seit Juli 2014 ist sein Be-triebsrestaurant mit drei Kesseln zertifiziert, einem Qualitätssiegel für die Sozial- und Betriebsgas-tronomie. Im kommenden Jahr sollen es vier Kessel werden. Eine Bestnote, die sich Markus Jün-gert auch deshalb verdient, weil er auf eine kom-promisslose Fleischqua-lität setzt. „Ich bin ein Verfechter der Regio-nalität und kaufe mei-ne Produk-te möglichst aus heimi-schen Quel-len“, berichtet er. „Auch beim Fleisch will ich wis-sen, wo es herkommt. Schnitzel aus der Turbo-mast kommen mir nicht auf die Teller“, betont er. Der 43-Jährige verdiente seine Brötchen lange Jahre in der geho-benen Hotellerie und setzt auch heute in der Betriebsverpflegung lieber auf Freilandgeflügel aus Österreich und Alm-Ochsenfleisch aus dem Allgäu. Straußenfleisch bezieht er von der ortsansässigen Straußenfarm in Böhmenkirch und das Lammfleisch stammt von einem kleinen familiären Bioland-betrieb in Aichelberg. Das WMF-Schwein Neuster Clou: Seit Februar dieses Jahres zieht ein Bauer eigens für Markus Jüngert „WMF-Schweine“ groß. „Zunächst sieben Tiere, die ich bei einem Eislinger Metzger meines Vertrauens schlachten und verarbeiten lasse“, sagt Immer mehr Menschen ist die ethische Qualität ihres Schnitzels wichtig. Doch wie lassen sich Tierwohl und Wirtschaftlichkeit unter einen Hut bringen? Ein Blick in die Betriebsverpflegung bei WMF. So sehen glückliche „WMF-Schweine“ aus. Fotos: WMF; Illustration: Ruiz-Lopez 32 GVmanager 10/2014


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