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GVmanager_10_2014

zu viel Zeit in Anspruch nehmen. „Knödel muss ich einfach zukau-fen, weil es sonst nicht wirtschaft-lich wäre“, erklärt der Küchen-chef. „Das ist für mich aber auch ein Convenience-Produkt, das da-für erfunden wurde.“ Bei Semmel- sowie Kartoffelknö-deln, Röstiteig und Schupfnudeln vertraut der Allgäuer seit etwa sie-ben Jahren auf Burgi‘s. „Der Lie-ferant muss dein Vertrauen genie-ßen und ist er dir dann auch noch so sympathisch wie Herr Burger, ist das eine tolle Ergänzung“, freut sich Hans Jürgen Haeßler über die gute Zusammenarbeit. „Für mich ist Herr Burger wie Herr Hipp im Karottenfeld – nur eben im Kar-toffelfeld, ein authentischer und ,schön normaler‘ Typ.“ „Beste“ Nebenrolle Warum aber auf Convenience- Knödel vertrauen, wenn sonst der Anspruch besteht, so viel wie möglich selbst zu machen? Ein Cordon Bleu weniger, dafür ei-nen Knödel mehr selbstgemacht? Praktisch wäre dies laut dem Kü-chenleiter möglich, aber „das ist eine Glaubenssache. Ich würde es einfach nicht machen“. Natürlich sei die Beilage wichtig, aber die Gäste würden mehr Wert auf die Hauptkomponente legen. „Die Beilage ist wie der Nebendarstel-ler im Schauspiel, der natürlich auch wohl ausgesucht sein muss“, stellt der Küchenleiter einen Ver-gleich an. „Und Burgi‘s spielt in einem Menü-Schauspiel mit Si-cherheit die beste und größte Ne-benrolle“, bringt er sein Lob für die Produkte zum Ausdruck. Die Kartoffelknödel von Burgi‘s werden z. B. klassisch zu Schweins-braten gereicht, die Semmel- knödel zu Sauerbraten mit Dörr-obst und die Schupfnudeln z. B. süß mit Mohn, Vanillesauce und Kirschen. Ein Vorteil der Produkte von Burgi‘s sei zudem das Hand-ling. Die Knödel fallen ganz ein-fach aus der Verpackung in das kochende Wasser, sodass das Ri-siko einer Kontamination vermie-den wird. Die Kartoffelprodukte stehen drei- bis viermal pro Wo-che auf dem Speiseplan, den der Küchenchef allein schreibt. Aller-dings sind seine Köche dann bei der Zubereitung gefordert. „Da kommen meine Köche schon ins Schwitzen“, sagt er. Lernen fürs Leben Deshalb sei es für Küchenchefs auch schwierig, Personal zu fin-den. „Ich möchte, dass meine Kö-che mitdenken“, nennt er einen wichtigen Anspruch. Das sei so, als ob sie tagtäglich eine Gesel-lenprüfung in alter Form ablegen müssten. Für ihn selbst sei es in seiner Ausbildung in den 80er- Jahren immer wichtig gewesen, was er noch lernt. „Dass ich da-mals mit 15 Jahren meinen Job aufgeben wollte, weil er zu stres-sig und hart für mich war, habe ich nicht vergessen“, räumt er ein. Jetzt könne er sich aber nichts an-deres vorstellen, außer einem Pro-jekt mit Käsespätzle to go in seiner Wahlheimat London oder einer eigenen Käserei: „Das ist mein Wunschtraum.“ Was allerdings kommen wird, bleibt noch offen und bis dahin verwöhnt Fami-lie Haeßler gemeinsam mit dem Team ihre Gäste mit ihren kulina-rischen Ausflügen nach Deutsch-land und in ferne Länder. sar AUF EINEN BLICK Zentrum für Grund-lagenforschung, Garching bei München Küchenleitung: Familie Haeßler Mitarbeiterzahl: je 2 Köche und Küchenchefs in VZ Verpflegungsphilosophie: frisch gekocht, max. 15 % Conve nience- Anteil (nur Beilagen), möglichst regional und Bio, Fleisch nur von deutschen Schlachthöfen Speisenangebot: täglich 9 Menüs, davon je 3 mit Produkten von Burgi‘s, traditionelle Gerichte sowie Gerichte mit u. a. asiatischen Einflüssen Essenszahl: ca. 1.000 Mit-tagessen pro Tag PASTEURISIERTE EIER PEGGYS geben dem Ei neue Perspektiven. Natürlich und sicher. AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Kombidämpfer: Rational Speisenausgabe: Rieber Convenience-Produkte: u. a. Burgi‘s, Barilla • Pasteurisierte Eier aus deutscher Bodenhaltung • Flüssig, hygienisch und lebensmittelsicher • Für Personen, für die eine sichere Ernährung besonders wichtig ist – vom Kleinkind bis zum älteren Menschen Mit PEGGYS können Eier endlich wieder ohne Einschränkung angeboten werden – vor allem weichgekochte Eier und Spiegeleier mit weichem Dotter. Den PEGGYS Film Besuchen Sie uns auf der Alles für den Gast in Salzburg vom 08. – 12.11.2014 mit allen Vorteilen und weitere Informationen finden Sie auf: www.peggys.de (Halle 8, Stand 409) EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG Tel. +49 (0)44 42/9 45-1 · www.eipro.de


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