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GVmanager_10_2014

Fotos: Hercht Betriebsverpflegung Wenn es nach Kardamom, Kreuzküm-mel, Koriander und Galgant duftet, mag sich der eine oder andere auf einem orientalischen Basar wiederfinden – wer den weiten Weg allerdings nicht hinter sich gebracht hat, befindet sich eventuell in der Garchinger Mensa des Zentrums für Grundla-genforschung. Hier zeichnet die Familie Haeß-ler seit 14 Jahren verantwortlich für die Küche, die eine besondere Passion für Gewürze und Kräuter hegt und diese gekonnt einzusetzen weiß. In Spitzenzeiten bringt das Team 1.000 Essen pro Tag an die Gäste. „Als wir angefan-gen haben, waren es ca. 250 Essen. Damals wurde so wenig verkauft, weil das Angebot einfach keine Auswahlmöglichkeit und Individualität hatte“, erinnert sich der Chefkoch Hans Jürgen Haeß-ler zurück. Wie gelang es, die Essenszahlen um das Fünffache zu steigern? „Wir alle sind mit Leib und Seele Koch. Selbst wenn wir reich wären, würden wir kochen bis zum Umfallen“, beschreibt der gebürtige Allgäuer seine Leidenschaft fürs Kochen. Und dass er das Kochen liebt, spiegelt sich auch in seinen vielen Reisen wider, die ihn an Orte führen, an denen er sich von heimischen Früchten oder Gewürzen inspirieren lässt. Nicht selten bringt er diese auch von seinen Reisen mit. Die Kar-damomkapseln, die er z. B. dem Basmatireis beigibt, hat er aus dem Oman mitgebracht. „Vor Kurzem haben wir auch ein Rezept aus dem Oman umgesetzt: einen Salat aus Gur-ken, Tomaten, Romanasalat, mariniert mit Olivenöl und Zitronensaft und getoppt mit geröstetem Fladenbrot und Minze“, erzählt er begeistert. „Die Minze obenauf sieht erstens toll aus und zweitens riecht es gut, wie Kaugummi.“ Vertrauen ist gut „Mir ist es wichtig, den Gästen zu zeigen, was es eigentlich noch so auf der Welt gibt“, bringt der Küchenconsultant seinen Anspruch auf den Punkt. Wie sehr er dafür lebt, zeigen seine lebhaften Ausführungen, in denen er immer wieder ins Schwärmen gerät – egal, ob für thailändische Mango, türkische Minze oder Bananen aus Bali. Die Zeit, die sein Team und er sich für die kre-ative Umsetzung der Länderküchen nehmen, spiegelt sich in dem hohen Grad an selbstge-machten Komponenten wider. 15 % der ver-wendeten Waren – so schätzt der Küchenleiter – sind Convenience-Produkte. Fertig als Con-venience bezogen werden lediglich die Beila-gen wie Nudeln, Knödel oder Schupfnudeln. Die Masse für z. B. Knödel zu machen sei nicht die Schwierigkeit, aber diese zu drehen, würde Gut bürgerliche Küche und traditionelles Kochhandwerk treffen auf exotische Würze und Convenience-Produkte – dass das funktioniert und kein Widerspruch sein muss, beweist das Küchenteam am Garchinger Standort des Zentrums für Grundlagenforschung jeden Tag aufs Neue. Von Kardamom & Knödel


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