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Fotos: Transgourmet/Hilcona Beilagen Amaranth: Amaranth gehört zur Familie der Fuchsschwänze, einer Zierpflanze. Die winzigen, runden, hellgelben Körner schmecken angenehm nussig. Amaranth enthält mit 18 % we-sentlich mehr Eiweiß als heimische Getreidesorten. Die Körner sind reich an den Vitaminen B1 und B2 sowie an Mineralstoffen, Calcium, Magnesium, Eisen, Kalium und ungesättigten Fettsäu-ren. Amaranth ist glutenfrei. Die Zubereitung erfolgt meist als ganze Körner: Einfach mit der dreifachen Menge Wasser aufgie-ßen, aufkochen und 15 Min. quellen lassen. Grünkern: Grünkern wird als Dinkel in der Milchreife geerntet und anschließend bei 120°C getrocknet. Die Körner werden durch diesen Vorgang olivgrün, das Aroma ist würzig und nussartig. Grünkernschrot eignet sich besonders für die schnelle Küche, wird gerne als Bratling, in Suppen, Salaten und pikanten Gerich-ten verwendet. Quinoa: Quinoa enthält viel Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren und Mineralstoffe, ist reich an Kalium, Magnesium, Eisen und Phos-phor sowie an den Vitaminen E und B. Quinoa ist ein Gänsefuß-gewächs und keine Getreideart. Die kleinen hellgelben Körner enthalten kein Gluten, schmecken nussig und werden wie Reis verwendet. Die Quinoa-Samen sind von einer bitter schmecken-den Schicht ummantelt. Diese wird zwar bei der Ernte entfernt, trotzdem sollten die Körner vor dem Garen gründlich gewaschen werden. Zubereitung: die dreifache Menge an Wasser dazugeben, aufkochen lassen und 15 Min. aufquellen. Gemahlen werden die Körner auch in Brot und Pfannkuchen verarbeitet. Grieß & Polenta: Grieß entsteht aus vermahlenem Weizen. Typi-sche Beilagen sind Grießnockerl und Gnocchi. Gibt man Mais ins Mahlwerk, erhält man Polenta. Vor allem in Norditalien ist der feine Brei aus Maisgrieß eine Spezialität. Aber auch angebraten ist Polenta eine köstliche Alternative. Den warmen Brei auf ein Backblech streichen, erkalten lassen und – in kleine Rechtecke oder Rauten geschnitten – in Olivenöl auf beiden Seiten in der Pfanne backen. Da beim Mahlen des Getreides einige Inhalts-stoffe verloren gehen, enthält Grieß rund 30 % weniger Vitamine und Mineralstoffe. Bulgur & Couscous: Die Spezialität aus Nordafrika ist bearbei-teter Weizen und hat einen hohen Gehalt an Gluten. Bulgur wird aus geschälten, geschroteten und gekochten Weizenkörnern hergestellt. Couscous ist eine Mischung aus Grieß und Mehl, die angefeuchtet und anschließend gepresst und gerollt wird. Durch diese Vorbehandlung benötigen Bulgur und Couscous in der Küche nach dem Aufkochen nur 10 bzw. 5 Min. zum Ausquel-len. Die Nährstoffe des Weizens, wie Vitamin E, Vitamine der B-Gruppe sowie Kalium, Phosphor und Magnesium bleiben trotz der Vorbehandlung größtenteils erhalten. Inzwischen gibt es auch Dinkel-Bulgur und Buchweizen-Bulgur. Hirse: Hirse ist glutenfrei, reich an Magnesium, Lecithin und Kieselsäure und hat einen hohen Fettgehalt. Im Vergleich zu anderen Getreidesorten enthält Hirse sehr viel Eisen. Auch Phosphor und Fluor kommen reichlich vor. Es gibt viele Varianten der Hirse, darunter auch rote und braune Körner. Ein besonders nussiges Aroma hat die Sorghumhirse aus Afrika. Obwohl Hirse die härtesten Körner aller Getreidesorten hat, muss man sie nach dem Aufkochen nur kurz aufquellen lassen. Hirse kann anstelle der meisten Getreidearten verwendet werden. KLEINE WARENKUNDE Pasta und Meer Transgourmet und Hilcona setzen Pasta und Fisch mit einer neuen Aktion kreativ in Szene. Unter dem Motto „Meer Pasta – eine kuli-narische Lovestory zwischen Fisch, Seafood und Pasta“ hat Transgourmet gemeinsam mit dem Pasta-Spezialisten Hilcona exklusiv für sei-ne Kunden aus der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie eine aufmerksamkeits-starke Tischaktion initiiert, die im September vorgestellt wurde. „Meer Pasta lässt keine Wünsche offen“, verspricht Rainer Laabs, Ver-kaufsleiter bei Hilcona Foodservice. „Unsere Kunden und deren Gäste können sich auf zwölf liebevoll benannte Gerichte freuen“, ergänzt der Transgourmet Seafood Geschäftsführer Ralf Forner. So gibt es Kompositionen wie „Zarte Romanze“ von schneeweißem Alaska Heilbutt-schollenfilet und Hilcona Tortellini-Artischo-ckensalat oder das „Traumpaar des Südens“, ein Kapseehechtfilet mediterran mit Ravioli. In enger Zusammenarbeit mit Transgourmet Seafood in Bremerhaven entwickelt, lassen sich die Rezepte mit dem Portionsrechner auf die individuellen Erfordernisse anpassen. Beide Partner haben dabei für die teilnehmenden Betriebe auch ein breites Paket mit Wer-bemitteln geschnürt – dieses reicht von einem A1-Plakat über Theken- und Tischaufsteller bis hin zu individua-lisierbaren Anzeigen-Vorlagen. Die Elemente stehen den Anwendern auf der eigens für die Aktion kon-zipierten Microsite im Internet zur Verfügung. Aber auch die Tischgäste selbst werden auf diese Seite gelotst und finden dort viele Informationen zum Kon-zept Meer Pasta. „Die leichte, mediterrane Küche liegt im Trend, und dafür lassen sich mit Pasta und Fisch zahlreiche Kombinationen kreieren“, betont Ralf Forner. 28 GVmanager 10/2014


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