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Fotos: privat, © marilyn barbone – Fotolia.com Beilagen Körnige Es muss nicht immer Pasta sein.Kochkunst Getreide kann auch als Risotto aus Dinkel und Grünkern auf den Teller kommen kunststs und auch Quinoa, Polenta & Co. bringen als Nocke, Salat, Mehl o. ä. Abwechslung – praktische Tipps für neue Beilagen-Kreationen. Die Welt der Beilagen ist in vielen GV-Betrieben etwas eintönig. So lautet zu-mindest das Urteil von Marketa Schel-lenberg. Die ausgebildete Gourmetköchin für Vollwertkost und edle Vollwertkost (UGB) gibt ihr Wissen um die Vorzüge fleischloser und klimafreundlicher Gerichte seit zwei Jahren als Schulungsköchin des Projekts GV-nachhaltig an Küchenprofis der Gemeinschaftsverpfle-gung weiter. „Vor allem dort, wo Sparzwang und eine knappe Personaldecke herrschen, ist die Kreativität beschränkt“, berichtet die Schu-lungsköchin aus ihrer Erfahrung. „Die Sätti-gungsbeilage soll dort Volumen bringen und möglichst günstig und schnell produzierbar sein. Etwas anderes als die üblichen Beilagen fällt oft zunächst nicht ein.“ Konsistenzen Dabei gibt es viele schmackhafte Alter-nativen. Selbst ein Kar-toffelpüree - zeigt Wand-lungsfähigkeit, lungsfähigkeit, wenn man es mit Süßkartoffeln zubereitet oder mit püriertem Sellerie anreichert. Aber auch die Getreidewelt lädt ein, entdeckt zu werden. Leider kommt hierzulande Getreide vor allem als Brot, Reis oder Nudeln auf den Teller. Doch die Körner und Samen kön-nen mehr. Sie bringen neue Aromen, Düfte, Farben und Konsistenzen ins Spiel und sor-gen für Abwechslung. Ein Risotto aus vorgekochtem Dinkel, Gerste oder Grünkern schmeckt erfrischend anders, aber lecker. Mit Bulgur und Couscous lassen sich ebenfalls in kürzester Zeit raffinierte Gerichte herstellen. Die geschroteten und gedämpften Kügelchen benötigen nur eine kurze Garzeit und bieten darüber hinaus ein breites Spektrum an Ein-satzmöglichkeiten. Ob einfach mit ein wenig Olivenöl und Kräutern vermischt als Zutat im Salat, als Auflauf mit Schafskäse oder als lecke-rer Bestandteil einer Gemüsepfanne. Es lohnt sich, die Getreideküche kennenzulernen, denn sie eröffnet dem Koch neue Spielräume. Brainfood vs. Voll wertigkeit „Die Körner und Samen aus der Getreide- küche sind reich an Eiweiß und wertvollen Kohlenhydraten und deshalb ein idealer Be- stand-teil von Brainfood für die Mitarbeiter-verpflegung“, betont Mar-keta Schellenberg. Oft sind sie sogar glutenfrei. Auch in der Seniorenverpflegung ist Getreide eine optimale Zutat, um Gerichte mit Nährstoffen anzureichern und so Mangel-ernährung vorzubeugen. Doch Vorsicht vor zu viel Vollwertigkeit, die den Magen- und Darm-trakt belasten kann, z. B. im Falle von Grünkern. Leicht verdauliche Getrei-desorten wie Quinoa und Hirse eignen sich wesent-lich besser für die Verpflegung alter oder pfle-gebedürftiger Menschen. Fahren Sie nicht auf der Gesundheits-schiene. Argumentieren Sie bei den neuen Beilagen lieber mit Duft und Geschmack! Marketa Schellenberg 26 GVmanager 10/2014


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