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GVmanager_10_2014

Fotos: Kirchner wirtschaftsmangements der Kleeblatt Pflege-heime zeigte auf, wie sie deren Beschaffungs-mangement auf all seinen Ebenen optimierte und strategisch aufstellte – von der Speisepla-nung über die Bedarfsermittlung und Bestel-lung bis zur Zahlungsabwicklung. Bei der Ein-kaufsplattform legte sie besonderen Wert da-rauf, dass diese für die Mitarbeiter einfach zu handhaben ist und diese nachhaltig dafür quali-fiziert werden. Ihr Fazit: Ein IT-gestützter Einkauf ist nötig, um besser reagieren zu können sowie die Beschaffung zielorientiert und effektiv zu steuern. „Denn operative Maßnahmen allein reichen nicht, es braucht auch eine Strategie.“ Allergen-Endspurt Dem aktuellen Thema „Allergen-Informations-pflicht: Jetzt Endspurt“ widmete sich Dipl. oec. troph. Robert Baumann. Er zeigte die Inhalte der Lebensmittelinformationsverordnung auf und gab einen Einblick in den Entwurf der Umsetzung in Deutschland. „Die nationale Verordnung können wir innerhalb der nächs-ten drei Wochen erwarten“, schätzte der Re-ferent. Allen Teilnehmern gab er zudem einen guten Tipp mit auf den Weg: „Benennen statt kennzeichnen“. Enthält der Name des Gerichts eines der Hauptallergene, so muss dieses nicht extra gekennzeichnet werden – also Rührei (statt Omelette) oder Fischfilet (Pangasiusfilet). „Nach innen bezaubern, nach außen strah-len: Wie Sie Ihr Team fit machen, damit es Ihre Gäste begeistert“, zeigte das Referenten Duo, bestehend aus Julia Thombansen, MUTma-nagement, und Werner Schrettenbrunner vom Studenten-werk Augs-burg, auf. Als im Studenten-werk Augsburg 2012 die Eröff-nung der neuen Mensa mit Pavillon- Konzept anstand, holte sich der Abteilungsleiter Hoch-schulgastronomie externe Hilfe, um den be-sonderen Servicegedanken des Konzepts über die Mitarbeiter an die Gäste zu transportieren. „Es gab Mitarbeiter, die zuvor in der Spülküche gearbeitet hatten und durch das neue Kon-zept jetzt im direkten Gästekontakt standen“, nannte er ein Beispiel. In Zusammenarbeit mit MUTmanagement wurden Standards erarbei-tet, ein Qualitätshandbuch entwickelt und für die Führungskräfte der einzelnen Pavillons ein praxisbegleitendes Focus Training eingeführt. Der Erfolg spricht für sich: „Die Mensa hat we-sentlich mehr Zuspruch als erwartet“, brachte es Werner Schrettenbrunner auf den Punkt. Vegucation Der Freitag Vormittag begann im Parallelforum mit dem Projekt Vegucation, das Merle Losem, Deutsche Gesellschaft für Berufliche Bildung, vorstellte. Durch die steigende Nachfrage und die steigenden Anforderungen an eine vege-tarische und vegane Küche ist das Projekt ent-standen, mit dem Ziel, ein Ausbildungs-Curri-culum für das Modell „vegetarische Küche“ in den Berufsschulen zu entwickeln, Zusatzqua-lifikationen S&F-Symposium und Weiterbildungen für gelernte Köche anzubieten und letztlich den Weg für eine vegetarisch/vegane Kochausbildung zu ebnen. Ab Februar 2015 wird das Fernstudium „Vegetarisch-vegan geschulter Koch“ (DHA) an der Deutschen Hotelakademie angeboten. Digitales Ambiente Redesign und Sanierung war das Motto von Thomas Rapp, Key Acount Manager Health Care von Reinhold Keller. Wie es ge-lingt, dass sich Gäste – egal ob in der Cafeteria oder dem Patien-tenzimmer im Krankenhaus – wohlfühlen, stellte er ein-drucksvoll anhand der Mög-lichkeit des Digitaldrucks, der im Fokus bei der Innen-einrichtung durch das Un-ternehmen steht. „Dadurch ergibt sich ein ganz neuer Gestaltungsraum“, sagte der Referent. „Statt Echtholz zu verwenden, setzen wir einen Holzdruck ein.“ Neben der großen Gestaltungsvielfalt ist hier vor allem der Vorteil zu nennen, dass zugleich die gesetzlichen Auflagen, z. B. hinsichtlich Hygi-ene oder Brandschutz, einfach erfüllt werden können. Peter Mersch von Hülshorst Feinkost gab ab-schließend einen Überblick über das Produkt-portfolio des Fleisch-Convenience-Spezialis-ten. Dabei verwies er auf besondere Services, wie den QR-Code auf den Produkten, der Zugang zu Detailinformationen schafft. Auch ausgewählte Eigenschaften der Fleischproduk-te, wie den Verzicht auf E-Nummern und de-klarationspflichtige Zusatzstoffe stellte er vor. Fazit In der abschließenden Diskussionsrunde stellten sich alle Referenten noch einmal der Frage, was eigentlich hinter einem ganzheitli-chen Verpflegungsmanagement steckt. „Auch im Wandel dürfen Sie nie die Bedürfnisse der Kunden aus den Augen verlieren“, resümierte Ulrich Fladung und fügte noch einen wichti-gen Satz hinzu: „Nicht das Wissen ist entschei-dend, sondern das Tun“ – und forderte alle Teilnehmer auf, das umfassende Wissen des Symposiums nicht nur mitzunehmen, sondern auch im eigenen Betrieb umzusetzen. 10/2014 GVmanager 25


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