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GVmanager_10_2014

Foto: Seidl S&F-Symposium regenerieren und ausgeben kann. Besonders in Schulen, in denen die bestehenden Kapa-zitäten nicht ausreichen, da keine Küche bzw. ausgestattete Mensa vorhanden ist, sei diese Lösung ein Vorteil, betonte der Referent. Um „Regeneriertechnik – in und aus der Pra-xis“ ging es im Anschluss in der Präsentation von Stefan Mühlbauer, Systemverkaufsleiter Speisenverteilung bei Blanco Professional. Er zeigte auf, welche Möglichkeiten der Regene-rierung es gibt und welche Technik das Unter-nehmen hierzu im Portfolio hat. Dabei ging er insbesondere auf die Induktionstechnik und die Umlufttechnik der AirServe Trolleys ein. Thomas B. Hertach, Anwendungsberater von Hupfer, stellte danach „sinnvolle Überlegun-gen für bestehende Küchen für Kliniken und Krankenhäuser“ an. Unter dem bildhaften Motto „Die Küche ist tot – es lebe die Küche“ beleuchtete er den Aspekt Logistik und zeigte auf, wo man mit punktuellem Einsatz auch in bestehenden Küchen Verbesserungen errei-chen kann. Ein Beispiel, das er ausführte, war das genormte Porzellan PN, das viele Vorteile in der Küche bringt, u. a. dadurch, dass nur ein Tellerstaplermodell benötigt wird, in das alle verschiedenen Teile passen. Die Logistik stand auch im letzten Vortrag des Tages im Parallelforum von den Geschäftsfüh-rern von MenüMobil Josef Draxl und Johannes Abenthung im Mittelpunkt. Nach einer Ein-führung zum Thema Kontaktheizung ging es im zweiten Teil des Vortrags um das Klinikum Neuperlach in München, das kürzlich mit ei-nem Tablettsystem mit Kontaktheizung und der neuen N'Ice&Easy-Scherbeneiskühlung versorgt wird. Anschaulich wurde erklärt, wie die Kühlung mit Scherbeneis funktioniert und welche logistischen Vorteile sich ergeben. „Es ist schade, dass wir jetzt erst darauf gekommen sind“, gab Josef Draxl ehrlich zu – dabei liege die Kühlung mit Eis eigentlich auf der Hand. Zufallskonzept gewinnt „Im verflixten siebten Jahr“, wie Merle Losem, Geschäftsführerin der Deutschen Gesellschaft für berufliche Bildung, in ihrer Laudatio beton-te, „ist es der Jury besonders schwer gefallen, sich für einen Sieger beim S&F-Förderpreis für Innovatives Verpflegungsmanagement zu entscheiden“. Überzeugen konnte schließlich Gerald Wüchner, Küchendirektor bei den AN-regiomed Kliniken in Rothenburg o.d.T., der zu seinem Verpflegungskonzept kam, wie die „Jungfrau zum Kinde“: 1999 ist ihm durch Zufall ein Ordner der EU in die Hände gefal-len, in dem es um die Förderung von Olivenöl ging. Schnell hatte ihn die Neugier gepackt und er begeisterte sich für die mediterrane Küche. Mit einem kritischen Blick auf den ei-genen Speiseplan beschloss er schließlich, dass sich etwas ändern muss – auch um den Ge-nesungsprozess von Patienten mit Herz-Kreis-lauf- Erkrankungen zu fördern. Die Mahlzeiten seines Konzepts enthalten als Hauptbestandteil Gemüse, jeden Tag gibt es Obst, Oliven- sowie Rapsöl sind bevorzugte Fette. Fisch- und Geflü-gel stellen die Haupt-Eiweißquelle dar. Heute, 15 Jahre später, greifen rund 60 % der Essens-teilnehmer zur mediterranen Menülinie, über die der Küchenleiter z. B. in Kochkursen in Ro-thenburg oder auf Kochreisen nach Kreta in-formiert. Der Küchendirektor hat sein Konzept mittlerweile in über 50 Kliniken vorgestellt – diese Nachfrage zeigt, dass sein Verpflegungs-konzept den Puls der Zeit trifft. Beschaffung in Theorie und Praxis Der zweite Tag startete im Großen Saal mit einem Beitrag von Prof. Dr. Rudolf O. Large von der Universität Stuttgart, der aufzeigte, wie komplex – und auch intelligent – Beschaf-fungsmanagement sein kann. Dazu präsen-tierte er mögliche Lieferanten- und Koope-rationsstrategien wie „Total Cost of Owner-ship“ und „Maverick Buying“. Sein Rat an GV-Betriebe: „Kurzfristige Preisverhandlungen lösen keine dauerhaften Beschaffungsproble-me, besser ist es, langfristige, enge Koope-rationen einzugehen.“ Er verwies aber auch darauf, dass z. B. Beschaffungskooperationen großes Vertrauen erfordern, da sämtliche Da-ten offengelegt werden und dass eine Bedarfs-bündelung nicht immer mit besseren Kondi-tionen einhergehen muss. Die Theorie in die Praxis übertrug anschlie-ßend Dr. Tanja Klink. Die Leiterin des Haus- TERMINANKÜNDIGUNG Das 12. S&F-Symposium 2015 findet am 15. und 16. Oktober 2015 wieder im Veranstaltungsforum Fürstenfeld in Fürstenfeldbruck statt. Herzlichen Dank allen Kooperationspartnern und Ausstellern des 11. S&F-Symposiums! 24 GVmanager 10/2014


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