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GVmanager_10_2014

Fotos: Kirchner, Seidl Unter dem großen Thema „ganzheitliches Verpflegungsmanagement“ standen die Vorträge der Referenten, darunter Udo Krause (o. l.), Prof. Dr. Rudolf O. Large (Foto M., l.), Axel Kammerl (o. r.) oder Dr. Tanja Klink (u. l.). Zentral und dezentral „Ganzheitlich ist mittlerweile ein Modewort, aber es ist ein sehr wichtiges. Prozesse müssen ver-zahnt sein, denn nur so ist es mög-lich, nachhaltig und zukunftsfähig zu arbeiten“, mit diesen Worten startete Jacob Geditz in seinen Vortrag. Im Folgenden gab er ei-nen Einblick in das ganzheitliche Verpflegungskonzept der 44 Ju-gendherbergen in Rheinland-Pfalz und dem Saarland, das zentral ge-regelt ist. So wird der Einkauf aller Lebensmittel für die Betriebe z. B. über das Einkaufsportal von S&F-Consulting gesteuert. Als Vorteile dessen nannte Jacob Geditz u. a. die Möglichkeit individuelle Ein-kaufslisten zu erstellen sowie die Speisenplanung kalkulieren zu können, sofern die Rezepturen im System hinterlegt sind. Eine dezentrale Lösung für das Verpflegungskonzept gibt es hin-gegen im Universitätsklinikum Heidelberg. Der Verpflegungslei-ter Udo Krause berichtete über seine Erfahrungen bei der Pla-nung und Umsetzung des Verpfle-gungskonzepts HEIS, bei dem alle Patienten über Stationsküchen versorgt werden. Aus insgesamt 60 Tiefkühlkomponenten kön-nen sich die Patienten hierbei ihr Wunschmenü zusammenstellen, das in den kleinen Küchen von Serviceassistenten regeneriert und ausgegeben wird. Die Kosten für den BKT steigen dadurch zwar, gleichzeitig reduziert sich aber die Zahl der BKTs, sodass das Uni-versitätsklinikum Heidelberg von einem sich neutralisierenden Ge-samtkostenaufwand ausgeht. Ge-naueres könne man allerdings erst sagen, wenn der gesamte Roll-out vollzogen ist, was 2021 sein soll. Vielfältige Facilities „Verpflegungsdienstleistungen sind ein bedeutender Teilbereich des Facility Managements“, stell-te Prof. Dr. Markus Lehmann von der Hochschule Albstadt-Sigma-ringen in seinem Beitrag klar. Der Referent betonte, dass es wichtig ist, die Position als Betrieb der Gemeinschaftsgastronomie zu stärken sowie nach Möglichkeit Synergien mit anderen Dienstleis-tungen zu suchen. Auch Annette Lüdecke von der Universitätsme-dizin Göttingen (UMG) referierte zum Thema Facility Management, denn bei der Planung des neuen Verpflegungsgebäudes der UMG kamen die verschiedenen Aspek-te dessen zum Tragen. Die Refe-rentin räumte zu Beginn ein, dass sie das Projekt aus der „Brille der Architektin“ betrachte. Nach ei-ner Bestandsaufnahme vor Ort sei das Projektteam zu dem Schluss gekommen, bei laufendem Be-trieb mit dem Ziel umzubauen, die Produktion neu auszurichten und damit die Wirtschaftlichkeit zu verbessern. Speisenverteil-Spezial In diesem Jahr stand das Parallel-forum im Säulensaal am Donners-tag zum ersten Mal unter einem Thema: die Speisenverteilung. Ob aktives oder passives System, In-duktion oder Heißluft, Tablett oder Gebinde – bei der Wahl ei-nes Speisenverteilsystems kommt es immer auf die individuellen Rahmenbedingungen an. Den Auftakt zu der Vortrags-reihe rund um die Speisenver-teilung bildete Uwe Nitzschke, Verkaufsleitung Deutschland von temp-rite. „Neue Wege in der Schulverpflegung durch Cook & Chill“ lautete das Thema, in des-sen Mittelpunkt der Einsatz der Temp-Classic-Wagen stand, mit denen man sowohl Cook & Chill- als auch Cook & Freeze-Gerichte reddot design award


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