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GVmanager_10_2014

Foto: privat Manager im Gespräch Nachhaltige Offensive Die Deutsche Bahn hat mit ihrer Nachhaltigkeits offensive DB2020 auch die Betriebliche Gesund heitsförderung auf die Agenda gesetzt. Was das für die Mitarbeiterverpflegung be deutet, das hat uns Werner Lenk, Leiter der DB Gastronomie, berichtet. DGE-zertifizierten Job & Fit-Menü-linie abgelöst wurde. Seit etwa zwei Jahren tragen zudem besondere Menüs oder Komponenten die Auszeich-nung „grünes Blatt im blauen Wassertropfen“. Diese steht für Reinheit, Natürlichkeit, gesundes Wachstum und die Verwendung nachhaltiger P r o d u k t e . Die Akzep-tanz unserer Gäste, für diese beson-ders ausge-zeichneten Produkte mehr zu bezahlen, ist vorhanden und wächst. Warum haben Sie Ihre eigenen Vitalmenüs gegen die zertifizierte Job & Fit-Menülinie ausgetauscht? Mit Job & Fit verbinden wir die Kriterien der Deutschen Gesell-schaft für Ernährung e. V. zu ge-sundheitsbewusstem Verhalten, die dem Verbraucher allgemein bekannter und präsenter sind. Job & Fit steht in Verbindung mit „In- Form“, einer Initiative Deutsch-lands für gesunde Ernährung, und unterliegt bestimmten Regeln, die von Externen auditiert werden – der wesentliche Unterschied zu Bei der Deutschen Bahn hat 1994 mit der Bahnreform eine Phase der „Neu“- Ausrichtung begonnen: von der unternehmerischen Neustruktu-rierung bis hin zur nachhaltigen Strategie DB2020. Diese Entwick-lung beeinflusste auch die be-triebliche Mitarbeiterverpflegung, die durch die seit 1998 eigen-ständige Tochter DB Gastronomie GmbH gestaltet wird. Mit Werner Lenk, der im Jahr 2000 zur DB Gastronomie wechselte, konnten neue Impulse innerhalb der Betriebsgastronomie gesetzt werden. Der mittlerweile 62-jähri-ge Absolvent der Hotelfachschule Heidelberg, der klassisch Koch ge-lernt hat und darüber hinaus den Meistertitel trägt, wechselte nach rund 20 Jahren bei einem gro-ßen internationalen Caterer zum Eigenregiebetrieb der Deutschen Bahn. Seitdem verantwortet er den operativen Bereich sowie die Beschaffung innerhalb der DB Gastronomie. Herr Lenk, was bedeutete die Re-strukturierung anfangs für die DB Gastronomie, worauf lag der Schwerpunkt? Mit der inzwischen vollzogenen Restrukturierung und Sanierung der gastronomischen Betriebs-stätten, die einherging mit den Veränderungsprozessen innerhalb des DB Konzerns, wurde die un-ternehmerische Ausrichtung der DB Gastronomie gestärkt. Eine wesentliche Rolle spielte dabei die Qualitätsoffensive und die um-fangreiche Neugestaltung aller verbliebenen Betriebsrestaurants. Obwohl die Anzahl der Restau-rants in dieser Zeit mehr als hal-biert wurde, blieben die Essens- beteiligung und die Anzahl ver-kaufter Essen gleich. So konnten wir sicher sein, dass die Entwick-lung auch von den Personalvertre-tern mitgetragen wurde. Heute steht die konzeptionelle Weiterentwicklung im Fokus, da-runter besonders die „betriebliche Gesundheitsförderung“ als großer Teil der Nachhaltigkeitsoffensive. Was bedeutet das konkret für die Verpflegung? Die Ansprüche unserer Gäste konzentrieren sich zunehmend auf Produktsicherheit und Pro-duktqualität, Gesundheit, Zu-friedenheit und nicht zuletzt auf das Thema Ressourcenschonung, d. h. den Einsatz von nachhal-tigen, ökologisch einwandfrei hergestellten Lebensmitteln. Wir stellen fest, dass nachhaltige Kauf-entscheidungen unserer Tisch-gäste durch das Bedürfnis nach „gesunder Ernährung“ wie auch durch akzeptable Kostenaufwän-de motiviert sind. Diesen Gedan-ken folgen wir mit unserem viel-fältigen Angebot an ausgewogen zusammengestellten Speisen. Hat sich die DB Gastronomie da-für auch eigene Verpflegungsstan-dards definiert? Unsere Vorgehensweise zur Ver-wirklichung des Gesundheits- aspekts haben wir vor drei Jah-ren in den „DB Gastronomie Leitlinien“ ver-ankert. Diese sind unterteilt in die sechs Rubriken: Viel-falt & Genuss, Qualität, Mehrwert, Wertschät-zung, Verantwortung sowie Zu-kunft gestalten. Unter dem Motto „CasinoVital“ setzen wir bereits seit einigen Jahren ein selbst ent-wickeltes „Ampel-System“ ein. Basierend auf einem automati-sierten Kalkulationstool, das u. a. den Kaloriengehalt der Gerichte bewertet, kennzeichnen wir – auch heute noch – die Speisen mit einem roten, gelben oder grünen Punkt. Als logische Zusammenfassung und besondere Empfehlung ent-stand daraus unser „Vitalmenü“, das es täglich gab und das in-zwischen in 24 Betrieben von der BETRIEBLICHE GESUNDHEITSFÖRDERUNG ZERTIFIKAT LEITLINIEN JOB & FIT AMPEL-SYSTEM Unter dem Motto „CasinoVital“ setzen wir bereits seit Jahren ein selbst entwickeltes „Ampel-System“ ein. 12 GVmanager 10/2014


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