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GVmanager_10_2014

Nachgehakt „Inwieweit spiegelt Ihr Speisen angebot die Internationalität Fotos: privat Ihrer Zielgruppe wider?“ Der Anteil ausländischer Studierender an deutschen Hochschulen steigt immer mehr. Grund genug nachzufragen, inwieweit das Speisenangebot in Mensen international geprägt ist. Siegmar Gleim, Lei-ter Produkt- und Sortimentsent- wicklung, Studen-tenwerk Frankfurt am Main: Wir haben in der ver-gangenen Zeit keine speziellen Nachfra-gen ausländischer Studierender registriert. Unser Speisenangebot ist schon lange sehr vielfältig. Zusätzlich zu unseren Aktionstheken Pasta, Pizza und Wok finden sich auch im regulären Speisenange-bot viele internationale Gerichte, die z. B. indisch oder südameri-kanisch inspiriert sind. Viele dieser Gerichte stammen aus Länder- Aktionswochen, die wir jährlich ein- oder mehrmals durchführen. Dabei neu eingeführte, erfolgreiche Menüs werden danach immer wieder in die Speisepläne integriert. Der Anteil an internationalen Speisen macht bei uns mindestens 20 % aus. Manche Gerichte kommen uns dabei inzwischen so selbstverständlich vor, dass wir sie wahrscheinlich kaum noch als besonders „exotisch“ wahrnehmen. Wir versuchen, internationale Gerichte möglichst authentisch zu-zubereiten, müssen die Gerichte aus Gründen wie Kosten, Zube-reitungsverfahren oder Beschaffung allerdings teilweise abändern. Auch der Schärfegrad der Gerichte wird so ausgerichtet, dass er möglichst den Geschmack der Mehrheit unserer Tischgäste trifft. Generell haben wir im Moment eher den Eindruck, dass viele Gäste ihr Essen nicht mehr nur nach Kriterien wie Geschmack, Abwechs-lung und Attraktivität aussuchen, sondern auch nach ethischen Gesichtspunkten wie Klima- oder Tierschutz. Inwieweit das auf aus-ländische Studierende zutrifft, ist allerdings schwierig zu sagen. Da liegen noch keine validen Daten vor. Auch auf die relativ hohe Zahl an muslimischen Gästen wird Rück-sicht genommen und oft eine fleischlose oder -haltige Alternative zu Schwein angeboten. Wenn es möglich ist, versuchen wir auch aktuelle Themen aufzugreifen: So wurde oft eine Aktionswoche mit Speisen aus dem Land veranstaltet, welches das jeweilige Gastland der Frankfurter Buchmesse war. Ulrich Stelter, Leiter Hochschulgastronomie und Kultur, Studentenwerk Freiburg-Schwarzwald: Wir kochen schon immer internationale Gerichte, erproben aber auch jedes Jahr neue Rezepte aus der internationalen Küche. Die-ses Jahr gibt es z. B. einen Schwerpunkt auf der indischen Küche. Die Rezepturen müssen dabei immer auf die Bedingungen der Gemeinschaftsverpflegung ausgerichtet sein und der jeweiligen Mensa angepasst werden. Wir sind bestrebt, das Typische der Ge-richte zu erhalten, es aber auch für die breite Mehrheit attraktiv zu machen, z. B. in Bezug auf Schärfe oder Würzung. Der Umfang internationaler Gerichte beträgt heute ca. 15 %. Direkt an uns gerichtete Nachfragen nach speziellen Angeboten gibt es nicht. Gregor Fricke, Abteilungsleiter Hochschulgastronomie, Studentenwerk München: Über die tägliche zentrale Spei-senplanung werden in den Mensen des Studentenwerks München drei Hauptkompo-nenten angeboten. Diese An-gebotsvielfalt ermöglicht es uns, regelmäßig internationale Gerichte anzubieten. Diese kön-nen z. B. asiatisch, französisch, griechisch, orientalisch, afrika-nisch, aber natürlich auch bay-erisch sein. Von den geplanten 15 Gerichten pro Woche ist mindestens ein Drittel interna-tional orientiert. Diese Anzahl erhöht sich durch unsere men-saspezifischen Ausrichtungen. In unserer Mensa Arcisstraße gibt es z. B. ein verstärktes Pasta- und Pizza-Angebot. Über ein gesondertes Aktionsangebot in unseren Mensen begeben wir uns zudem regelmäßig im Jahr auf kulinarische (Welt-)Reise. Wir sind sehr stolz auf unser Repertoire an internationalen Rezep-ten, das jährlich in seinem Fundus an unkomplizierten bis raffinier-ten Gerichten zunimmt. Natürlich versuchen wir diese Gerichte authentisch zuzubereiten. Allerdings ist die Authentizität der Ge-richte selbst bei großer Sorgfalt der Lebensmittelauswahl immer europäisch angehaucht. Eine spezielle Nachfrage an internationalen Gerichten können wir in geringer Masse verzeichnen. Stärker ist der Wunsch nach gesun-dem und nachhaltigem Essen. An dieser Stelle rundet sich unser Angebot ab, da eine asiatische Gemüsepfanne mit Reis sowohl ge-sund als auch international sowie trendig ist. 10 GVmanager 10/2014


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