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GVmanager_06_07_2016

Fotos: privat „Vor allem bei Großserien und Massenfertigungen kommt das Just-in-time-Verfahren in Köln zu tragen“, erläutert Joachim Gerigk. Voraussetzung für den erfolgreichen Einsatz sei generell eine enge Abstimmung mit dem EDV-System des Handelspartners; ebenso der Einblick des Lieferan-ten in die Geschäfte des Kunden, möglichst mit gemeinsamer Be-standsführung. Doch damit nicht genug: Garantierte Qualität des Lieferanten, Koordination der Strategien und hoher Lieferservicegrad gehören ebenfalls dazu. „Beim Studierendenwerk Köln wird das nur in geringem Maße praktiziert. Die Großhändler bie-ten es an, aber wir möchten nicht von einem Händler abhängig sein, zumal wir auch an öffentliche Aus-schreibungen gebunden sind“, erklärt Joachim Gerigk weiter. Freilich wirke im Frischebereich die mit just in time verbundene geringe Kapitalbindung. Auch die Lieferintervalle seien dort gut auf die Produktion abzustimmen. Im Trockenbereich dagegen müsse ein Großbetrieb wegen schwan-kender Essenszahlen auf einen gewissen Lagerbestand zugreifen können. Alternativer Weg Das Speisenversorgungssystem für Patienten der Städtischen Kli-niken Dresden wurde mit der Ziel-setzung Wirtschaftlichkeit, Sicher-heit und Qualität im Februar 2014 auf die Versorgung durch externe Sous Vide-Lieferanten umgestellt. Die Küche am Standort Dresden- Friedrichstadt ist seitdem ein rei-nes Verteilzentrum. Täglich wer-den bis zu 1.400 Essen für die vier Standorte vorbereitet und auf rund 80 Stationen verteilt. „Wir produzieren just in time, mit sorgfältig aufeinander ab-gestimmten High-Convenience- Produkten unterschiedlicher Hersteller. Die Mittagsmahlzei-ten werden unmittelbar vor Ort gekühlt oder erhitzt an die Sta-tionen übergeben“, gibt Karsten Rau, stellv. Bereichsleiter Catering der Niederlassung Dresden von Dussmann Service, einen Einblick. Die Bestellung aller Lebensmittel bei den Lieferanten erfolgt über die IT-Bestellplatt-form PCM. Die Vo r p l a n u n g zum Lieferzeit-punkt beinhaltet die Parameter der Lieferzyklen und der Haltbarkeit der Produk-te. Basis dafür ist die Pro-duktionsplanung aus dem Menü-erfassungssystem. Und auf die Frage nach den Kri-terien von Dussmann hinsichtlich der Auswahl der Lieferpartner ant-wortet Karsten Rau: „Wichtigster Punkt ist die Zuverlässigkeit der Lieferanten bei Lieferzeiten und Lieferumfang. Gerade bei Sonder-kostformen hat sich das Angebot im Bereich Sous Vide in den letz-ten Jahren deutlich verbessert. Wir beobachten den Anbietermarkt genau und verbessern kontinuier-lich unseren Speiseplan.“ Gezieltes Konzept Bei den RAL-zertifizierten Einrich-tungen des Nürnberger Catering- Unternehmens Dorfner handelt es sich um je zwei Küchen der Ilm-Kreis-Kliniken und der Para-celsus- Kliniken, sowie zwei Akut- Kliniken und ein Reha-Zentrum in Thüringen. Nach Aussage der Dorfner-Experten ist die klassi-sche Just-in-time-Lieferung aus verschiedenen Gründen kaum ein Thema: Oftmals könne der Lieferant keine zeitpunktgenaue Lieferung ga-rantieren. Auch sei das Risiko von Zeitverzögerungen, etwa durch die Wareneingangskontrolle, zu groß. Das Unternehmen gibt ebenfalls zu bedenken: Frische oder Sous Vide-Produkte sind zu kühlen – auch zwischen den Pro-duktionsprozessen. Deshalb müs-sen Kühlraum und Lagerfläche zur Verfügung stehen – also gebe es gar keinen Einspareffekt. Natürlich werde eine zeitnahe Lieferung mehrmals die Woche angestrebt, um die Lagerflächen und den Aufwand bei der In-ventur so gering wie möglich zu halten. Sonderfälle sind diverse Frischprodukte, z. B. die Liefe-rung von Brötchen oder frischem Hackfleisch direkt in die Küche zur Verarbeitung. Die Nutzung des Just-in-time-Verfahrens erfolgt vor allem bei der Belieferung von Außenstellen oder Ausgabekü-chen, z. B. Kindergärten oder Großhandel Schulen, mit frisch gekoch-tem, heißen Essen. Und in Speisenver-teilzentren, in denen nicht mehr selbst produziert wird und die Speisen alle vorgefertigt und kalt angeliefert werden, um vor Ort tablettiert bzw. portioniert zu werden, sei na-türlich ebenso eine genaue und vorkommissionierte Lieferung des Tagesbedarfs die Regel. Hier sei man überzeugt, dass dieser Be-reich zukünftig noch wachsen wird und die logistischen Ange-bote der Lieferanten sich noch verbessern werden. Breite Nutzung Innerhalb der Lattemann & Gei-ger Dienstleistungsgruppe mit Hauptsitz in Dietmannsried im Oberallgäu sind vor allem die Spartengesellschaften KDS und Schiffelholz im Verpflegungsma-nagement tätig. Derzeit werden 38 Betriebscasinos sowie 21 Servicegesellschaften im Care- Bereich und zwei Schulen ver-sorgt. Außerdem kümmert sich das Unternehmen um mehr als 300 Heiß- und Kaltgetränkeau-tomaten sowie Snackautomaten. Es werden mehr als 5.000 Essen-sportionen pro Tag hergestellt. „Vor allem bei Großserien und Massenferti-gungen kommt das Just-in-time- Verfahren zu tragen.“ Joachim Gerigk „Wichtigster Punkt ist die Zu-verlässigkeit der Lieferanten bei Lieferzeiten und Lieferumfang.“ Karsten Rau Kein Kuhhandel. 6-7 /2016 GVmanager 35 Eckfeldaz Vegetarisch_GVmanager_90x60, 90x120 Rz.indd 2 09.06.16 10:41


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