Zeitnah da

GVmanager_06_07_2016

Fotos: © maxdolloco – Fotolia.com, © martialred – Fotolia.com Viele Beteiligte reden aber nur von ihrer eigenen Lo-gistik oder halten diese sogar noch geheim –  so der Eindruck. Das wird er-kennbar, wenn das Stichwort „just in time“ ins Spiel kommt. Denn das bedeutet im Kern – die unternehmerische Effizienz dieses Logistik-Konzepts vorausgesetzt – vor allem eine möglichst eng definierte Verwendung der Lebensmittel sowie die produktionsnahe Zu-sammenarbeit mit einem (fast mithandelnden) Großhändler und Lieferanten. Und genau da wird es schwierig, jedenfalls im komplexen Alltag des Verpfle-gungsmanagements. Doch es gibt Ansätze und Lösungen, mit denen man sich zumindest teilweise einigen Zielen nähern kann – vor allem im Hinblick auf weniger Lagerfläche und geringere Kapitalbildung durch Vorratshaltung. Facettenreiche Logistik Die Hochschulgastronomie des Kölner Studierendenwerks bietet an verschiedenen Standorten der Domstadt in insgesamt neun Men-sen mehrere täglich wechselnde Menüs, Vollwertgerichte und frische Salate. In zusätzlich 16 Cafeterien be-kommen Tischgäste neben Kaffee und Tee auch belegte Brötchen, Kuchen, Kaltgetränke und andere Kleinigkeiten. In zwei Mensen lässt sich ein zusätzliches Frontcooking-Angebot nutzen. Während be-sonderer Aktionswochen präsentieren sich in regelmäßigen Abständen Spezialitäten. Mit großem Engagement berichtet Joachim Gerigk, Bereichsleiter Hochschul-gastronomie: „Bei allen Zutaten legen wir großen Wert auf Frische und Qua-lität. Deshalb verzichten wir weitgehend auf indus-triell vorgefertigte Produkte sowie gentech-nisch veränderte Lebensmittel. Das in einigen Mensen angebotene Rindfleisch stammt aus artgerechter Haltung.“ Besonders bemerkens-wert sind die Zahlen: 2014 wurden 2.540.277 Essenseinheiten verkauft. Das sind an fünf Tagen pro Woche im Durchschnitt rund 10.500 Portionen täglich oder über 200.000 Essen im Monat. Zeitnah da Damit die Essen in GV-Betrieben rechtzeitig bei den Verpflegungsteilnehmern auf den Tellern landen, ist eine zielführende Planung und Logistik von Nöten – auch bereits während der Lieferung der Waren. Bis ins Detail optimierte und koordinierte Produktionsabläufe, Menüpläne, Auslie-fertouren, Lieferantenauswahl, Order-mengen und Lagerorganisation sind wichtige Faktoren und Grundlage professionellen Han-delns in einem funktionsfähigen und erfolgrei-chen GV-Betrieb. Das gilt für Groß und Klein gleichermaßen, sei es beim Personalrestaurant für 400 Mitarbeiter oder für den Großverpfle-gungsbetrieb einer Uni-Mensa oder einer Kli-nik mit 10.000 und mehr Essen täglich. Und es gilt nicht nur für die Speisenherstellung, son-dern ebenso für eine Fülle weiterer Bereiche, insbesondere die Getränkeangebote, die Ausstattung, das Personal, den Service und die Reinigungsarbeiten aller Art. Theorie und Praxis sowie laufendes Controlling, umsichtige Steuerung der komplexen Abläufe und schnelles Reagie-ren auf Situationsveränderungen müssen stän-dig zusammenpassen und umgesetzt werden. In dieser Situation sollte den Verantwortlichen alles willkommen sein, was sich auf der Logis-tikschiene an Innovationen, an Erfahrungen aus anderen Branchen und an neuen Koope-rationswegen präsentiert. just in time koordinieren Lieferrhythmus Zuverlässigkeit 34 GVmanager 6-7 /2016


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