Page 23

GVmanager_06_07_2016

Fotos: Open Blue, Mogge catering In der Aufzuchtstation bleiben die Fische nach dem Schlüpfen mehrere Wochen in großen Bassins (o.). Nach zwei bis drei Monaten steht der Umzug in Anlagen im offenen Meer an (Bild l.u.). Sein Siegeszug steht noch bevor, doch der Cobia erobert beharrlich immer größere Segmen-te: in den USA, aber auch in Japan und in europäischen Län-dern wie Deutschland, England oder Itali-en. Das liegt zum einen an der Qualität des Fisches; zum anderen suchen die Märkte jen-seits von Lachs & Co. immer etwas Neues. Sicher liegt es auch an der Energie und Begeis-terung, mit der Brian O’Hanlon, Gründer von Open Blue, und sein Team ihren Fisch vermark-ten. Dabei überzeugt auch das Konzept. Der Bedarf an nachhaltig erzeugten, gesunden, proteinreichen Lebensmitteln ist groß. Dem steht eine rücksichtslose Ausbeutung der Na-tur und die Überfischung der Ozeane gegen-über. Eine ökologisch vorbildliche Aquakultur für einen schnell wachsenden, gesunden Fisch ist naheliegend. Dafür begann der Ameri-kaner Brian O’Hanlon, der aus einer Fischer- familie mit langer Tradition stammt, 2006 mit der Standortsuche. In Panama fand er güns-tige Konditionen, eine gute Infrastruktur und die warmen Gewässer der Karibik als perfekte Voraussetzungen. Keine Couch Potatoes In jahrelanger Forschungsarbeit mit der Uni-versität Miami entwickelte er die weltgrößte Marikultur, die 12 km vor der Küste Panamas in der natürlichen Umwelt der Fische angesie-delt ist. Die Investitionen waren gewaltig – so wie die Netzstrukturen, die wie riesige, halb durchsichtige Doppelkegel aussehen, deren Spitze gelegentlich aus dem Wasser ragt. Die „Open Ocean Platforms“ sind fest am Mee-resboden und an Bojen verankert, berühren aber nie den Grund. Darin schwimmen die Fische ständig, mit viel Platz wegen der ge-ringen Besatzdichte, gegen die Strömung an und sind „keine Couch Potatoes“, merkt Brian O’Hanlon an. Und „sie kommen nie zweimal mit demselben Wasser in Berührung“, fügt er hinzu. Eine weitere große Investition ist das teure Futter: Es ist natürlich, ohne jeden Zusatz von Hormo-nen oder Antibiotika und ohne Gentechnik. Die gesamte Lebensumwelt der Fische soll so naturnah wie möglich sein, auch in der Aufzuchtstation in der Nähe von Viento Frio an der Karibikküste. Hier bleiben die Fische nach dem Schlüpfen für mehrere Wochen in großen Bassins, zunächst überdacht, später offen, und bei unterschiedlichen Temperaturen. Mit zunehmendem Alter und Gewicht wird die Besatzdichte in den Bassins geringer. Nach zwei bis drei Monaten steht der Umzug in die Anlagen im offenen Meer an, dort fressen sie sich innerhalb eines Jahres ein Gewicht von gut 5 kg an. Per Flugzeug auf den Teller Danach wird ihr Leben beendet, nach der weitgehend stress- und schmerzfreien japa-nischen Ikejime-Methode. Die Verarbeitung erfolgt nach dem Transport an die Pazifik-küste – nur dort ist die nötige Infrastruktur vorhanden – in einem eigens errichteten Be-trieb in Juan Diaz bei Panama City. In wenigen Stunden ist der Fisch ausgenommen, zerlegt, filetiert und versandfertig – je nach Export-variante. In Deutschland etwa ist der Cobia als ganzer Fisch ohne Kopf oder als Filet in den acht Märkten von FrischeParadies erhältlich. In der Aufzuchtstation und im Verarbeitungs-betrieb gewusst sind fast ausschließlich panamaische Arbeitskräfte beschäftigt. Open Blue legt Wert auf die Förderung der lokalen Strukturen. Die letzte Station für den kosmopolitischen Cobia ist standesgemäß das Flugzeug: Von Panama City aus tritt er als Luftfracht die Reise z. B. nach Amsterdam oder Frankfurt an. Und von dort ist es nur noch ein kurzer Weg auf den Teller. Bernhard Mogge Gewusst wie Catering und Partyservice Sie wollen Ihr Geschäftsfeld um professionelle Caterings und Partyservice- Angebote erweitern? Dann holen Sie sich Tipps zu den Grundlagen sowie neue Ideen aus den Best Practice-Beispielen in unserem Buch. Auf rund 200 Seiten finden Sie:  praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen  Expertentipps  bewährte Erfolgskonzepte  kreative Rezeptideen  effiziente Küchentechnik  Deko-Erlebniswelten ISBN 978-3-928709-18-7 39 E * BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/fachbuecher B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37  80339 München wie * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten.


GVmanager_06_07_2016
To see the actual publication please follow the link above