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Foto: Unilever Food Solutions 1 kg Lachsfilet, 5 EL Knorr Professional Vinaigrette Zitrus, 400 ml Rama Cremefine Schlagcreme, 5 EL Phase Wie Butter, 5 EL Knorr Professional konzentrierter Fond Fisch, 300 g Zwiebelwürfel, Phase Butter Flavour zum Anbraten, Salz, Pfeffer und Dill Zuerst den Fisch in max. 1 cm gro-ße Würfel schneiden und mit der Vin-aigrette vermischen. Den Lachs in einer Pfanne kross an-, aber nicht durchbraten. Für die Sauce die Phase Wie Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel anschwitzen, den Fischfond und die Rama Cremefine Schlagcreme hinzugeben und die Sauce kräftig aufkochen lassen. Danach werden die Lachswürfel in die Sauce gegeben. Nur für ca. 4 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Dill garnieren. Sauce Anz_GV_90x40mm_Ausg10_4c.indd 1 06.10.14 08:47 lassener Butter und Hartkäse mit Salbei oder Ricotta. Kurze Nudeln Anhaftende Saucen, die nicht sehr flüssig sind, sind die passenden Begleiter zu kurzen Nudelformen. Grundzutaten solcher Saucen sind Ei, Käse sowie in Maßen auch Sahne. Die klassische Carbonara passt ebenso wie Variationen mit Gemüse und sogar Fisch. Die Varianten mit Rillen, etwa Pennette, Rigatoni e Tortiglioni oder Fusilli, sind imstande, auch rutschigere Saucen an sich zu binden. Geeignet sind zudem stückige Zubereitungen wie ragù alla bolognese oder die aus dem Lazio stammende l’amatriciana, eine Tomatensauce mit Speck und roten Zwiebeln. Auch Orecchiette passen gut zu Ragout. Dieses be-zeichnet eine stückige Sauce, z. B. aus Rind, Schwein, Lammfleisch, Huhn, Fisch oder gar aus grober Bratwurst (Salsiccia). Diese Varian-te ist schnell zubereitet, denn die Bratwürste sind bereits gewürzt und müssen nur noch geöffnet werden. Für stückige Gemüsesau-cen eignen sich grüner Spargel, Artischocken, Pilze, Auberginen und Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen oder Kichererbsen, die auch gut zu Speck und Pancetta passen. Zu den Farfalle passt eigentlich alles: ob cremig auf Basis von Käse oder püriertem Gemüse oder stückig mit Kräutern, Schinken, oder Lachs. Zu flachen und brei-ten Sorten passt Sahniges: etwa Sahne und Parmesan, Sahne und Lachs oder Mozzarella und Käse. Außerdem eignen sich Gemüse- Käse-Saucen, z. B. mit Gorgon-zola, Ricotta, Spinat, Spargel und Kräutern, und Gemüsepürees aus Zucchini oder Kürbis, Pilzen, Spi-nat und Mangold. Extrem kurze Varianten wie Seda-nini, Pipette oder Maccheroncini passen wunderbar zu Gemüsesau-cen auf Tomatenbasis mit verschie-denen Hülsenfrüchten – eine in Deutschland eher weniger verbrei-tete Art Pastasauce. Geeignet sind alle Arten weißer Bohnen, Käfer-bohnen und Kidneybohnen, aber auch Erbsen, Linsen, Saubohnen und Kichererbsen. Zu kurzer Pasta mit Ei passen samtige, sämige Saucen, oft mit Sahne angereichert. Dazu mun-det Schinken, aber auch Erbsen, Pinienkerne, gehackte Nüsse und Mandeln. Gefüllte Nudeln sind geschmacklich reich und kom-men nur mit etwas Olivenöl oder Salbeibutter und Zitrone aus. On top Mit welchen Produkten und Re-zeptideen Küchenteams von der Industrie unterstützt werden, lesen Sie nachfolgend: Die neuen Tief-kühlsaucen GiaGus-to im Portfolio des Unternehmens Gia-cobbe bringen italie-nisches Flair auf den Teller – und das bei einer einfa-chen Handhabung: Die Pellets für die Zubereitung portionieren, er-wärmen und umrühren. Erhältlich sind eine herkömmliche Bologne-se mit Rinderhackfleisch, Karotten und Sellerie in einer Tomaten-sauce, eine vegetarische Variante mit Soja sowie ein grünes Pesto und eine fruchtige Tomatensau-ce. Nach klassischen Rezepturen gekocht, schmecken die Saucen wie hausgemacht. Pro 100 g ge-kochter Nudeln werden 50 g Sau-ce bzw. 10 g Pesto benötigt, die in wenigen Minuten einsatzbereit sind. www.giacobbe.de Die Molkerei Meggle bringt die neue Creme Dual Light in Profi-küchen. Die pflanzliche Creme mit 15 % Fett ist eine Alternative zu herkömmlicher Schlagsahne und kann zum Kochen eingesetzt werden. Nach dem Öffnen sollte das 100 % vegane und zugleich laktose-, gluten- und allergenfreie Produkt bei 2 bis 8°C gelagert und innerhalb von drei Tagen verbraucht werden. www.meggle-foodservice. de Dr. Oetker Professional hat sein Fix-Sortiment überarbeitet. Dabei wurden vor allem die allergenen und sensorischen Eigenschaften optimiert – u. a. ist das Fix für Bolognese nun frei von Allerge-nen. Das Produkt überzeugt zu-dem mit verbesserter Optik und verbesserter Geschmacksrezeptur. Die Produkte enthalten grundsätz-lich keine kennzeichnungspflichti-gen Inhaltsstoffe oder gehärteten Fette. www.oetker-professional.de Herkömmlicher Sahne fehlt es oft an Bindungsstärke und Standfes-tigkeit. Gerade bei sahnebasierten Saucen sind diese Eigenschaften aber notwendig für die Cremig-keit. Fehlen sie, kann es passieren, dass sich die Sauce am Boden des Tellers sammelt, anstatt sich mit Pasta oder Fleisch zu einem genussvollen Ganzen zu verbin-den. Unilever Food Solutions bie-tet daher mit Rama Cremefine Schlagcreme ein Produkt mit bestmöglicher Bindung an – auch als laktosefreie Variante. Eine neue Broschüre stellt die vielfältigen An-wendungsmöglichkeiten in Kom-bination mit Pasta vor, darunter auch eine Lachssauce (siehe Re-zept). www.unileverfoodsolutions.de F. König Cremige Lachssauce (für 10 Personen) „Bei einer gefüllten Pasta sollte eine Sauce den Geschmack der Füllung ergänzen, unterstützen oder hervorheben, keinesfalls aber überdecken.“ Thorsten Dammert, Dr. Oetker Professional 6-7 /2016 GVmanager 21


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