Sauce: Partnerwahl

GVmanager_06_07_2016

Obwohl viele der Sauce unzähligen Pastaformen aus Hartweizengrieß bestehen, ist die Frage nach der passenden Sauce keine Nebensächlichkeit. Konsistenz und Textur sind hier entscheidend. Fotos: Colourbox Was auf deutsch einfach Sauce heißt, hat in Italien viele Bezeichnungen. Als Sugo benennt der Italiener Sau-cen mit nur einer oder wenigen Zutaten, etwa eine einfache Tomatensauce. Eine Salsa ist in der Zubereitung aufwändiger als ein Sugo – wobei die Definition teilweise schwam-mig und regionenspezifisch unterschiedlich ausfällt. Des Weiteren gibt es das Condimen-to, welches eine Sauce auf Ölbasis bezeichnet. Bekannte Vertreter dieser Zubereitungen auf der Grundlage von Olivenöl sind „Aglio, Olio e Peperoncino“ – also Öl, Knoblauch und Peperoni sowie die zahlreichen, regional ausgeprägten Arten an Pesto. Ihre Basis sind Olivenöl und im Mörser zerkleinerte Pinienkerne oder Nüsse, Hartkäse und Kräuter. Traumpaare Zum einen sind es regionale Spezialitäten, die den klassischen Traumpaaren wie der Pen-ne all‘arrabbiata in Form eines feststehenden Brauchtums zugrunde liegen. Zum anderen gibt es echte Unterschiede in Bezug auf Textur und Beschaffenheit der Pastaformen, die sie für bestimmte Saucentypen geradezu prädestinie-ren. Italienische Gourmets sprechen von der Hochzeit von Saucen und Nudeln im Zeichen der „idealen Partnerwahl“. Als Faustregel mag gelten: Zu dünnen Sorten passen dünnflüssige, homogene Saucen. Mit zunehmender Dicke und Größe der Nudeln erhöht sich die Kom-plexität der dazugereichten Sauce. In Italien serviert man die Spaghetti etwa eher puristisch mit Meeresfrüchten oder einer schlichten Tomatensauce mit Basilikum – einfache Saucen auf Ölbasis passen wun-derbar. Der Kreativität sind keine Gren-zen gesetzt: Gut eignen sich auch rohe Tomaten, Rucola und frische Kräuter jeder Art. Gerade bei solchen Zube-reitungen kommt es auf die Qualität der Produkte an: Die Pasta selbst, ihre Qualität, Konsistenz und Form ist schon mehr als die halbe Miete für ein gelun-genes Geschmacksergebnis. Eine weitere klassische Variante sind Spa-ghetti alla Carbonara, deren traditionellen Zutaten Speck, Ei, Schafskäse und Grana Padano auf keinen Fall Sahne hinzugefügt werden sollte. Die Köhler, nach denen das Rezept benannt ist, hatten in den Wäldern bei den Kohlehaufen wenig Geschirr zur Hand und kippten die fertigen Nudeln einfach in den Topf. In Italien fügen die meisten Köche prinzi-piell jede Sauce direkt den Nudeln hinzu, weil sich beides durch die Hitze des Kochprozesses auf ideale Weise verbindet. Daher sollten die Nudeln lieber eine Minute früher, also sehr al dente abgegossen werden, da sie während des Mischprozesses ebenfalls noch garen. Lange Formen Aufgrund der schier unbegrenzten Vielfalt an Nudelsorten und deren zum Teil völligen Unbekanntheit in Deutschland seien im Fol-genden nur die geläufigeren Sorten genannt. Neben Spaghetti gibt es ähnlich lange, etwas dickere Formen wie Bucatini, Linguine oder Pappardelle. Auch Bandnudeln ohne Ei wie Fettuccine oder Tagliatelle passen gut zu allen Saucen auf Tomatenbasis und generell zu allen homogenen Saucen, die sich gut mit der Ga-bel zusammen mit den Nudeln aufrollen las-sen. Zu Pasta in langen, dickeren Formen pas-sen reichhaltige und geschmackvolle Saucen. Neben püriertem oder zerkleinertem Gemüse, etwa Paprika oder Auberginen, eignen sich auch alle Arten von Ragout (italienisch: ragù) mit Fleisch, Fisch, frischen und getrockneten Pilzen sowie Saucen auf Béchamel-Basis. Ge-nerell passen cremige Saucen gut zu langen, dickeren Eier-Nudeln. Das gilt auch für Lingui-ne. Eine typisch italienische Sauce ohne Sahne wird z. B. aus Walnüssen hergestellt. Zu den langen Sorten, die dünner sind als Spaghetti, z. B. Taglierini, passen helle Saucen, Zubereitungen mit Ei sowie kalter oder zer- Partnerwahl


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