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GVmanager_06_07_2016

herkömmliche Vollkornnudeln durch ein Bio- Produkt und tiefgekühlte Pommes frites und Rösti durch frisch geschälte Kartoffeln ersetzt werden. Frisch und regional statt Conveni-ence: Diese Umstellung spart allein bis zu 94 % der CO2-Emissionen.“ Das Projekt CO2OK hat darüber hinaus auch gezeigt, dass die eingesetzte Stromquelle so-wie eine möglichst effiziente Nutzung von Gargeräten einen großen Einfluss auf die Klimabilanz der betrachteten Großküchen ha-ben: Um Treibhausgase einzusparen genügt es schon, wenn Geräte erst dann eingeschaltet werden, wenn sie auch tatsächlich benötigt werden. „Alleine das Kochen bei geschlosse-nem Deckel bringt eine Energieeinsparung von 30 %“, resümierte die Staatssekretärin. „Ein weiterer Erfolg des Projekts ist, dass eine beteiligte Großküche den Wechsel zu einem Ökostromanbieter prüft und beim Stromver-brauch für Kühlen, Heizen und Kochen bis zu 99 % an Kohlendioxid einsparen kann“, so die Staatssekretärin. Zum Projekt „CO2OK: CO2-optimierte Großküchen in Hes-sen“ wurde vom Hessischen Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Ver-braucherschutz initiiert und von der Transfer-stelle Klimaschutz und Emissionshandel Hessen (TKE) in 2015 betreut und umgesetzt. Ange-sprochen wurden dafür Großküchenbetriebe aus repräsentativen Bereichen des Außer- Haus-Verpflegungsmarktes: Wirtschaft, Pflege und Bildung. Ausgewählt wurden schließlich sieben Großküchenbetriebe, die sich bereit erklärten, mit Unterstützung des FiBL e.V. und der Agentur für Ernährungsfragen ihre Treib-hausgase zu erfassen und zukünftig durch ge-zielte Maßnahmen zu verringern. Die teilnehmenden Großküchenbetriebe sind vier klassische Betriebsrestaurants: das Mit-arbeiterrestaurant Aramark (Neu-Isenburg), die Betriebsrestaurants der Kreditanstalt für Wiederaufbau und der DZ-Bank (Frankfurt) sowie das Betriebsrestaurant des Hessischen Wirtschaftsministeriums (Wiesbaden), bewirt-schaftet durch Primus Service. Darüber hin-aus hat Zaug (Gießen) als Caterer für Kinder- tagesstätten, Heinzelmännchen (Freigericht) als Caterer von Schulen sowie die Klinikküche der Werra-Kliniken (Bad-Soden Allendorf) teil-genommen. Ausweitung geplant Die Ergebnisse aus dem Projekt zeigen, wie viel Einsparpotenziale in den Großküchen in Hes-sen stecken. Daher ist geplant, Verantwortli-che von Großküchen in Workshops darüber zu informieren. Dr. Beatrix Tappeser betonte im Rahmen der Ergebnis-Präsentation: „Nun gilt es, Nachahmer zu finden und die Ergebnisse auf Kitas, Schulen, Hochschulen, Krankenhäu-ser, Altenheime, Behörden und Betriebe auszu-weiten“, und bedankte sich bei den beteiligten Großküchen: „Bei den teilnehmenden Groß-küchenbetrieben möchte ich mich ausdrück-lich bedanken. Für das Modellprojekt haben sie Einblicke in ihren Betrieb erlaubt, ihre Da-ten offengelegt und so mit ihrem Engagement zum Gelingen des Projekts beigetragen.“ Auch für GV-Betriebe außerhalb von Hessen können die Ergebnisse zum Umdenken und Einsparen anregen. ERGEBNISSE AUF EINEN BLICK Welche Ansätze für Einsparpotenziale der CO2-Emissionen es in Großküchen gibt, zeigen die Ergebnisse des Modellprojekts CO2OK:  Obst und Gemüse: Während Obst und Gemüse mit bis zu 40 % einen recht großen Anteil am Wareneinsatz ausmachen, ist der Anteil an den Gesamtemissionen mit 5 bis 8 % eher gering.  Fleisch: Bei nur 10 bis 13 % Anteil am Gesamtwareneinsatz ist der Anteil an Emis-sionen mit 36 % (etwa ein Drittel der Gesamtemissionen) durch den Fleischver-brauch sehr hoch.  Milch und Milchprodukte: Ebenfalls bis zu 36 % der Gesamtemissionen entfallen auf die verwendeten Milchprodukte, die 20 % des Wareneinsatzes ausmachen.  Einkauf: Die Umstellung auf frische und regionale Produkte statt der Verwendung von Convenience-Produkten spart bis zu 94 % der CO2-Emissionen.  Zubereitung: Eine effiziente Nutzung der Gargeräte trägt zur Verringung der Emis-sionen bei, das Kochen bei geschlossenem Deckel bringt z. B. eine Energieeinspa-rung von bis zu 30 %. Zusätzlich sollten Geräte erst unmittelbar bevor diese genutzt werden, eingeschaltet werden.  Strom: Die Umstellung auf Ökostrom kann zu einer großen Einsparung von Kohlen-dioxid führen. Quelle: Hessisches Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz


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