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GVmanager_06_07_2016

nur aus Bio-Produkten zubereitet wurde, kön-nen wir uns dieses so eben auch wertig und fair bezahlen lassen, ohne dass dies bei den Gästen negativ „aufstößt“. Inwieweit kommt der regionale Bezug der Lebensmittel bei den Gästen gut an? Dass wir einen Großteil unseres Gemüses und Obsts sowie Kartoffeln und Eier aus der Umge-bung beziehen, wird von unseren Gästen auf jeden Fall geschätzt. Als wir hier vor einem Jahr gestartet sind, haben wir bereits dafür gewor-ben, dass wir als Archimedes für Nachhaltig-keit und die Unterstützung der Region stehen und dieses Versprechen halten wir auch. Und das kommt gut an. Informieren Sie die Gäste darüber, von welchem Lieferanten die einzelnen Waren stammen? Bislang haben wir das noch nicht in die Tat umgesetzt. Geplant ist diese Kommunikation zu den Gästen aber, denn die Transparenz wird immer wichtiger. Wir wollen dabei einen Weg finden, die Gäste zu informieren, ohne sie mit zu viel Input zu erschlagen. Denn man muss auch immer bedenken, dass es diejenigen Gäste gibt, die sich sehr für solche Hinter-grundaspekte interessieren, aber auch solche, die einfach nur gerne gut essen wollen. Hier müssen wir einen Mittelweg finden. Zu einer nachhaltigen Betriebsverpflegung zählt ebenfalls, die Lebensmittelverschwen-dung so gering wie möglich zu halten. Inwie-weit widerspricht sich dieser Aspekt mit Ihrem Angebot eines Frühstücksbuffets oder Ihren Catering-Aufträgen? Das Frühstücksbuffet haben wir erst vor Kur-zem ins Leben gerufen, sodass wir eine kon-krete Aussage darüber noch gar nicht richtig treffen können. Allerdings – und das sehe ich als gängige Praxis – ist es so, dass wir etwa eine halbe Stunde vor Schluss eher mit kleine-ren Schalen bzw. Einheiten arbeiten. So ist die Vielfalt im Angebot weiter gegeben, aber im Fall der Fälle müssen wir weniger Lebensmit-tel bei Nicht-Verzehr entsorgen. Gleiches gilt z. B. auch bei der Bestückung des Salatbuffets in der Mittagszeit. Welches sind tägliche Herausforderungen, mit denen Sie sich konfrontiert sehen? Die größte Herausforderung ist, dass wir ei-gentlich keine verlässlichen Zahlen haben. Das heißt, wir wissen heute nicht, wie viele Gäste morgen tatsächlich in die Ratskantine kommen – das können wir nur erahnen. Ein wichtiger Faktor ist für uns dabei z. B. das Wetter: Denn da wir keine Sonnenterrasse haben und es hier in der Stadt zahlreiche weitere Möglichkeiten gibt, sich zu verpflegen, können die einen oder anderen Gäste je nach Wetterlage auch einen anderen Verpflegungsbetrieb aufsuchen. Die Essenszahlen können dann schon um die 50 bis 70 Essen schwanken, natürlich ver- suchen wir dies so gut wie möglich zu kalku-lieren und mit der Aufstellung unseres Spei-seplans so viele Gäste wie möglich zu uns zu locken. Das gelingt an dem einen Tag mal mehr, und an einem anderen mal weniger. Gehen wir von dem Fall aus, dass es mehr Gäste werden. Ist es schon einmal passiert, dass ein Gericht aus war? Ja, das kommt leider manchmal vor, aber un-sere Gäste können nachvollziehen, dass man-che Gerichte vielleicht eher ausverkauft sind als andere und haben Verständnis dafür, dass wir eine Überproduktion – und somit unnötige Warenverluste – vermeiden wollen. Wir haben allerdings immer die Möglichkeit, auch noch Essen nachzuproduzieren. Bei Ge-richten wie Gulasch, das eine lange Vorberei-tungszeit benötigt, ist das verständlicherweise nicht möglich – dann kocht unser Team auch schon mal gerne ein Alternativgericht. Ansons-ten haben wir dann aber auch noch drei wei- tere Menülinien, aus denen man sich ein lecke-res Gericht aussuchen kann. Wie kommunizieren Sie den Gästen gegenüber, das ein Gericht ausverkauft ist? Neben der direkten Kommunikation haben wir auch Aufsteller erarbeitet, die schon von Wei-tem signalisieren „Schade, das Gericht war so lecker, das es schon ausverkauft ist“. Da wir in der Ratskantine aber eine offene Küche haben, stehen wir sowieso stets im Kontakt mit den Gästen und können auf alle Fragen unmittel-bar reagieren und in solchen Fällen die Gründe dafür erklären. Ihr Team wurde mit dem Eintritt in die Rats-kantine neu gegründet. Wie sind Sie als Team zusammengewachsen? Wir sind ganz schnell zu einem Team gewor-den – allein dadurch, dass sich jeder zunächst in die Abläufe hineinfinden musste und alles neu für uns war. Wenn etwas neu ist, ist immer gleich eine Dynamik da, etwas mitentwickeln zu können und das mit Spaß an der täglichen Arbeit. Die Feedback-Box, die wir für unsere Gäste aufgestellt hahaben, gibt uns Recht, dass wir etwas richtig machen: Häufig erhalten wir Lob für uns als freundliches und zuvorkom-mendes Team und eine leckere Küche. Herzlichen Dank für das Gespräch! sar „Das Ziel ist und bleibt, eine gute, möglichst regional und saisonal geprägte Küche zu fairen Preisen anzubieten, die aber auch wirtschaftlich ist.“ Das Prima Professional Programm für Profis Hochwertige menü-Bausteine: Mit Fleisch. Oder vege tarisch. Saucen. Pasta. Aufläufe. Auch Bio. Perfekt portioniert TK plus Frische? Prima Idee! - perfekt portioniert in GN-Größen - direkt aufs Blech einsetzbar - vielfältig kombinierbar www.prima-professional.de


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