Jetzt mal ehrlich: Oliver Wagner

GVmanager_04_2014

Foto: Carl Zeiss Jetzt mal ehrlich! … Oliver Wagner Im Betriebscasino von Carl Zeiss am Headquarter in Oberkochen, betrieben von der 100%igen Tochtergesellschaft Gusto Gourmet, produziert das 35-köpfige Team um Küchenleiter Oliver Wagner täglich etwa 1.400 Essen. Durch das Take away- Im Verpflegungsgebäude besteht auch die Möglichkeit, die angebotenen Speisen und Getränke als To-go-Variante mitzunehmen. Inwieweit wird das angenommen? In unserer Kaffeebar, die im unteren Teil des Verpflegungsgebäu-des angesiedelt ist, gibt es z. B. den Kaffee to go. Gerne nehmen die Mitarbeiter allerdings die Gelegenheit wahr, dort zu verweilen und das WLAN dort zu nutzen. Auch mittags ist die Kaffeebar stark frequentiert. Im Betriebsrestaurant, im oberen Teil des Verpflegungsgebäudes, können alle Mahlzeiten für das Take away-Geschäft bereitgestellt werden. Die ausgewählten Speisen werden dann frisch zur Mit-nahme verpackt und versiegelt. Das Angebot wird meist von Frau-en und Müttern wahrgenommen, die sich häufig für Salat, Pasta oder ein Tagesgericht entscheiden. Im Schnitt werden 50 bis 60 Mittagessen täglich zur Mitnahme verpackt. Gibt es einen preislichen Unterschied zum Essen vor Ort, wenn sich ein Gast für ein Mittagessen zum Mitnehmen entscheidet? Nein, der Preis variiert nicht – egal, ob das Essen vor Ort verzehrt oder mitgenommen wird. Wie kam es zu der Entscheidung die Speisen auch zum Mitnehmen anzubieten? Ist das nicht ein Mehraufwand? Es war der Wunsch des Vorstands nach einem Take away-Ange-bot. Denn auf diese Weise können Mitarbeiter länger bleiben, ohne abends noch kochen zu müssen. Sie können sich dann mit dem Take away-Gericht verpflegen. Das Verpacken selbst ist kein großer Aufwand – die Speisen wer-den auf Nachfrage in Einweggeschirr portioniert und in wenigen Sekunden versiegelt. Das geht einfach und schnell. Apropos Einweggeschirr – widerspricht das nicht dem Nachhaltigkeitsgedanken? Natürlich entsteht durch Einweggeschirr viel Abfall, aber aus mei-ner Sicht ist das nicht umweltschädlicher als normales Geschirr. Denn Mehrweggeschirr muss nach dem Essen gespült werden und das verbraucht u. a. Strom und Wasser. Herr Wagner, herzlichen Dank für das Gespräch! sar Liebe Leser! Wollen auch Sie aus Ihrem Alltag berichten? Melden Sie sich bei uns: (089) 370 60-155, muc@blmedien.de Herr Wagner, was hat sich mit der Neueröffnung des Verpflegungsgebäudes vor eineinhalb Jahren geändert? Die Fläche der Küche ist um etwa ein Drittel kleiner – denn seit dem Neubau wird weniger Platz für die Produktion in der Küche selbst benötigt, weil die Spei-sen vermehrt im Frontcooking zubereitet werden. Zudem wurde die Speisenproduktion für die Mitarbeiter aus der Medizintechnik ausgelagert, sodass deren Essen nun auch vor Ort, d. h. etwa 3,5 km von uns entfernt, in Werk 2 produziert werden. Das Casino in Werk 2 ist Ostern 2013 eröffnet worden. Dadurch ist die Zahl der Essen, die in der Headquarter-Küche produziert wurden, von anfänglich ca. 3.000 Essen auf etwa die Hälfte reduziert worden. Der hintere Küchenbereich dient nur noch für die Vorbereitung sowie für die Zubereitung von Gerichten bzw. Komponenten, die nicht im Frontcooking zubereitet werden können. Hat sich mit dem Neubau auch das Speisenangebot verändert? Trotz der geringeren Produktionsfläche haben wir die Speisenaus-wahl vergrößert, sodass wir seitdem sechs statt nur drei Gerichte täglich anbieten. Die Frontcooking-Stationen sind dabei themen-spezifisch aufgebaut, so gibt es z. B. Gegrilltes, ein vegetarisches Gericht oder eine Theke, an der Aktionsgerichte angeboten werden, die monatlich wechseln. Je nach Saison gibt es dann z. B. Gerichte mit Spargel oder Pfifferlingen. Auch Pizza und Pasta wur-den verstärkt mit aufgenommen, sodass unsere Mitarbeiter selte-ner die umliegende Gastronomie besuchen. Ein Salat- sowie ein Dessertbuffet ergänzen die Auswahl. Dass die Speisenvielfalt gut ankommt, belegen die gestiegenen Essenszahlen. Angebot werden die Gäste auch über die Mittagszeit hinaus rundum versorgt. 62 GVmanager 4/2014


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