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GVmanager_04_2014

den Aufbau eines Projektmanagements und -systems (2.), die Festlegung des Profils für die interne und externe Versorgung (3.), die Bestimmung der Produktionsphilosophie (4.) bis hin zur Festlegung der Produktions-systeme (5.), der Darbietungs- und Verteil-systeme (6.), der Reinigungsbereiche und -prozesse (7.), der Entsorgungssysteme und -prozesse (8.), der internen und externen Logistik (9.) und schließlich der Raumpla-nung und Festlegung der Technik (10.). Teamwork Dabei wurden die Verantwortlichen aus verschiedenen Fachbereichen von Anfang an eingebunden – von der Geschäftsfüh-rung, über leitende Küchenmitarbeiter und technische Leiter bis hin zu Arbeitssicher-heits- oder Hygi-enebeauftragten. Sie waren aufge-rufen, „ihre Visi-on“ zu dokumen-tieren und dann zu konkretisie-ren. Dieser Blick-winkel gab neue Ansatzpunkte. So konnte z. B. der Wunsch nach einer Nassmüll-anlage „Nur ein individuelles Verpflegungskonzept bringt die notwendige Kunden- und Mitarbeiterzufriedenheit und letztlich die gewünschte Qualität.“ Dominik Deffke, Leitung Planungsbüro S&F frühzeitig berücksichtigt werden, ebenso wie die Schnittstellen-Definition und infrastrukturelle Organisation der se-paraten Lageristen-Abteilung mit der Kü-che. Das Projektteam wurde so zusätzlich motiviert und die Identifikation mit dem Konzept gefördert. So ließen sich spätere Änderungen weitestgehend vermeiden. Die Szenarien wurden anschließend einer Bewertungssystematik, bestehend aus mo-netären Perspektiven und „Soft-Faktoren“, unterzogen, um das für die UMG „beste“ Szenario auswählen zu können, und nicht das vermeintlich „günstigste“. Planungsergebnis Die Maxime: In Eigenregie wird das produ-ziert, was nicht in adäquater Preisfindung oder Qualität am externen Markt verfügbar ist. Die Vollküche wandelt sich zur multi-funktionalen Mischküche mit flexibler Be-schaffungs- und Fertigungstiefe, die wei-terhin durch die Tochtergesellschaft UMG Gastronomie bewirtschaftet wird. Dank des flexiblen Outputs der Zentralküche können die Stationen per Cook & Hold versorgt werden. Ohne umständliche Ein-griffe in die Bausubstanz kann zudem von Cook & Hold auf Cook & Chill-Verteilung um-gestellt werden. Selbst ein Parallelbetrieb der Systeme wäre nach Anpassung der Perso-naldecke und der Pro-zesse möglich. Dank multifunktionaler Ther-mik lässt sich der Flä-chenbedarf erheblich reduzieren und an die Medizin zurückgeben – unter Beibehaltung einer Lehr- und einer Diätküche. Weiterhin ermöglicht die Misch-küchensystematik – u. a. durch vorhandene und optionale Rückkühltechnik – langfristig flexibel auf Fachkräfteverfügbarkeit und neue Transportwege zu reagieren. Die Neu-ordnung der Fläche trennt zudem eindeu-tig zwischen Logistik-, Produktions- und Verteilbereich. Ab den Übergabelagern mit zugehörigen Hygieneschleusen entsteht ein in sich geschlossener Rein-Bereich, und er-laubt somit eine optimale Schnittstelle zwi-schen Lageristen-Abteilung, Produktions-küche und Verteilsegment. Trotz der fixen Lage von AWT-Schächten und Transport- Aufgabestationen für das automatische Transportsystem ist keine Kreuzung des Produktionssegmentes bei Rückführung unreiner Waren durch die AWT-Anlage not-wendig. Durch eine effiziente Verschachte-lung des neuen Raumprogramms können Wege erheblich verkürzt und Prozesse ef-fektiv gestaltet werden. Die geplante Nass-müll- Behandlungsanlage minimiert den Aufwand des Speisenrücklaufs – Automati-sierung entlastet die Mitarbeiter. Das Interimskonzept ist so ausgelegt, dass einzelne Segmente schrittweise ausgelagert werden. Das reduziert Containeraufkom-men, Stellfläche und Kosten. Alles in allem erhält die UMG Gastronomie folglich einen Betrieb, mit dem den kommenden, wech-selnden Anforderungen mittel- bis langfris-tig gelassen entgegengeblickt werden kann. Auf einen Blick UMG Gastronomie, Zentralküche Betriebsführung: UMG Gastronomie – 100%ige Tochter der Universitätsmedizin Göttingen, Klinik der Maximalversorgung Aufgabenbereich: Patientenverpflegung und Zuproduktion für Gastronomiebetriebe aus Zentralküche auf dem Campus – Lagerhaltung und Kommissionierung für die gesamte UMG Gastronomie (alle Outlets); weitere Casinoküchen auf dem Campus Alter der Infrastruktur: Küchentechnik aus 1979, Lüftung aus 2012, Spültechnik und Containerstrecke aus 2009 BKT/Tag: 2.600 Personal: ca. 113 VZ-Kräfte Produktionssystem: Cook & Hold, geplante Ausweitung auf Mischküche (C&H bis C&C möglich) Die Profiküche der Zukunft! Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig und zukunftsorientiert handeln? 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