UMG Gastronomie, Göttingen: Ein Konzept für alle Fälle

GVmanager_04_2014

ineffiziente Raumnutzung geringere Fertigungstiefe Küchenplanung Mischküche Logistik multifunktionale Thermik separate Lageristen-Abteilung Ein Konzept für alle Fälle UMG Gastronomie Zentralküche Infrastruktur Teamwork Hygiene 10-Punkte-Plan Schwächen automatische Wagentransportanlage KOSTEN Verpflegungskonzeption Prognose Schnittstellen-Definition Szenario HOAI optionale Cook & Chill-Verteilung RÜCKLAUF eindimensional AWT ZEIT Automatisierung STÄRKEN An der UMG – Universitätsmedizin Göttingen – zeichnen sich, wie in den meisten Betrieben im Krankenhaussektor, Veränderungen ab, an welche es auch die UMG Gastronomie anzupassen gilt. Wie lässt sich dabei eine Planung realisieren, die nahezu einem Blick in die Glaskugel gleicht? Die UMG Gastronomie versorgt täg-lich rund 2.000 Patienten und un-zählige Studenten, Mitarbeiter und Besucher – unter vielen nicht alltäglichen Rahmenbedingungen. Diese reichen von einer nicht mehr zeitgemäßen räumlichen und technischen Infrastruktur bis hin zu den Transport- und Logistikgegebenheiten. Insbesondere die gastronomische Fläche im Versorgungsgebäude ist für deren Grö-ßenordnung überdimensioniert. Das rührt daher, dass der Produktionsbetrieb auf eine höhere Fertigungstiefe ausgelegt wurde, als aktuell vorgesehen. Darüber hinaus erhiel-ten viele Mensa- und Casinobetriebe auf dem Campus in den vergangenen Jahren eigene Produktionsstandorte. So sorgt heu-te eine inneffiziente Raumnutzung für einen erhöhten Auf-wand in Prozess-landschaft und Un-terhaltskosten der etwa 25-jährigen Küche. Hinzu kommt die nicht mehr zeit-gemäße technische Ausstattung. Insbe-sondere die thermi-schen Produktions-geräte sind sehr alt und von nur eindimensionaler Funktionali-tät. Für die Logistik nutzt die UMG eine au-tomatische Wagentransportanlage (AWT). Was durch Automatisierung effizient an-mutet, schränkt die Speisenverteilung aber auch ein und bedingt einen Mehraufwand im Temperatur- und Hygienemanagement sowie in den Rücklauf- und Spülprozessen. Interdisziplinäre Anforderungen Vor diesem Hintergrund wurde die Moder-nisierung der Zentralküche angegangen. Um sich möglichst flexibel und zielorientiert auf kommende Anforderungen einzustellen und dennoch konkrete Lösungen zu entwi-ckeln, holte sich die UMG methodische und planerische Unterstützung durch S&F-Con-sulting – Modernes Verpflegungsma-nagement. Die Bera-ter führten zunächst eine Prognosestu-die als Basis für die Entwurfsplanung der Zentralküche im Sinne der HOAI und die zukünftige Speisenversorgung durch. Ein Auftrag, der aufgrund der hohen Komplexität nicht ohne interdisziplinäres Fachwissen von Betriebswirten, Ingenieuren und Prak-tikern umsetzbar gewesen wäre. Prognosestudie Die Hauptfrage ist: Wie gewährleistet man Flexibilität und maximale Zukunftssicher-heit auch für eine noch unklare Standort-entwicklung? Wie lassen sich die erheblichen Investitionsbudgets nachhaltig und effizient anlegen? Antwort darauf gibt die mit S&F-Consulting erarbeitete Prognose-studie (Feasability-Study). Diese analysier-te verschiedene Szenarien hinsichtlich ihrer Machbarkeit – inklusive einer Stärken- Schwächen-Analyse, Qualität und Wirt-schaftlichkeit. Ein wichtiger Punkt war dabei die Verpfle-gungskonzeption. Diese umfasst neben innerbetrieblichen Sachverhalten (Prozess-landschaft, Personaldecke, Wirtschaftlich-keit) auch die Unternehmensumwelt und Schnittstellen sonstiger Stake-Holder im Rahmen der Planung (z. B. Schnittstellen- Gewerke, Behörden, Kunden) – für jetzige wie zukünftige Ausrichtungen. In der Entwicklung der Verpflegungskonzeption arbeiteten die Berater nach dem S&F-eigenen 10-Punkte-Planungsan-satz: Von der Betrachtung der strategischen und wirtschaftlichen Zielplanung (1.) über „Durch die breite Einbeziehung von Nutzern und fachlich Beteiligten verbunden mit der praxisorientierten Kom-petenz von S&F-Consulting entstehen viele Entschei- dungsmöglichkeiten für uns.“ Annette Lüdecke, Projektentwicklung, UMG 56 GVmanager 4/2014


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