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Fotos: Nubert Flexibel: Alle Gerichte gibt es auch to go (l.). Aufgrund der Räumlichkeit wurde die Spüllösung über Eck konstruiert (r.). Zelt im Garten gewährleistet. „Die Logistik war eine Meisterleistung“, sagt René Nabholz, denn ein Großteil der Technik und des Geschirrs waren auch im Zelt im Einsatz. Technischer Fortschritt Eine deutliche Veränderung der Küchenabläufe ist bei der Spültechnik zu sehen. Während früher das gesamte Spülgut über die Bandtransportmaschine im Erdgeschoss abgewickelt wurde, sind nun durch eine zweite Spülküche hinter der Speisenausgabe die Prozesse deutlich entzerrt. „Das Geschirr und die Gläser werden gleich oben gespült“, sagt René Nabholz. Da im Rahmen der Sanierung zwar die Räume komplett entkernt wurden, die Raumaufteilung aber blieb, galt es eine Spüllösung zu finden, die in die vorhandenen Räumlichkeiten passte und die Ansprüche an eine angenehme Raumluft erfüllen konnte. Fündig wurde Liebenau Service beim Unternehmen Winterhalter, zu dem seit Jahren eine enge Zusammenarbeit besteht. „Wir haben eine Korbtransportspülmaschine MTR mit Trockenzone über Eck realisiert“, erläutert Uwe Friedrich, Regionalverkaufsleiter Süd West von Winterhalter. „So konnten wir die bauseitigen Voraussetzungen berücksichtigen.“ Der Vorteil der Maschine ist die integrierte Wärmepumpe ClimatePlus, wodurch keine Erneuerung der bestehenden Lüftungsanlage nötig war – bei dennoch angenehmem Raumklima. „Durch unsere Technologie gibt die Maschine kühle und trockene Luft in die Spülküche“, sagt Uwe Friedrich. „Gleichzeitig sparen wir durch diese Energierückgewinnung 18 kWh.“ Die Investition lohne sich daher langfristig. Bevor das Spülgut die Vor-, Haupt- und Nachspülzone der Maschine passiert, wird das Geschirr kurz abgebraust. Die Wege in der kleinen Spülküche sind so konzipiert, dass man trotz Wagen, Geschirr und Mitarbeitern genug Platz zum Arbeiten hat. „Jedes Mal das Geschirr in den Keller zu transportieren war anstrengend und auch in puncto Hygiene schwierig“, sagt René Nabholz. „Die heutige Lösung spart Zeit und erleichtert die Arbeit enorm.“ Gemeinsam getestet Der Anspruch „Inklusion soll erfahrbar werden“ war bereits während der Planungs- und Sanierungsphase sichtbar: So waren an den handwerklichen Bauarbeiten WfbM-Mitarbeiter der Stiftung Liebenau beteiligt. Am Info-Point im Verpflegungszelt konnten während der Bauzeit u. a. Stühle Probe gesessen oder das Geschirr angefasst sowie der aktuelle Baufortschritt verfolgt werden. Die Kommunikation erfolgte zudem über Info-Briefe, die an alle Mitarbeiter geschickt wurden. „Ich bin begeistert von dieser Art der Umsetzung“, sagt Vorstand Dr. Markus Nachbaur. „Es ist ein großer Unterschied, ob man etwas nur für jemanden oder mit jemandem baut.“ lan Auf einen Blick Kantine LiSe, Meckenbeuren Betreiber: Liebenau Service GmbH, Tochtergesellschaft der Stiftung Liebenau Bauzeit: Mai 2013 bis Novem-ber 2013, Eröffnung: 22.11.2013 Mitarbeiter Catering: 80 (inkl. WfbM), in der Kantine: 5 VK Sitzplätze: 270 (innen), 80 (Terrasse), 24 (Nebenzimmer) Tischgäste: Mitarbeiter der WfbM und der Stiftung Liebenau und ihrer Gesellschaften, 1 Kin-dergarten, sonntags Externe Essenszahlen: 420 (2/3 WfbM, 1/3 Mitarbeiter/Gäste) Produktionssystem: Cook & Chill Jahresumsatz Liebenau Service GmbH: 16 Mio. E Ausgewählte Ausstatter Ausstattung: Bihler Möbelkonzepte Frontcooking: Blanco Professional Hygienesysteme: Dr. Weigert Kaffeemaschine: Franke Coffee Systems Nudelmaschine: Sela Speisenausgabe: Rieber Spültechnik: Winterhalter Theke: Rieber Thermik: MKN Wasserspender: Waterlogic 48 GVmanager 4/2014


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