Backwaren: Süßes selbst gemacht

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Foto: KErn Backwaren Süßes selbst gemacht z. B. Bienenstich-Schnitten, Malakoff- Schnitten oder Erdbeerschnitten-Tiramisu – auch „to go“ zum Mitnehmen. Qualität im Vordergrund Auf verzehrfertige Convenience-Produkte zurückzugreifen, kommt für den Küchenlei-ter Gerhard Haubentrath nur in Ausnahme-fällen in Frage. „Bei Convenience-Produk-ten gibt es zwar eine große Auswahl, doch hausgemachte Mehlspeisen haben in der österreichischen Küche und speziell in un-serem Orden einen hohen Stellenwert und eine große Tradition, den man bei Conveni-ence- Produkten schnell verliert“, verdeut-licht er. „Unsere Patienten und Mitarbeiter kennen und schätzen sehr wohl den Unter-schied von hausgemachten Mehlspeisen und Desserts gegenüber Convenience-Pro-dukten. Dies ist bei Qualitätsbeurteilungen und in Gesprächen immer wieder ein wich-tiger Punkt“, fügt er erklärend hinzu. Nur Strudelteigblätter, Blätterteig, Lasagneblät-ter sowie diverse Kompottfrüchte wie Maril-len, Birnen oder Ananas kommen auch bei Gerhard Haubentrath fertig in die Küche. Den selben Anspruch vertritt auch Tatjana Wysgol: „Wir wollen uns von anderen Gemeinschaftsverpflegern absetzen und eine andere Qualität bieten – unser Image damit prägen, dass bei uns selbst gebacken wird“, sagt sie. „Die einzigen Convenience- Produkte, die wir in der Auslage präsen-tieren, sind Berliner und Donuts.“ Bei Tei-gen, Kuchenvormischungen, Cremes und Backgrundstoffen greift die Konditorei auf die Produkte des Unternehmens Komplet zurück. „Durch die Nutzung von Halbfabri-katen ist es uns möglich, ein preisgünstige-res Sortiment zu produzieren, was Qualität bietet und ein großes Angebot“, schildert Tatjana Wysgol die Philosophie. „Halbfab-rikate bieten dem Handwerk die Möglich-keit der wirtschaftlich optimalen Rohstoff-beschaffung und deren Bevorratung über einen längeren Zeitraum. Früher war die Beschaffung zahlreicher Rohstoffe nur zu besten Zeiten möglich und deren Lage war durch die schlechte Haltbarkeit auf einen kurzen Zeitpunkt begrenzt.“ Eine eigene Konditorei „rechnet“ sich auch schon bei einem kleinen Team, ist sich Kü-chenleiter Gerhard Haubentrath sicher: „Wir haben ein sehr kleines und eingespieltes Team im Bereich der Konditorei mit drei Per-sonen. Sie produzieren auch für die Patien-ten die warmen und kalten Mehlspeisen für das Mittag- und Abendessen.“ lan Der Gast erwartet es nicht, eine haus-eigene Konditorei in der GV zu fin-den“, bringt Tatjana Wysgol, Leiterin des Restaurants im Möbelhaus Höffner in Hamburg-Eidelstedt, den größten Vorteil gleich auf den Punkt. „Mit einer eigenen Produktion unter dem Dach duftet es ver-führerisch nach Gebäck und Kuchen. Der Kunde wird dazu inspiriert, sich den süßen Verlockungen der Konditorei hinzugeben“, erzählt sie aus der Praxis. Zudem können so die Umsatzzeiten angepasst und die An-gebote saisonal erweitert werden. Unter den 29 Mitarbeitern im Restaurant ist ein Konditor angestellt, der für das Dessertangebot, die Kuchen und das Gebäck ver-antwortlich ist. „Der Mitarbeiter hat freie Hand beim Kreieren der Rezepturen, kann seine Begeisterung und seine Ideen mit einbringen. Durch die Kreativität und das traditionelle, künstlerische Handwerk wollen wir unser Angebot prägen und durch gute, hochwertige Quali-tät und exquisiten Genuss den Kunden binden“, erklärt Tat-jana Wysgol den Anspruch. Von Vorteil ist auch, dass so auf die Wünsche der Gäste eingegangen und eine große Auswahl an verschiedenen Kuchen, Torten und Desserts angeboten werden kann. Mehlspeisen & mehr Um dem Anspruch der Patien-ten gerecht zu werden, wird auch im Krankenhaus Braunau von Be-ginn an in einer eigenen Kondito-rei, bzw. sogenannten Mehlspeisen-küche, produziert. Besonders beliebt sind die hausgemachten Mehlspeisen, z. B. Mohn- oder Topfenstrudel. „Deswe-gen bieten wir täglich ein Menü dieser Art an“, sagt der Küchenleiter Gerhard Hau-bentrath. Das Mehlspeisen-Menü steht den Patienten neben einer Hausmannskost und einem vegetarischen Gericht zur Auswahl. „Unter der Leitung von Erich Priewasser pro-duzieren wir in der Konditorei alle Gerichte, die wir für die Patientenbetreuung brauchen selbst, sprich von Aufläufen bis hin zu Tor-ten und Schnitten für Patienten, sowie im Krankenhausbuffet für Besucher und Gäste sowie für hausinterne Veranstaltungen und Events“, erklärt Gerhard Haubentrath. Auf Bestellung werden auch Kuchen, Torten und Schnitten für Mitarbeiter produziert, Eine eigene Konditorei in der Gemeinschaftsverpflegung birgt großes Potenzial – z. B. aus Qualitäts- und Imagegründen. Wir zeigen, wie zwei Einrichtungen die Herausforderungen erfolgreich meistern. Aufwand nicht unterschätzen Aufgrund des personellen und finanziellen Auf-wands musste das Studentenwerk Heidelberg seine Konditorei aufgeben. „Das liegt v. a. an der Schwierigkeit, geeignetes Personal zu finden“, sagt Arnold Neveling, Abteilungsleiter Hochschulgastro-nomie. „Auch die Investitionen in die Erneuerung der Geräte hat uns abgeschreckt, den Bereich zu modernisieren. Der Gedanke, die eigene Konditorei wiederzubeleben, ist aber noch vorhanden.“ 40 GVmanager 4/2014


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