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GVmanager_04_2014

NEU: Spinat-Käse-Taler NEU: Serviettenknödel-Scheiben NEU: Bergkäsenocken Mit extra viel Raffinesse und Leidenschaft: Die neuen Knödelspezialitäten v on BürgEr! Erlesene Zutaten, einfaches Handling und bester Geschmack machen die drei Knödelneuheiten zum absoluten Genussliebling. Ob Spinat-Käse-Taler, Serviettenknödel-Scheiben oder Berg-käsenocken – damit verzaubern Sie jeden Gast! JaHrE 80 BürgEr gmBH & Co. Kg – Zeiss-Str. 12 – 71254 Ditzingen Tel. 07156 3002-0 – Fax 07156 3002-2066 – www.buerger.de fertig sind wir noch lange nicht.“ Verkürzt hat sich zudem die durchschnittliche Ver-weildauer auf vier bis sechs Tage. Das machte sich auch in der Küche bemerkbar, weshalb als weiteres Standbein vor zwei Jahren ein Partyservice hinzukam. „Weil wir täglich frisch produzieren, können wir zusätzlich zum Tagesgeschäft Buffets für maximal 250 Personen leisten“, berich-tet die Köchin. Auch das Verpflegungskonzept steht nicht still. So wird seit eineinhalb Jahren zum Kochen, Braten sowie zur Saucenbindung ausschließlich Albaöl aus Schweden ein-gesetzt – die Diätetik nutzt das allergen- und cholesterinfreie Öl sogar schon länger. Grund sind auch die steigenden Butterprei-se, denn pro Liter ist das Öl im Verhältnis zur gleichen Menge Butter 1 E günstiger. Nur in der kalten Küche kommt Olivenöl zum Einsatz. Ein weiterer Vorteil ist, dass sich das Albaöl sparsamer und gezielter einset-zen lässt als Butter, indem es z. B. über Ge-müse gesprüht wird. „Dadurch haben wir unseren Fettverbrauch immens reduziert.“ Auf den typischen Buttergeschmack muss aber niemand verzichten – das goldfarbe-ne Öl schmeckt und riecht wie Butter und eignet sich auch zum Backen. Es hat einen hohen Rauchpunkt und kann bis zu 220°C erhitzt werden. Und wie ist Angelika Rutsch auf das Albaöl aufmerksam geworden? „Ich kenne es aus meiner Zeit als Diätassisten-tin – und von meiner Nachbarin, die Albaöl vermarktet.“ Der Verbrauch liegt bei etwa 40 l Öl pro Woche. „Unsere Patienten haben den Geschmack von Beginn an geschätzt, das Küchenpersonal hat etwas gebraucht, ist inzwischen aber auch überzeugt“, verrät Angelika Rutsch begeistert. Menüs per Lieferdienst Es ist kurz vor elf, als ein strukturiertes Treiben in der Küche einsetzt. Die Essen – 280 für die Patienten und weitere 200 ex-terne werden portioniert. Denn der Liefer-service Menü mobil ist seit zwei Jahren ein weiteres Standbein. Hauptsächlich werden ehemalige Patienten beliefert, die sich z. B. nach einer Operation nicht allein versorgen können. Sie beanspruchen den Service in der Regel vier bis sechs Wochen. Daneben schätzen auch Bielefelder Anwohner den Service, sodass über 200 Speisen ausge-liefert werden. Von den 1.000 Mittagessen gehen weitere 250 per GN-Behälter in die hauseigene Cafeteria. Zudem beliefert das Krankenhaus drei Kindergärten mit insge-samt 250 Essen. Werden einmal größere Mengen benötigt, greift die Küche bei der Zubereitung des 4-Wochen-Speiseplans auf Frische-Convenience wie vorgeschnittenes Gemüse zurück. „So bleiben wir unseren Erwartungen an eine gesunde Küche treu“, betont Angelika Rutsch. tin individuell berücksichtigt. Für Mangelernährte produziert die Küche angereicher-te Shakes, süß oder pikant mit Gemüse. Hotel oder Krankenhaus? Auch die weitläufige Cafeteria, in der es weder nach Fett noch nach Krankenhaus riecht, trägt zum Hotel- bzw. Restaurant-charakter bei. Ein Frühstücksbuffet mit Würstchen, Rührei, Müsli und frischem Obstsalat wird in dem dank großer Fenster hellen und freundlichen Raum täglich für Patienten, Besucher und Mitarbeiter ange-boten. Mittags werden die Menüs durch ein Salat- und Dessertbuffet oder Aktions-gerichte ergänzt. Hier treffen Patienten, die lieber in Gesellschaft als im Zimmer speisen, und das Krankenhauspersonal auf externe Kunden und Besucher – mittags sind es rund 250 Personen. „Wir wollen uns vergrößern und die Cafeteria renovieren“, freut sich Angelika Rutsch besonders auf den Frontcooking-Bereich. Im Franziskus Hospital Bielefeld sind die Ansprüche an die Küche hoch und werden von der Geschäftsführung getragen, die in den letzten sechs Jahren rund 1 Mio. E in den Umbau der Küche investierte. Ange-fangen mit dem Spülbereich wurde dann die Produktion saniert. Die Wand zwischen Diät- und Hauptküche wurde entfernt, um die Gemeinschaft zu fördern. „Die Küche unterscheidet sich komplett von der vor 20 Jahren“, berichtet Angelika Rutsch. „Aber Auf einen Blick Franziskus Hospital, Bielefeld Träger: Katholische Kirche Küchenteam: Daniela Aug (Küchenleitung), Angelika Rutsch (Stellvertretende Küchenleitung) + insgesamt 54 Mitarbeiter (14 davon Fachkräfte) Produktionssystem: Cook & Serve Kapazität: 1.000 pro Tag (500 intern, 500 ex- tern: Lieferservice, Kindergärten), Partyservice Ausgewählte Ausstatter: Kessel, Kippbratpfanne, Edelstahlmöbel: Ambach Kühlschränke, TK-/Kühlzellen/-räume: Viessmann Lüftungsdecke/-haube: Hidria Gif Spültechnik, Herdanlage: Stierlen Besteckpoliermaschine: Dörr Geschirr: Bauscher


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