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GVmanager_04_2014

Buchtipp: Ayurveda kompakt In kompakter Form führt die Autorin in die Ernährungs- und Heillehre des Ayurveda ein. Durch die ayurvedische Ernährungsweise werden Körper, Geist und Seele in Einklang gebracht. Begriffserklärungen und Rezepte helfen u. a. dabei, Einblick in die Prinzipien des Ayurveda zu erhalten, den Körper zu reinigen und zu entschlacken. K. Rosenberg: Ayurveda kompakt. München: Südwest Verlag, 160 Seiten, 9,99 €. VEGANE „BUTTER“ zum Spargel Als Klassiker zum Spargel ist Sauce hollandaise nicht vom Speiseplan wegzudenken. Statt mit Butter lässt sich diese aber auch mit der veganen und allergikerfreundlichen Rapsöl-Zubereitung Albaöl herstellen. Albaöl riecht und schmeckt wie frische Butter, ist aber flüssig und muss z. B. für die Zubereitung einer Sauce nicht erst geschmolzen werden. Zudem ist Albaöl 100%ig pflanzlich und damit auch für v egane Kost geeignet. Es besteht zu 93 % aus ungesättigten Fettsäuren (davon 9 % Omega-3-Fettsäuren). Auch Menschen mit Nahrungsmittelallergien und Unverträglichkeiten können Albaöl bedenkenlos genießen, denn Albaöl ist von Natur aus laktose-, milcheiweiß- und glutenfrei. Es enthält auch keine der anderen deklarationspflichtigen Allergene und wurde aus diesem Grund von der Europäischen Stiftung für Allergieforschung (ECARF) mit dem Qua-litätssiegel für allergi-kerfreundliche Produkte ausgezeichnet. ANZEIGE REZEPTTIPP: SAUCE HOLLANDAISE ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN): 2 Eidotter, 2 EL kalte Spargelbrühe, 90 ml (80 g) Albaöl, 1 TL Zitronensaft, Salz, frisch gemahlener Pfeffer Eidotter mit Spargelbrühe im Wasserbad mit einem Schneebesen zu einer cremigen Masse schlagen. Vom Herd ziehen und nach und nach langsam das Albaöl mit dem Schneebesen einrühren, sodass eine sämige Sauce entsteht. Mit Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken. TIPP: Albaöl ist in den Gebindegrö-ßen 2 l, 5 l und 10 l erhältlich. Dank einem Rauchpunkt von 230°C eignet es sich auch perfekt zum Braten. Bezugsquellen unter: www.albaoel.de Wurzelgemüse, Getreideflocken oder Fruchtkompott. Dagegen sind süße und bittere Gemüse wie Blattgemüse und eine große Portion Salat und/oder Rohkost pro Tag gut für die Pitta-Typen. Personen mit einer reinen Kapha-Konstitution wird geraten, auf Zwischenmahlzeiten zu verzichten. Ebenfalls sollten Kapha- Typen alle kalten, rohen, schweren und schleimigen Speisen wie Käse, Rohkost, Fleisch oder Milchprodukte meiden. Optimal sind dagegen Suppen und Eintöpfe. Zubereitungstipps Unabhängig von der persönlichen Konstitution gibt es einige „Grundregeln“ der ayurvedischen Küche (siehe Online-Link), die bei Anwendung dazu beitragen, dass das Wohlbefinden der Tischgäste gesteigert wird. Manche dieser „Regeln“ sind – je nach Konstitution – mehr oder weniger entscheidend für den persönlichen Speiseplan. Auch in Großküchen sind diese „Grundregeln“ umsetzbar. Zu diesen Aspekten zählt u. a., dass die Mahlzeiten aus regionalen Produkten (möglichst in Bio-Qualität) frisch zubereitet werden. Schwerverdauliche Lebensmittel können durch das Garen dabei besser vom Körper aufgespalten werden und sind somit verträglicher. Bei der Ausgabe der Speisen können zwei weitere „Regeln“ beachtet werden: zum einen spielt die Speisentemperatur im Ayurveda eine große Rolle – so sind warme Gerichte zu bevorzugen, und zum anderen auch die Portionsgröße, auf die bei der Ausgabe bzw. der Portionierung direkt Einfluss genommen werden kann. Denn sowohl ein „zu viel“ als auch ein „zu wenig“ an Nahrung ist für den Körper schädlich. Durch die gezielte Zutatenkombination können die verschiedenen Geschmacksrichtungen, u. a. süß, salzig und scharf, in das Essen integriert werden. Allerdings dürfen bestimmte Zutaten nicht miteinander kombiniert werden: Milch z. B. darf nicht mit Fisch oder Fleisch eingenommen werden. Milchfreundlich sind hingegen etwa Mangos, Honig, Ingwer oder Gerste. sar Weitere Informationen zur ayurvedischen Küche finden Sie online unter: www.gastroinfoportal.de/gemuese-kueche ➘ Foto: Südwest Verlag Gemüseküche


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