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Fotos: Südwest Verlag/Anke Politt, Ernd 140310 Anzeige Hollandaise in Pfaden.indd 1 10.03.2014 15:26:08 sind wesentliche Bestandteile der indischen Ernährungsweise. Gemüse ist z. B. der wichtigste Energieträger in der ayurvedischen Küche und somit Bestandteil jeder Mahlzeit. Ayurvedisch ist an diesen Speisen aber nicht nur die typische Komponenten-Kombination, sondern auch, dass verschie- dene Geschmacksrichtungen berücksichtigt werden. In der ayurvedischen Küche gibt es davon insgesamt sechs, darunter süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb. Der Reis ist z. B. süßlich, ebenso wie das Chutney, das zusätzlich Säure enthält. Das Gemüse dagegen kann sowohl süß und bitter (z. B. Möhren) oder auch herb schmecken. Scharf und salzig werden die Speisen durch entsprechende Gewürze. Wenn möglich setzt das Betriebsrestaurant auch eine weitere „Grundregel“ der Ayurveda- Küche um. Demnach sollen Produkte möglichst in Bio-Qualität verwendet w e r d e n , da diese weniger schadstoffbelastet sind. Setzt das Küchenteam Bio-Produkte für ein Gericht ein, wird das im Speiseplan hervorgehoben. Inwiefern kommt das vorwiegend vegetarische Ayurveda-Angebot aber bei den männlichen Tischgästen von Audi an? Dass es ausreichend Abnehmer für die ayurvedische Kost gibt, lässt sich an Zahlen belegen: Ein Fünftel der 10.000 Mittagessen sind laut dem Leiter Gastronomie mittlerweile ayurvedisch gekocht. Allerdings – so räumt er ein – funktioniere das vorwiegend gemüsebetonte Ayurveda-Angebot in den SB-Shops in der Produktion nicht. Gerichte mit z. B. gedünstetem Fisch seien dort bereits die Toleranzgrenze. Die Rückmeldung mancher Gäste lautet dann z. B.: „Nächstes Mal bitte wieder Schweinsbraten“ – schmunzelt Helmut Bayerlein. Ernährungstipps Streng genommen müsste jeder Tischgast seinen Konstitutionstypen bestimmen und „seine Essensgewohnheiten“ daraus ableiten. In der Ayurveda gibt es drei verschiedene Konstitutionstypen: Vata, Pitta, Kapha und Mischformen daraus. Sind diese Grundkonstitutionen in ihrem Gleichgewicht gestört, kann es zu innerer Nervosität und Blähungen (Vata), Sodbrennen (Pitta) oder Antriebsarmut (Kapha) kommen. Deshalb gilt es für den Tischgast selbst, einiges zu beachten, um das eigene Wohlbefinden zu erhalten bzw. wiederherzustellen. Die konstitutionstypengerechte Kost sollte praktiziert werden, bis die Symptome verschwunden sind. Vata-Typen sollten so z. B. regelmäßig warme, gekochte und leicht verdauliche Lebensmittel mit süßer Geschmackskomponente bevorzugen, z. B. Grüne Bohnen mit Panier, Reispulao und Aprikosenchutney (für 10 Personen) einlegen. Das Gemüse hinzufügen. Etwa sechs Tassen Wasser, Kardamomkapseln, Sternanis, Kurkuma und Salz dazugeben. Den Topfinhalt zum Kochen bringen, die Hitze-zufuhr reduzieren und den Reis bei schwacher Hitze zugedeckt ausquellen lassen. Den gequollenen Reis mit Butter und Blattpe-tersilie verfeinern. Zutaten und die Zubereitung für die übrigen Bestandteile (grüne Bohnen, Panier und Apriko-senchutney) gibt es online: Reispulao: 2 ½ Frühlingszwiebeln, 2 große Möhren, 2 große Stangen Porree, je 1 ½ rote u. gelbe Paprikaschoten, 250 g Erbsen (frisch oder TK), 2 ½ Tassen Reis, 1 ½ TL Kreuzküm-melsamen, 7 Kardamomkapseln, 2 ½ Stern-anis, gemahlener Kurkuma, Salz, 4 TL Butter, 5 EL frische gehackte Blattpetersilie Zubereitung des Reispulao: Das Gemüse waschen und putzen. Frühlings-zwiebeln in feine Ringe, Möhren, Porree und Paprika in kleine Würfel schneiden. Erbsen ggf. auftauen. Einen Topf erhitzen und den Reis darin 1 bis 2 Min. trocken anrösten. Kreuzkümmelsamen Ein weiteres Ayurvedarezept finden Sie unter: www.gastroinfoportal.de/rezepte 4/2014 GVmanager 27


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