Food - Gemüseküche: Feuer & Flamme für Gemüse

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Fotos: © Dieter Schütz/Pixelio, © Giuseppe Porzani – Fotolia.com, Ernd Begonnen mit 100 bis 120 Portionen Frühstück sind es mittlerweile bereits 2.000 Mittagessen, die im Betriebsrestaurant von Audi in Ingolstadt ayurvedisch zubereitet werden. Dabei bekommen die vorwiegend vegetarischen Gerichte durch Gewürze wie Kardamom oder Kreuzkümmel, die für die ayurvedische Küche essenziell sind, eine spezifische Note. Eine Idee, auch für andere Betriebsrestaurants, die Gemüseküche aufzupeppen und so mehr Gäste dafür zu gewinnen? „Die positiven Rückmeldungen haben uns darin bestärkt, das Frühstücksangebot auf die Mittagszeit auszuweiten“, erklärt Helmut Bayerlein, Leiter Gastronomie bei Audi. Die Initiative für das Ayurveda- Angebot stammt von „einem unserer Küchenmeister, der lange in Indien war und sich selbst ayurvedisch ernährt“, erzählt er. Deshalb hat sich dieser Koch morgens immer sein eigenes ayurvedisches Frühstück zubereitet, was für das eine Gericht allerdings zu viel Aufwand gewesen sei. Ziel der ayurvedischen Küche ist es, Genuss und Bekömmlichkeit zu vereinen. Das heißt, das Wohlbefinden wird bei entsprechender Zubereitung und Zutatenwahl sogar gesteigert. Basis der Ernährungsweise ist deshalb die Zubereitung von frischen Speisen in Verbindung mit Kräutern und Gewürzen, welche die Verdauung anregen, statt das „Verdauungsfeuer“ zu löschen. Wesentliche Grundlage der ayurvedischen Küche ist der Einfluss der Thermik auf die Nahrung. Denn es geht darum, die Wirkungen des Klimas auf den Organismus auszugleichen. Die thermische Wirkung von Südfrüchten, die in einem heißen Klima wachsen, ist z. B. kühlend bis kalt. Sie unterstützen die Menschen in dieser Region, indem sie äußere Hitze und innere Hitzezustände ausleiten. Südfrüchte sollten daher in der warmen Jahreszeit und nicht in den Wintermonaten auf dem Speiseplan stehen. Auch Gurken wirken kühlend und beruhigend und sorgen so für Erfrischung. Will man diese Aspekte in der Küche beachten, hilft es bereits, den Saisonkalender für Obst und Gemüse hinzuzuziehen. Vegetarisch auf Indisch Auf dem Speiseplan bei Audi stehen neben Speisen wie knuspriges bayerisches Backhendl mit Remouladensauce und Kartoffel- Gurken-Salat oder veganen Gerichten mittags so z. B. ayurvedisch zubereitete Rote Betesuppe als Tagessuppe oder Gemüse auf Langkornreis mit Apfelchutney als Hautpgericht. Dieses Angebot spiegelt grundlegende Züge der Ayurveda-Küche wider, denn Gemüse, Reis und Chutneys Gemüseküche Feuer & Flamme für Gemüse Mit scharfen Gewürzen kann das Küchenteam Tischgästen einheizen, verantwortlich dafür kann aber auch die ayurvedische Küche sein, die bei den Tischgästen ein Feuer entfacht und sie zu Gemüseliebhabern macht. 26 GVmanager 4/2014


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