Page 25

GVmanager_04_2014

wir strenge Umwelt- und Verbrauchsstan-dards des Landes Berlin erfüllen müssen“, ergänzt Tobias Julius. Gas ist wirtschaftlicher Dr.-Ing. Richard Füldner hat berechnet, dass die gasbetriebenen Geräte schon nach zwei bis drei Jahren wirtschaftlicher zu betreiben sind als elektrische: „Die geringeren Betriebskosten re-lativieren die etwas höhe-ren Anschaffungskosten schnell.“ Aber auch die Technik von Gasgerä-ten habe aufgeholt: „Die moderne Gebläsebren-nertechnik der Küppers-busch Gaskochkessel hat einen Wirkungsgrad von rund 90 %, während ein at-mosphärischer „Eine anonyme Portionierung begrenzt interne Machtspiele.“ Dr.-Ing. Richard Füldner Brenner nur ca. 40 % hat“, nennt er ein Beispiel. Neben den standardmäßigen Absicherungen – wie Absperrventil, elektrischer Zündung und Zündsicherung – ist jedes Gasgerät über ein zusätzliches Magnet-ventil gesichert. Damit kann die Küchen-aufsicht die Geräte individuell frei- oder abschalten. Die zwei gasbeheizten Self- CookingCenter haben zudem – wie die zwei elektrisch betriebenen – weitere Sondermerkmale: eine vergitterte Glas-scheibe, ein abschließbares Bedienfeld und einen abschließbaren Türgriff. „Wir haben uns für qualitativ bewährte Geräte entscheiden, die damit zur Versorgungs-sicherheit beitragen“, erläutert Richard Füldner die Entscheidung. So sei auch Küppersbusch, der Lieferant der Koch- kessel und Druckgartechnik, be-kannt für robuste Geräte, die nicht umsonst als „schwere Technik“ bezeichnet wer-den. Montiert sind diese auf einem Sockel, was die Reinigung erleichtert, aber auch Versteckmöglich-keiten reduziert. Auch bei der Bandtransport-Geschirr-spülmaschine von Meiko wur-de aus diesem Grund ein Gitter an der Unterseite angebracht. „Meiko punktete hier nicht nur qualitativ, sondern dank der internen Wärmerückgewinnung auch energetisch und wirtschaftlich“, sagt Richard Füldner. An der Spülmaschine ist die Aufgabestation der zentralen Nassmüll-anlage angeordnet. Speisereste, Putzabfäl-le u. Ä. werden der Tankanlage über Rohre zugeführt. Energetisch punktet wiederum Die Projektbeteiligten (v. l.) D. Wolf, A. Stein, T. Julius, R. Füldner freuen sich über das gelungene Küchenprojekt, das Manipulations- und Versorgungssicherheit bietet. die Kühltechnik, deren Abwärme rückge-wonnen wird, um die Küchenzuluft vor-zuwärmen. Schließlich ist ein Großteil der Küchengeräte an ein Küchenleitsystem an-geschlossen, das wichtige Zeit- und Tempe-raturverläufe erfasst. Über all diese Punkte hinaus leistet die Küche auch eine Versor-gungssicherheit für die anderen Berliner JVAs, sollten diese z. B. saniert werden. So bietet sie genügend Puffer, um die bisher 700 Essen zu verfünffachen. Die geforderte Hygienesicherheit für weitere externe Ge-schäfte wurde durch die EU-Zertifizierung bestätigt. Um die neuen Abläufe zu organi-sieren, wird Richard Füldner weiterhin zur Seite stehen – um auch wirklich auf Num-mer sicher zu gehen. kir Foto: Kirchner 4/2014 GVmanager 25


GVmanager_04_2014
To see the actual publication please follow the link above