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GVmanager_04_2014

Fotos: Kirchner Justizvollzugsanstalt nung als Leiterin der dreiköpfigen Projekt-gruppe der Senatsverwaltung für Justiz und Verbraucherschutz begleitet. „Aus Erfah-rung ist die anonyme Portionierung ideal, um interne Machtspiele zu begrenzen“, er-gänzt Richard Füldner und fügt hinzu: „So ist vieles noch während des schöpferischen Planungsprozesses gewachsen.“ PAL statt Milchzulage Neben Manipulationssicherheit erfüllt diese Lösung eine weitere Anforderung: die Versorgungsgerechtigkeit. „Die Nähr- 1 2 3 Ausgewählte Ausstatter: Kochblock: Küppersbusch Heißluftdämpfer: Rational Küchenleitsystem: innos Spültechnik, Salatwaschmaschine: Meiko Kartoffelschälmaschine: Flott Speisenverteilwagen: Blanco Professional Edelstahl-Menüschalen: Rieber Nassmüllanlage: Rothenburg wertzufuhr ist dadurch besser gesichert, als bei einem Schöpfsystem, wo schnell mal eine Kelle mehr oder weniger auf den Tel-lern landet“, veranschaulicht der Planer. „Die Milch- bzw. Obstzulage, die andere JVAs praktizieren, ist damit nicht erfor-derlich“, ergänzt Guido Steinbeck einen weiteren Unterschied. Da es für Berlin keine länderspezifische Vorgabe zur JVA-Verpflegung gibt, orientiert sich der Be-triebsleiter bei der Speiseplanung an den DGE-Empfehlungen und peilt sogar eine Premium-Zertifizierung des nährstoffop-timierten 12-Wochen-Speiseplans an. Die Kalorien- und Nährwertzufuhr bemisst sich nach dem Wert für erwachsene Männer mit einem PAL von 1,6. Damit z. B. der Fettge-halt und auch die Wareneinsatzkosten im Rahmen bleiben, wird Margarine statt But-ter zum Frühstück ausgegeben. Ob normal, vegetarisch oder schweine-fleischfrei – die Kostform muss jeder Inhaf-tierte eingangs einmalig wählen. Gängig ist aber auch z. B. der Wurst- oder Beilagen-austausch. Um zusätzlich ärztlich verord-nete Sonderkost wie Reduktionskost, oder laktosefreie Verpflegung kümmern sich zwei Diätköche. Die Qualität des Essens prüfen täglich je zwei Mitarbeiter von Tobias Julius anhand einer Testverkostung mit Fragebogen. „So sind wir bei Beschwerden gewappnet“, be-gründet er. Viele Mitarbeiter wählen das Gefangenenessen, das in der Cafeteria als eines von drei Essen angeboten wird, aber auch „freiwillig“. „Wir kochen schließlich für die Gefangenen nicht extra schlecht, wie manche glauben“, versichert Tobias Julius schmunzelnd. Im Gegenteil: Sogar 15 % Bio-Ware muss in den Speisen enthal-ten sein – Vorgabe des Landes Berlin. „Das erleichtert es nicht gerade mit dem Waren-einsatz von unter 5 E pro Tag auszukom-men“, ergänzt der Aramark-Betriebsleiter Guido Steinbeck. Dafür hat er die Möglich-keit aus einer großen personellen Kapazität zu schöpfen: „Dank der Mitarbeit der Häft-linge können wir viel selbst machen, von Kartoffeln schälen bis Salat waschen. Wir setzen daher wenig Convenience ein.“ Alles im Blick Eine großzügige Gemüse- und eine Fleisch-vorbereitung tragen dem planerisch Rech-nung. Auch generell überrascht die Küche, die auf eine Kapazität von 2.500 bis 5.000 Essen ausgelegt ist, durch ihre Großzü-gigkeit. „Sie darf keine Sackgassen oder Bereiche haben, in denen sich Häftlinge verschanzen könnten“, begründet Richard Füldner. Nur wenige bauseitige Stützen sowie Glaswände zwischen Produktionsbe-reich und Vorbereitung bzw. Spülküche ge-währleisten, dass die Küchenaufsicht stets alles im Blick hat. Bei der Wahl der Küchentechnik kam auch der Aspekt der Versorgungssicherheit ins Spiel. „Wir haben uns bewusst für eine Mi-schung aus Gas und Elektro entschieden, da wir so in jedem Fall die Minimalversor-gung gewährleisten können“, erläutert der Planer. So springt bei Stromausfall ein Not-stromaggregat ein, mit dem sich die elektrischen Geräte weiter betreiben lassen. Die Lüftung dagegen fällt aus, weshalb auch die Gasgeräte gesperrt sind. „Rein wirt-schaftlich und nachhaltig betrachtet hätten wir uns nur für Gas entscheiden müssen, da Besondere Details machen die Technik manipulationssicher: Gitter an der Unterseite der Spülmaschine (2) und als Abdeckung der Abgaskamine (3) sowie Spezialschrauben (1). 24 GVmanager 4/2014


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