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GVmanager_04_2014

zeit vier gelernten Köche. Andere haben bald die Chance, sich schrittweise zum Bei-koch ausbilden zu lassen. „Eine komplette Kochausbildung können wir leider noch nicht leisten“, erläutert Tobias Julius. Gemischtes Team Der Verpflegungsbetrieb selbst liegt in der Hand von Aramark. Der Caterer setzte sich u. a. aufgrund des Konzepts und der Er-fahrung in anderen JVA-Küchen durch. „Uns war wichtig, dass der Betreiber auch im absoluten Notfall eine Versorgungssi-cherheit gewährleisten kann, indem er sich z. B. mit eigenen Betrieben austauscht“, be-richtet Tobias Julius. „Allein gelassen“ wird das 7-köpfige Küchenteam trotzdem nicht mit den täglich 22 eingeteilten Häftlingen. In einer verglasten Kanzel – erhöht über der Küche – wachen zwei Werkaufsichts- bedienstete. Das Küchenteam hat zudem vorab in einer Schulung die „Spielregeln“ einer JVA gelernt. Dennoch war der Be-triebsleiter Guido Steinbeck, beim Erstkon-takt etwas aufgeregt: „Das hat sich aber gelegt, als wir gemerkt haben, dass alles gut funktioniert und der Küchenjob bei den Häftlingen so beliebt ist“, erläutert er. Der Teufel im Detail Dass die Küche ein sicherer Arbeitsplatz für alle Beschäftigten ist, dafür hat auch der Küchenfachplaner gesorgt. „Für den Fall, dass jemand etwas sabotieren oder ab-montieren will, wurde Vorsorge getroffen“, Auf einen Blick JVA Heidering, Großbeeren Objekt: Anstalt des geschlossenen Männervollzugs mit 648 Haftplätzen Träger: Land Berlin Küchenbetreiber: Aramark Küchenteam: 7 Aramark-Mitarbeiter, bis zu 40 Häftlinge (davon täglich 22 im Einsatz) Kapazität: 2.500-5.000 Essen, aktuell 700 (600 Gefangenen-, 100 Mitarbeiteressen) Produktionssystem: Cook & Hold  Die großzügige Küche ist frei von „Verste-cken“ (o.), die Kombidämpfer durch Gitter usw. gesichert (u. r.). Zur Beschäftigung der Häftlinge werden die Kartoffeln selbst geschält (u. l.). einen Spitznamen der Presse: Angesichts des Investitionsvolumen von 117,9 Mio. E wurde die JVA anfangs als „Luxusher- berge“ oder „Hotel“ betitelt. Der Vergleich ist für den Laien, der das Klischee einer düsteren Anstalt erwartet, nachvollziehbar: Hat man den stacheldrahtgekrönten Zaun hinter sich gelassen, überrascht der Bau mit Kunstobjekten an der Decke, grün strahlen-dem Boden, luftigen Glasgängen und der blumenbunten Gartenanlage. „Wenn man unsere JVA mit den jeweils über 100-jähri-gen Anstalten Tegel oder Moabit vergleicht, erscheint sie in der Tat auf den ersten Blick fast luxuriös, dabei entspricht sie nur dem aktuellen Stand moderner JVA-Architek-tur“, betont Tobias Julius. Küchenjob heiß begehrt Folglich ist hier auch kein Urlaub ange-sagt: Viele Häftlinge, wie der Pool der 40 Küchenhelfer, haben eine 37-stündige Arbeitswoche oder befinden sich in einer beruflichen Qualifizierung. Die Küche ist dabei nach Erfahrung von Tobias Julius ei-ner der beliebtesten Arbeitsplätze – nicht nur weil einige hoffen, eine zusätzliche Essensration abzubekommen. „Wer sich im Küchenteam bewährt, darf hier auch dauerhaft bleiben. Folglich ist das ein ver-lässlicher Arbeitsplatz, der ein geregeltes, wenn auch geringes Einkommen bringt“, begründet er. Noch wichtiger sei aber die Perspektive des Arbeitsplatzes: „Ehemalige JVA-Küchenmitarbeiter haben auch in der freien Gastronomie gute Chancen auf einen Arbeitsplatz. Zudem haben sie bewiesen, dass sie sich an geregelte Abläufe halten können“, ergänzt der Leiter Beschäftigung und Qualifizierung. Wer in die Küche „darf“, wird anhand der Historie und des Profils geprüft, ergän-zend ist eine dreimonatige Vorqualifikation Pflicht. Manche bringen aber auch gastro-nomische Vorerfahrungen mit, wie die der- Justizvollzugsanstalt erläutert er. Das beginnt bereits bei Klein-teilen wie allen dem Bediener zugänglichen Schrauben. Sie haben einen Sicherungsstift und lassen sich nur mit einem Spezialwerk-zeug herausdrehen. Bei den Menüschalen aus Edelstahl fiel die Wahl auf ein Produkt, bei dem die stegartigen Deckelgriffe – ein laut dem Planer „handliches Werkzeug und Waffe zugleich“ – vollflächig verschweißt statt angepunktet sind. Die Kabel mobiler Geräte sind mit einem Edelstahlschlauch ummantelt, die Abgaskamine der Gasge-räte hat Küppersbusch doppelwandig und länger ausgeführt sowie die Kaminabde-ckung vergittert, damit nichts reingesteckt werden kann. Das Ziel einer geringen Störanfälligkeit bei robustem Betrieb und einfachen Abläufen erfüllen Speisentransportwagen ohne sen-sible Einbauteile. Zwei Fächer werden von Wärmespeicherplatten aus Aluminium, die in Wärmeschränken aufgeheizt werden, er-hitzt. Analog halten eutektische Kühlplatten die Speisen im Kaltfach des Wagens auf der empfohlenen Temperatur. Folglich werden die Speisen nicht im Schöpfsystem, sondern fertig portioniert ausgegeben – eine Beson-derheit gegenüber den anderen Berliner JVAs. „Wir waren anfangs skeptisch, haben uns aber durch einen Vor-Ort-Besuch in der JVA Wriezen, einem ehemaligen Pro-jekt des Ingenieurbüros Füldner, von der Lösung überzeugen lassen“, erläutert die JVA-Leiterin und Leitende Regierungsdi-rektorin Anke Stein. Sie hat die JVA-Pla- catering Gewusst wie Catering und Partyservice gewusst ISBN 978-3-928709-18-7 wie Sie wollen Ihr Geschäftsfeld um professionelle Caterings und Partyservice-Angebote erweitern? Dann holen Sie sich Tipps zu den Grundlagen sowie neue Ideen aus den Best Practice-Beispielen in unserem neuen Buch. Auf rund 200 Seiten finden Sie:  praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen  Expertentipps  Bewährte Erfolgskonzepte  kreative Rezeptideen  effiziente Küchentechnik  Deko-Erlebniswelten BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/fachbuecher B&L MedienGesellschaft mbH & Co. 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