Manager im Gespräch - Uwe Ochott, Voith Gastro, Heidenheim: Ritterlicher Küchenbenimm

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Manager im Gespräch Ritterlicher Küchenbenimm Foto: privat Großküchen könnten von etwas mehr Knigge profitieren und sollten lieber interkulturelle Kompetenz schulen, als ihrem Team beizubringen, wie man im Frontcooking grinst – so lautet die Meinung von GV-Manager Uwe Ochott, der den Dienstleistungsgedanken und die Wertschätzung gegenüber Mitarbeitern in besonderer Weise lebt und schult. Kasse, das ist Bestandteil der Business-Etikette. Ebenso zählt die Körperhygiene dazu, ein sehr subtiles und auch sensib-les Thema. Durch ein sauberes und gepflegtes Auftreten, von der Kleidung, über die Hände bis zu den Haaren, kann man einem Stammkunden ebenfalls Sicherheit geben. Welche Anregungen liefert der Knigge beim Umgang von GV-Managern mit ihrem Küchen-team? Respektvoller und menschlicher miteinander zu agieren. Leider ist der raue Ton noch nicht aus allen Küchen verschwunden – was die Branche auch ein wenig ins Aus manövriert hat. Ich weiß selbst, wie schwer es ist, dieses etwas mit Knigge zu tun – und zwar einerseits den Tischgäs-ten gegenüber, andererseits im Umgang mit dem Küchenteam. Nehmen wir zunächst das Bei-spiel Dienstleistung am Gast: Jedes Gastroteam steckt voller – im wörtlichen Sinne – dien-barer Geister, die dafür sorgen, dass der Gast perfekt umsorgt ist. Dieses Bewusstsein lässt aber immer mehr nach, weil alles möglichst schnell gehen muss. Fühlt sich ein Gast gut betreut, kommt er gerne wieder – und gerade der Stammkun-de in der Betriebsgastronomie achtet tagtäglich auf Kleinig-keiten. Höflich distanziert statt kumpelhaft, und flexibel statt standardisiert zu reagieren – sei es an der Ausgabe oder der innerlicht, hat er sich viel mit Businessetikette beschäftigt und in diesem Bereich zum Trai-ner weitergebildet, was ihm u. a. die Vorstandsmitgliedschaft der Deutschen Knigge Gesell-schaft einbrachte. Wie er seine Leidenschaft und Erfahrungen auch in die Betriebsgastronomie einbringt, hat uns der gelernte Küchenmeister, der zusätzlich betriebswirtschaftliches Know-how erworben hat, verraten: Mit Knigge in der Gastronomie assoziiere ich spontan Tisch-manieren und den korrekten Gebrauch des Bestecks – wel-che Berührungspunkte hat Knigge mit dem Küchenteam? Auch Zuneigung, Aufmerk-samkeit und Respekt haben Ohne Frage hätte Uwe Ochott auch einen gu-ten Ritter abgegeben – zumindest was den höflichen Umgang mit Damen angeht. So schlüpft der Geschäftsführer von Voith Gastro beim Vor-Ort- Besuch in Heidenheim kurz in die Rolle des Ehrenmanns, um zu demonstrieren, wie „mann“ Damen korrekt die Tür aufhält: Er wagt sich stückweise ins Un-bekannte und prüft – mit dem imaginären Schwert im An-schlag – ob die Luft rein ist, be-vor er den Weg frei macht. Der kleine Spaß am Rande fördert die neben- und hauptberufliche Leidenschaft von Uwe Ochott zutage: Benimm und Etikette. Beruflich weit gereist und die Dienstleistungsmentalität ver- 10 GVmanager 4/2014


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