Auf Kennzeichnung achten

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Fotos: © Robert Kneschke – Fotolia.com, © Petr Vaclavek – Fotolia.com Auf Kennzeichnung achten 90 % aller Lebensmittelunverträglichkeiten sind auf die 14 Hauptallergene zurückzuführen – der sichere Umgang mit allergenen Waren ist in Profiküchen deshalb unumgänglich. Seit über einem Jahr müs-sen laut EU-Verordnung die 14 wichtigsten Allergene auch in unverpackten Lebensmitteln ange-geben werden, etwa in Betriebscasinos oder Restaurants – das ist mittlerweile nichts Neues mehr. Inwieweit wird die verpflichten-de Kennzeichnung allerdings von Seiten der Verbraucher wahrgenommen und geschätzt? Die Bilanz einer nicht-repräsentativen Umfrage von der Europäischen Stiftung für Allergiefor-schung (ECARF) ergab: 86 % aller Befragten halten die Allergenkennzeichnung für sinnvoll und das, obwohl 79 % der Befragten keine Allergiker waren. Die Kennzeichnung der Aller-gene, etwa in der Speisekarte oder am Buffet, wird jedoch nur von 20 % wahrgenommen. „Die Kennzeichnung scheint nicht auszurei-chen, um von den Gästen wahrgenommen zu werden“, resümiert Prof. Dr. med. Dr. h. c. Torsten Zuberbier, Leiter der ECARF. „Hier kann bei der Umsetzung der Verordnung noch nachgebessert werden“, erklärt er. Dennoch sei die Allergenkennzeichnung nicht verpack-ter Ware ein Schritt in die richtige Richtung, da sie Allergikern im Alltag helfe. Von vornherein allergenfrei Eine einfache Bereitstellung von allergiker-geeigneten Speisen gelingt auch durch die Verwendung von allergenfreien Convenience- Produkten, die die Food-Industrie in immer Zubereitung wird nur wenig Handwerkszeug benötigt, wodurch sich die Kontaminationsge-fahr verringert. Muffins aus Schokoladenteig und mit Schokoladentröpfchen und einen Schokokuchen, der einer Sacher Torte ähnelt, gibt es im Sortiment von Dr. Schär Foodservice. Ebenfalls süß und glutenfrei sind die Mini-Kuchen aus dem Hause Ernst Böcker. Im Inneren sind sie mit Kakao durchzogen und obenauf mit Streuseln dekoriert. Darüber hinaus stehen im glutenfreien Sortiment des Sauerteig- Herstellers u. a. knusprige Mini-Baguettes fürs Früh-stück oder als Beilage be-reit sowie vier Varianten an Burger-Brötchen. Ohne Ei Auch Eier zählen zu den 14 Hauptallergenen, weshalb Personen mit einer Ei-Aller- gie auf verschiedene Lebens-mittel verzichten müssen, sofern diese nicht in einer allergenfreien Variante angeboten werden. Pasta Sas-sella kommt dieser Problematik mit Pasta- Sorten ohne Ei entgegen – erhältlich sind z. B. Spaghettoni corti, bei denen es sich um kurze, dicke Spaghetti handelt. Da auf Ei verzichtet wird, sind die Nudeln nicht nur für Allergiker, sondern auch für Veganer geeignet. ALLERGIE-MYTHOS Laut ECARF hält sich die Vorstellung hartnäckig, dass Allergene grundsätzlich gesundheitsschädlich sind. Auch Nicht- Allergiker verzichten gerade bei Lebens-mitteln freiwillig auf allergenhaltige Pro-dukte. „Allergene sind keine Schadstoffe und für Menschen ohne entsprechende Allergie unbedenklich“, erklärt Prof. Dr. med. Dr. h. c. Torsten Zuberbier. „Ein Verzicht bestimmter Lebensmittel ist nur bei einer entsprechenden Allergie nötig.“ Zwar sei der Verzicht nicht schädlich, eine gesundheitsfördernde Wirkung wur-de allerdings auch nicht nachgewiesen. Einige Nahrungsmittelallergene können der Entstehung einer Allergie sogar ent-gegenwirken – erklärt ECARF dazu. mehr Varianten bereithält – von Produkten, die z. B. laktose- oder glutenfrei sind, bis hin zu solchen, die keine Eier, Nüsse oder Schalen-tiere enthalten. Damit auch die etwa 15 % der Deutschen, die unter einer Laktoseunverträglichkeit leiden, Kartoffelpüree verzehren können, gibt es von Nestlé Professional das Maggi Pürell laktose-frei. Das Kartoffelpüree enthält bereits lakto-sefreie entrahmte Milch und lässt sich in nur drei Minuten in großen Mengen zubereiten. Ein ebenfalls laktosefreies Produkt enthält das Sortiment von Unilever Food Solutions mit der Rama Cremefine Laktosefreie Schlagcreme. Die Schlagcreme bietet eine hohe Stand-, Hit-ze- und Säurestabilität sowie ein hohes Auf-schlagvolumen. Aufgrund dessen kann das Alternativprodukt überall dort zum Einsatz kommen, wo sonst auch Sahne verwendet wird – z. B. bei der Zubereitung von Desserts. Damit Personen mit einer Glutenunverträg-lichkeit unterwegs nicht auf ein Stück Gebäck verzichten müssen, gibt es aus dem Hause Seitz glutenfrei eine gluten- und laktosefreie Brownie-Backmischung. Durch eine einfache Allergene 56 GVmanager 3 /2016


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